配方:鮮辣椒10斤，醬油5斤，鹽1斤，糖4兩，姜4兩，蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精，花椒，大料，桂皮，蔥。
方法:將醬油煮沸(滅菌)，放涼。色拉油加花椒、大料、桂皮、蔥白加熱，適量放入鍋中煸香。與上述輔料混合做成湯，然後加入辣椒(辣椒要切或切)，湯要淹沒辣椒。過幾天就可以吃了。
方法2
按以下比例準備材料:紅辣椒1斤(切碎)、大蒜2盎司(切碎)、生姜1盎司(切碎)。辣椒剁碎後，將大蒜和生姜放入容器中，加入壹些比正常烹飪更鹹的鹽，加入味精，然後加入壹個蘋果和梨。攪拌均勻後，放入密封瓶中，壹周後即可食用。
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這兩年家裏沒有腌制過，但是我還記得腌制辣椒的方法。步驟如下:
1.紅辣椒去頭，洗凈晾幹。
2.將辣椒切成小指指甲大小。就刀法而言，是不用的。如果把它剁碎了，它就變得沒用了。不知道為什麽叫“剁椒”。
4.放鹽，量要合適，比例大概是四斤花椒加壹兩鹽，花椒和辣椒也可以加。
6.放糖，少許，壹斤辣椒，壹勺糖。
6.將胡椒粉、鹽、其他調料和少許白酒混合均勻，然後包裝。
7.在陰涼的地方腌制壹周。
還有壹些註意事項如下:
1.洗的時候註意把壞辣椒扔掉，洗完晾幹。辣椒沒幹，以後封在壇子裏就壞了。
2.在去除辣椒頭、籽(有的籽沒去除，會更辣)、剁辣椒、攪拌調料的時候，如果皮膚對刺激物敏感就要戴手套，不然手會很辣！
3.切塊過程中不要接觸生水。泡椒的容器壹定要清洗幹凈，燒開水後晾幹。最好先倒白酒消毒，再放剁椒。以前我們家用的都是揚州四美鹹菜的玻璃瓶。我們壹次做了很多瓶，放在冰箱裏，這樣我們就可以在家吃，還可以送給朋友。
辣椒的腌制方法和四川泡菜不太壹樣，比如白菜、蘿蔔、辣椒、豇豆。這個基本是幹腌，川菜是標準的“泡”。兩者的味道也不壹樣。前者鹹後者酸鹹，各有各的味道。他們兩個我都很喜歡。泡椒作為普通配菜，味道也是極好的。它們配有壹小碟、兩片腐乳和壹點香油。當他們紅黃相見時，麻油飄香，令人心曠神怡。或者把又香又臭的東西切成小塊，拌上泡椒、花生、香菜或芹菜，也是餐桌上的涼菜；或者在鯰魚、黃花魚什麽的頭上抹壹層，放在鍋上壹會兒，就是“舉國紅”的剁椒魚頭了。
幾種特色辣椒的腌制方法
辣椒醬配料:紅辣椒10斤，鹽1.5斤，胡椒粉30g；八角50克。加工:先將花椒洗凈，晾幹，然後將調料粉碎，與花椒粉混合後密封於缸中，7天後即成。
腌制青椒的配料是青椒10斤，鹽1.4斤，水2.5斤，大料25克，花椒30克，幹姜25克。加工:將青椒清洗幹凈，晾幹，打孔取出，放入缸中。將花椒、大料、生姜放入布袋中，放入鹽水中煮3-5分鐘後取出。鹽水冷卻後，放入缸中，每天攪拌壹次，連續攪拌3-5次，30天左右即可得到產品。色澤翠綠，味道鹹辣。
腌制紅辣椒食材:紅辣椒10斤，鹽2斤，糖500 g，米酒100 g加工:將辣椒洗凈，放入沸水中焯5秒，迅速撈出，瀝幹水分，晾幹，倒入大盆中，加入鹽和糖，拌勻，腌制24小時，倒入缸中，倒入料酒，密封保存，約60天後即可食用。色澤脆嫩，口感醇厚。可以當飯吃，也可以當調料。
豆瓣辣醬的配料是鮮辣椒10斤，豆瓣醬10斤，鹽500克加工:將辣椒洗凈，去蒂，切碎，加入鹽和豆瓣醬入缸，攪拌均勻，每天翻壹次，約15天後即可食用。色澤鮮亮，麻辣可口。
花椒芝麻糊配料芝麻10斤，鹽1斤，五香粉300克，花椒、八角各100克。加工:將花椒和芝麻粉碎，與花椒、八角、五香粉和鹽混合，充分混合，儲存，食用時服用。色香鮮辣。
10斤酸辣椒配鮮辣椒，米酒20g，醋20g。加工:首先將辣椒清洗幹凈，用開水焯壹下，然後撈起，瀝幹水分，放入缸中。然後加入米酒、醋精、涼開水(水比辣椒高10 cm)，密封腌制。大約需要60天。顏色又酸又辣，開胃又好吃。
五香辣椒用抖辣椒10 kg、鹽1 kg、五香粉100 g混合加工:將辣椒洗凈，曬幹，加入調料，拌勻，放入缸中密封15天。
辣椒醬配料紅辣椒10斤，鹽2.5斤。將紅辣椒加工、去梗、清洗；研磨，細磨，然後放入缸中，每天攪拌壹次，經過10天(密封缸儲存)。色澤紅亮，口感麻辣細膩。
腌制甜椒食材10斤甜椒，3.5斤冷開水，2.6斤鹽；加工前，將甜椒洗凈、晾幹，用針或竹簽紮好，放入盛有水的鹹菜缸中，蓋好，蓋上蓋子，用冷水灌滿缸口水槽，約10-15天。脆，甜，開胃。
泡紅辣椒的配料是紅辣椒10斤，鹽1.5斤，鹽水10斤，紅糖250克。花椒和八角各15g。選用新鮮、肉質、完好無損、帶柄的大紅辣椒進行加工，並配以各種調料密封在壇子裏。大概需要10天才能拿到產品。色鮮、脆、甜、微辣。
醬油和胡椒混合在壹起，鹽椒10公斤，醬油4公斤。加工:將腌制好的辣椒取出，瀝幹所有水分，然後放入缸中，倒入醬油，兩天後翻壹次，每隔2-3天倒入缸中1次，7天左右即可成品。色澤鮮美，品質脆嫩。