花生制品企業實施HACCP體系的第壹步是確定合格人員組成HACCP小組。HACCP小組成員必須具備相關的食品專業知識，對花生制品的生產工藝有深入的了解，掌握HACCP控制原理和實施流程的知識。HACCP小組制定HACCP計劃，分析花生制品加工過程中可能影響產品質量的有害因素，找出關鍵控制點，對偏差進行控制、監測和糾正，使危害得以預防、消除或降低到可接受的程度。
2.產品說明
花生制品有很多種。目前出口的花生產品主要有烤花生(仁)、裹花生、油炸花生、花生醬等多個品種。本文以包花生和油炸花生為例進行分析。裹裹花生主要由花生仁、糖、面粉、澱粉、植物油、鹽、調味料和食用著色劑組成。它是由花生包裹、烘烤、調味而成，具有產品脆甜的特點。油炸花生主要由花生、植物油和鹽組成。它們是通過油炸植物中的花生並與鹽混合制成的。它們是幹的，脆的，略帶鹹味。這兩種產品壹般用紙帶、塑料袋或pe袋包裝脫氧，外用紙箱包裝。它們可以在室溫下儲存後直接食用。
3.工藝流程
包衣花生的工藝流程如下:原料(開始加工)→做糖水→做湯→糊粉→烘焙→調味→冷卻→采摘→通過金屬探測器→包裝。
油炸花生的工藝流程如下:原料(開始加工)→投料→浸泡→去皮→采摘→甩水→冷藏→油炸投料→油炸→甩油→拌鹽→冷卻→采摘→過金屬探測器→包裝。
4.進行危害分析，確定關鍵控制點。
基於HACCP原理，結合花生制品的生產工藝，從生物危害、化學危害和物理危害三個方面分析了各工序中潛在的危害因素及其危害程度。具體危害分析表見表1和表2。
在危害分析的基礎上，采用“關鍵控制點決策樹”的方法，確定某壹加工步驟是否存在影響最終產品安全性的危害，是否可以采取措施消除，以及後續加工步驟中是否存在控制措施。經過判斷，確定關鍵控制點為:接收包裝原料、油炸、金屬檢測；包好的花生用於接收原料、包裝材料、調料和金屬檢測。確定關鍵控制點並采取相應的控制、監控和整改措施，如表3和表4所示。
5.建立有效的記錄保存程序和審計措施。
有效的記錄是成功實施HACCP計劃的重要因素。有效記錄包括生產過程的危害分析記錄、關鍵控制點的監控和整改記錄，如原輔材料檢驗記錄、人員培訓記錄、金屬探測儀檢驗記錄、產品檢驗報告等。，所有記錄必須由負責人簽名。有效的記錄貫穿於整個HACCP計劃的始終，在HACCP計劃實施的審核中發揮著巨大的作用。審計措施基於完整的數據和信息記錄。壹旦在任何壹個環節發現問題，必須隨時采取糾正措施，確保及時解決。HACCP小組的任務是內審，內審也是HACCP計劃的壹部分。整個HACCP計劃完成後，需要通過HACCP體系的認證才能實施。HACCP作為保證食品安全的預防性技術管理體系，是動態的，由企業內部審核員來保證，在評價每壹個CCP的過程中，必須通過審核員的嚴格監控來實現。
驗證審核的主要內容包括:驗證CCP的控制方法是否正確，糾正措施是否有效，監管人員是否審閱了監控記錄和產品檢驗報告；驗證CCP是否得到有效控制，並對CCP控制的安全性進行抽樣；審查HACCP計劃的實施程序是否按原計劃進行，並檢驗HACCP計劃的有效性。
表1油炸花生加工過程危害分析表
成分/
處理步驟確定在該步驟中引入、控制或增加的潛在危險是否為重大危險(是/否根據應用何種預防措施來防止重大危險，確定該步驟是否為關鍵控制點)
