花椒氣味清香，可以去除肉的腥味，麻味也能刺激食欲。如果做菜不放辣椒，那麽菜的味道肯定是不夠的。加了胡椒粉，這道菜更加鮮美爽口。
每個人都有這種經歷。炒菜的時候明明放了辣椒，但是還是炒不出麻味，或者是只有麻味沒有香味，有的甚至炒出來麻焦味。想要在菜肴中充分釋放辣椒的麻味，就要懂得如何正確使用辣椒。
方法1:無論是炒菜還是炒花椒油，吃辣椒前用熱水浸泡辣椒，都會加重辣椒的麻味。具體做法是在烹飪前將辣椒沖洗幹凈，用熱水浸泡3-5分鐘，然後用於烹飪。這壹步很重要，為了去除辣椒中的苦味和異味。
方法二:如果我們只想菜品有更重的麻味，壹定要用冷油下鍋，或者食材下鍋後放辣椒。這是因為辣椒隨著菜品或鍋內油溫的升高，慢慢將麻味完全釋放出來。當然缺點是只能吃麻味，沒有辣椒的麻味。
方法三:如果妳看重的是菜的麻味，那麽就要用熱油加熱鍋，即油溫達到五成熱時，先放入辣椒炒出麻味(約5-8秒)，然後立即放入其他調料，再上菜。這個動作要快，不然辣椒就容易炸了。
方法四:熱油入鍋，壹般做湯的時候用的比較多。而且這種用熱油烹飪的方法，辣椒只有在冒煙的時候才能加入油中，這樣辣椒本身的麻味才能發揮出來。
方法五:將油加熱，倒入盛有花椒的碗中，用油的溫度刺激花椒的香味和麻味。用這種方法的缺點是辣椒香味十足，但麻味欠缺。
烹飪技巧:1，辣椒的選擇。優質花椒壹般色澤微黑，色澤自然紅亮，聞起來有很濃的麻香味。當然，麻味越重越好。2、做菜沒有固定的辣椒比例。想要最麻，只需要多加點辣椒就可以了。壹般油和辣椒的比例可以控制在3:1。壹碟好辣椒大概20-30粒，差不多是最麻的。3、炒花椒油或者用辣椒炒，不管是青椒還是紅椒，青椒是香的，紅椒是麻的，方法都是壹樣的。