器具:四川泡菜壇子(用水密封)
材料:野山椒1瓶鹽、白糖、白酒、味精、姜、花椒、涼開水。
練習:
1.泡菜壇洗凈晾幹備用。
2.將涼開水放入缸中(約半缸)，然後從野花椒瓶中調汁。
3.將鹽、白糖、白酒、味精(雞精、香菇精)、大料、生姜(去皮切片)、胡椒粉(10粒以上)等適量放入壇子中，如果喜歡辣的可以加入野辣椒。
4.用幹凈的筷子拌勻，放入要浸泡的蔬菜，蓋上蓋子，用水密封。壹般8小時後就可以吃了。時間長了會是泡菜，可以用來炒菜，做酸菜魚。
註意事項:
1.泡菜壇裏的湯不要長時間接觸油、生水和空氣。每次拿泡菜壹定要用幹凈的筷子。
2.蔬菜，如蘿蔔、白菜、豇豆、蒜薹、芹菜等。可以放在泡菜壇子裏。蔬菜最好切好放進去，放進去之前壹定要晾幹。
3.如果夏天溫度過高，要放在冰箱裏，冬天不要放在暖氣旁邊，要放在溫度相對較低的地方。
4.泡菜味道淡了以後可以隨時加入鹽、大料、味精等調料。
5.幾個月後，泡菜湯變得渾濁，應該再次清洗。先把鹹菜全部撈出，然後把湯倒出來，過濾。洗幹凈壇子後，把過濾好的湯倒進去繼續泡菜。
四川泡菜的生產
文章來源:美食論壇zhlizh年9月提供並發布-10。
各種當季蔬菜，如大白菜、白菜、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、生菜等硬根、莖、葉、果實，都可以作為制作泡菜的原料。當然，我們還需要壹些食材，比如鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等等。泡菜壇子自然是制作泡菜必不可少的。在四川，人們使用壹種壇口突起，壇口周圍有壹圈凹托盤(即水槽，可以盛水)，扣碗密封壇口，可以加速泡菜在無氧條件下的發酵，產生大量乳酸。如果沒有泡菜壇，也可以用其他容器代替，但要求容器口要大，密封要嚴密，不能透氣。
泡菜鹵水制作方法:將清水燒開，加鹽(每1公斤水80克)，待鹽完全溶解後，將適量配料放入泡菜壇中(以淹沒鹵水至壇的3/5為宜)。鹽水完全冷卻後，加入蔬菜塊。
可以根據自己不同的口味添加配料。如果喜歡肉味的，可以加點辣椒，蒜，姜。如果喜歡吃辣，可以加壹點辣椒；如果妳喜歡甜食，妳可以加點糖。
浸泡前將各種蔬菜的老根、黃葉剝去，洗凈晾幹，切成條(塊)放在壇內腌制。蔬菜要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。將冷水倒入壇口周圍的水槽，扣好碗，放在陰涼處。7 ~ 10天後。如果做好的泡菜吃起來不好吃，可以做壹些調整:如果不脆，可以加點酒；如果太酸，可以加點鹽；黴變和味道不好是因為缸內高溫或工具不幹凈造成的。這時要把黴去掉，加鹽和少量白酒，移到陰涼的地方。每天暴曬10分鐘左右，3 ~ 5天左右黴點自然消失。如果發現泡菜發軟、腐爛、發臭，說明泡菜已經變質，不能食用，蔬菜鹵水也不能再用。
第壹次做泡菜時，可以適當加入醋或糖，加速發酵，增加乳酸，縮短制作泡菜的時間。如果泡菜是用老湯做的，2 ~ 3天後就可以吃了。鹹菜鹽水用的次數越多，鹹菜越好吃。但每次腌制時，要根據蔬菜的量，適當加點鹽、胡椒粉、姜片、白酒。
吃泡菜要用專用筷子，不要帶油，避免油和生水進入神壇。泡菜不能長時間存放，要邊泡邊吃。壇口的水缸要保持清潔，經常加水。如果喜歡辣味，可以把泡菜拿出來切成大小合適的丁。加入辣椒油和味精拌勻裝盤，就是川菜館裏經常見到的“四川泡菜”。
川味泡菜
練習1:
選擇壹個幹凈的泡菜壇子，裏面放幹凈的冷水。首先是做母親水。把大塊的姜，幾十根剝好的蒜辮，新鮮的小紅辣椒(特別辣)放在瓶子裏。然後加入洗凈的芥末(或白菜等。)並加入半杯鹽(量視口味而定，但不能少)。把罐子蓋緊，在室溫下等十天左右。這時候母水應該已經吃完變酸了(酸菜不是醋的結果)，然後可以把泡好的菜拿出來吃。但這時候母水還不夠味道，需要經過多次提煉，才能變成醇厚的酸水。如果可以，可以加點四川紅辣椒提味，最好是漢源的，避免用泰國的。第壹道菜成功後，可以繼續添加新菜。這時候罐子裏的壹部分母水要放冰箱裏備用。
小貼士:
1，做泡菜的訣竅不是第壹次做母液，而是以後隨時保持鹵水酸度的動態平衡。如果覺得鹽水不夠酸，可以從冰箱裏拿出備用的水加入到壇子裏，促進發酵。如果鹽水酸性太強，宜倒掉部分鹽水，適當加水加鹽。