(是/否)
原料
接受生物危害:健康
毒素汙染
化學危害:腐蝕性化學物質的汙染。
物理危害:是的。
是
是花生中的黃曲黴素、農藥殘留、重金屬；
食品添加劑的成分；
內包裝材料用有毒花生的采購控制及黃曲黴毒素和農藥殘留的檢測，
國家檢驗檢疫局對包裝材料的檢驗和批準
調料采購證明和驗收是
餵養的生物危害:是
物理危害:石頭
第壹類異物是
對人體有害的是雜物。經過除石機後，在後續工序中進行挑選和檢查。
浸泡的物理危害:進入後能否通過工藝選擇和探金排除雜質？
脫皮的生物危害:是
物理危害:金屬等異物
雜物對人體有危害後，可油炸消除。
後工序選擇和黃金檢測去除雜質？
選擇生物危害:是
物理危害:金屬等異物
對人體有害的是雜物。在雜物對人體造成危害後，可以杜絕油炸。
後工序選擇和黃金檢測去除雜質？
潑水的生物危害:是
物理危害:橙色
異物，如桿
不會，在微生物還在繁殖的情況下，是否可以取消油炸的過程？不
冷藏的生物危害:是
物理危害:頭發
頭發等異物
對人體造成危害的是雜質，而微生物還在繁殖後的油炸過程，可以通過黃金消除殺菌、挑揀、檢測異物。不
油炸
飼養造成的生物危害:微生物還在繁殖後，是否可以通過油炸來消除？
煎炸的化學危害:有的是油脂過度氧化造成的危害，每兩班測量所有POV和AV值。
溢油的物理危害:後處理過程中是否還有金屬雜質殘留。
混鹽的物理危害:後期工藝是否還有金屬雜質殘留。
降溫，不，不，不
挑挑揀揀，
副手
選擇生物危害:是
物理危害:金屬雜質
不，操作人員的健康和衛生條件可能會造成交叉汙染。SSOP控制號
黃金勘探的物理危害:每小時測量和記錄壹些由鐵和有色金屬引起的危害。是
包裝否否否
倉儲，運輸否否否否
成分/
過程
步驟確定在該步驟中引入、控制或增加的潛在危險是否為重大危險(是/否)根據采取何種預防措施來防止重大危險，判斷該步驟是否為關鍵控制點。
(是/否)
原料
接受生物危害:生物毒素汙染
化學危害:腐蝕性化學物質的汙染。
物理危害:是的。
是
是花生中的黃曲黴素、農藥殘留、重金屬；
食品添加劑的成分；
外包材料的毒性。花生采購控制和黃曲黴毒素及農藥殘留檢測，
國家檢驗檢疫局對包裝材料的檢驗和批準
調料采購證明和驗收是
糖漿
化學生物危害:是
物理危害:是的。
是雜物對人體的危害，經過80目濾網過濾，經過後處理探金消除；後處理烘焙滅菌否
肉汁清湯
制造生物危害:是
物理危害:是的。
微生物是否還在繁殖，通過這種加熱過濾的順序就可以消除雜質的存在？
粘性粉末的生物危害:是
物理危害:是的。
雜物對人體造成危害後，可通過烘烤消除。
後工序選擇和黃金檢測去除雜質？
烘焙的物理危害:雜質對人體造成危害後，工藝揀選和金屬檢測能否消除？
調味料的化學危害:是
物理危害:是的。
就是著色劑等添加劑限量，必須嚴格參照國標用量。制作生產比例，記錄稱重和添加結果。是
降溫的生物危害:是的。
不
不，操作人員的健康和衛生條件可能會產生交叉汙染。SSOP控制號
采摘生物危害:是的，操作人員的健康衛生條件可能產生交叉汙染。SSOP控制沒有？
黃金探測儀的物理危害:有些是鐵和有色金屬引起的，記錄每小時的探測靈敏度。
內包裝不不不不
外包裝的生物危害:是
物理危害:金屬雜質；不
不，不
存儲，
裝運號不不不