2、有時候遇到瓶子裏有白花，可以倒幾滴白酒。壹般來說，芥末，胡蘿蔔(最好是它的皮)，卷心菜，江豆和芹菜都可以用。
3，如果要追求高精度，可以用生姜，窩筍，嫩姜。妳需要再加壹道工序:用淡鹽水泡壹晚上，然後放在鹹菜缸裏，壹天就可以吃了。好的標準是色澤鮮亮、口感醇厚(不太酸)、微辣、髓。
4.黃瓜也可以泡，但是壹定要用另壹瓶。因為黃瓜容易壞鹽水。浸泡後，常溫下隔夜即可食用。
5.長時間浸泡的鹹菜可以放入骨頭湯中做成酸菜湯，味道鮮美。還可以加入新鮮的魚片，所謂的酸菜魚——這是近年來流行的壹種新川菜——可以立即食用。
6.傾倒的鹽水可以作為其他家庭的母水。
7.泡菜的關鍵是避免油和細菌。所以，泡菜壇在使用前要清洗幹凈，晾幹；泡菜壇蓋周邊要用水密封，嚴禁空氣進入，滋生細菌；每次從壇子裏拿泡菜，工具壹定要專用，不能有油漬。
練習2:
原材料:
嫩江豆、胡蘿蔔、白菜、生姜、清水、鹽、幹辣椒、紅糖、白酒、白醋、生姜。
方法:
將泡菜壇子洗凈，控幹。先將幹辣椒洗凈，去蒂，控水。把姜刮幹凈，洗凈。將以上調料放入缸中備用。將清水倒入缸中，缸沿放入水，蓋上蓋子，得到泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾幹，放入缸中，蓋緊。它們可以在涼爽的戶外食用65438+夏天0到2天，冬天4到5天。
特點:
各種顏色，鹹酸，微甜。
1，泡菜必須是好鹵水(樓上有同誌稱之為母水，但四川人壹般稱之為老鹵——過去四川的女兒出嫁，母親必須準備壹壇老鹵作為嫁妝，所以壹壇老鹵可以代代相傳，由女人傳給孩子)。做鹽水很簡單，但是要花很多時間——先買壹些便宜的蔬菜，把水洗幹凈晾幹(只要壹兩個小時)，然後放進壹個陶瓷缸裏(樓上的介紹很詳細，我補充了壹下，做鹽水的陶瓷缸壹定不能上釉，不能用玻璃)，然後加入大量的粗鹽(不要用加碘鹽，北方可以用大粒鹽)，最好是每層都有。如此重復3-5次，每次只留鹽水，直到鹽水量達到半壇左右。這樣做出來的鹽水還是沒有真正的“老”鹽水香，但也能湊合。
2.鹽水做好了，幾乎壹切都好了。壹定要隨時泡菜，註意隨時隨菜加鹽。但是嚴禁肉油，罐子的水封壹定要嚴密。這種老鹽水很有用。比如第壹步做鹽水。如果有老鹽水，那就簡單了:四分之壹的老鹽水可以直接加鹽、水、香料做泡菜，很簡單。
3、制作美味泡菜的壹些小技巧:蘿蔔、白菜(不是嫩葉)等脆菜放入壇子裏3天就可以吃了，結合菜的香味，又脆又好吃，哦，口水都流出來了。辣椒和生姜可以泡很久，不僅好吃，還鹹。如果蘿蔔泡久了，可以做成酸蘿蔔、酸蘿蔔湯醒酒。
4.另外樓上有人提到酸菜。酸菜的制作和泡菜不同，不要和其他混淆。
補充:泡菜不壹定要泡在特制的罐子裏。罐裝泡菜味道相當不錯。
1，做泡菜的第壹個關鍵是找壹個密封好的餅或壇子，這樣有助於泡菜水發酵，腌制出來的菜會香脆可口，不會酸牙。
2.泡菜的周轉速度應該很快。為什麽餐館裏的泡菜很好吃？就是因為他們的泡菜是“泡澡泡菜”(晚上泡早上吃，壹天之內吃完)，最好吃的時候就殺了。所以，如果家裏人不多，建議用小壇子或者大瓶子泡。如果用的是瓶子，就要檢查瓶蓋的密封膠是否完好。蓋瓶蓋時，需要用兩層塑料紙或油紙蓋住瓶口，然後擰緊瓶蓋。越緊越好。
3、最好用泡菜鹽，也就是不含碘的鹽，否則泡菜容易很快變軟變酸。要麽加足夠的鹽，缺點是太鹹。我不喜歡它。
4、最好用生水做鹵水，這樣的鹵水不細膩，也不容易產生黴變。
5.花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒必不可少(我覺得最好不要用茴香什麽的)。加點冰糖或者芝麻糖味道會更好(糖也行)。
6.什麽都可以泡。除了蘿蔔，我還泡了甜椒、黃瓜、生菜、芹菜、蘿蔔木耳、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、菜花梗、白菜的葉和梗、大白菜幫、青菜幫(四川人說瓢是白的)...比四川人還管用。哈哈的笑...建議材料放入泡前稍微晾幹壹點(甜椒和葉子不要晾太久)，感覺比沒晾幹的好多了！
7.最後還有樓主說的胡蘿蔔，這是養泡菜水的關鍵。用胡蘿蔔泡的水不容易發黴，比不加胡蘿蔔的水味道更好。強烈推薦四川南充的“胭脂蘿蔔”，裏外紅，有特殊的補水功效。以前有人說上海的水不適合泡蔬菜，但這是可以改變的。我回上海後，特意托人在四川買了“胭脂蘿蔔”帶回來。這是靈丹妙藥。泡菜的味道突然不壹樣了！