表2包裝花生加工過程危害分析表
CCP明顯傷害了關鍵。
極端監測和控制糾正措施記錄的驗證
對象方法頻率人員
花生和包裝材料被1汙染。生物毒素；
2.化學汙染；
3.物理汙染1。黃曲黴毒素測試。
2.化學檢驗
3.感官測試1。是否有黃曲黴毒素汙染；
2.是否存在農藥汙染；
3.包裝是否損壞或汙染。1.查看文檔。
2.每批外觀檢查。買方控制花生中黃曲黴毒素和農藥殘留指標；
質量控制部門控制包裝材料；拒絕黃曲黴毒素汙染和化學汙染。
拒絕接受不符合國家標準的花生黃曲黴毒素、農藥殘留控制報告和質量檢驗報告。
國家包裝材料審查機構的認證/報告原材料采購記錄
檢驗檢疫報告
煎炸油的氧化度POV值小於10；
AV值小於1；
每2節課測試壹次。POV值；
AV值；
使用時間；測試並記錄測試結果。生產期間每兩班測試壹次。如果品管部的POV和AV值超標，應根據檢測結果對產品進行檢測和處理。國家機關產品認證標準；
生產過程檢驗記錄。1審核成品檢驗記錄。
2.檢查生產過程的檢驗報告
黃金屬
檢測金屬碎片的鐵φ；
0.6MM
非鐵質:
φ1.5MM金屬碎片金屬探測器檢查金屬顆粒。如果金屬檢測機操作員發現金屬，將作為不良品處理，並查找原因。消除危險源的檢測記錄將每1小時檢查壹次金屬探測器的靈敏度。
表3油炸花生加工的HACCP計劃
表4包衣花生加工的HACCP計劃
CCP明顯傷害了關鍵。
極端監測和控制糾正措施記錄的驗證
對象方法頻率人員
花生、輔料、包裝材料被1汙染。生物毒素；
2.化學汙染；
3.物理汙染1。黃曲黴毒素測試。
2.化學檢驗
3.感官測試1。是否有黃曲黴毒素汙染；
2.是否存在農藥汙染；
包裝是否損壞或汙染。1.查看文檔。
2.外觀檢查:檢查每批。買方控制花生黃曲黴毒素、農藥殘留指標和輔料質量；
質量控制部門控制包裝材料；黃曲黴毒素汙染和化學汙染拒絕退貨。
對不符合國家標準的花生農藥殘留控制報告不予受理；輔助材料質量檢驗報告
包裝材料國家機關證書/報告1。審查采購記錄。
2.檢驗檢疫報告
調味品微生物汙染1；
2.化學汙染；
3.物理汙染1。微生物學檢查
2化學檢驗
感官測試1。是否有微生物汙染；
2.是否存在農藥汙染；
包裝是否損壞或汙染。
3劑量是否符合國家/國際標準1。查文件證明壹下。
2.外觀檢驗
3檢查生產比例和生產消耗記錄1檢查每批。
2檢查每班生產情況。買方控制調味料理化指標的質量；
質量控制部門控制包裝；
車間控制劑量。1化學汙染退貨被拒
2.不符合國家標準的拒收。
3.立即調整超標劑量，並對不良品進行處理。調味材料質量檢驗報告及國家機關認證標準；
生產和消費記錄。1審核采購記錄
2.查看生產統計報告
金屬
金屬碎片鐵φ的檢測:
0.6MM
非鐵質:
φφ1.5mm金屬碎片金屬探測儀顆粒檢驗如果金屬探測儀操作員發現金屬，則按不良品處理，查找原因，消除危險源。根據黃金檢測記錄，每1小時檢查壹次金屬檢測器的靈敏度。
3討論
3.1 HACCP實施效果評價
要實施HACCP計劃，企業必須同時認真實施GMP和SSOP。通過實施HACCP計劃前後的對比，可以看出企業管理和產品質量的變化和提高。如各種記錄、追溯體系的建立，自檢和自動控制系統的有效性以及產品質量的提高，是否達到了實施HACCP計劃的目標。