主料和輔料
全豬頭1生精豆渣750g豬油550g清湯1500g料酒250g酒醅125g糖汁50g鹽3g老抽65g生抽50g八角10g草果10g姜34g蔥白90g花椒65438+。
1.5g
烹飪方法
1.壹個豬頭，註意把所有的殘毛清理幹凈，刮幹凈，洗幹凈，去骨，清理骨渣。用刀拍骨頭。將大鍋放在竈上，倒入清水5000克，放入豬頭肉和骨頭，大火煮5分鐘，撈出，用清水刮幹凈備用。
2.將豆渣放入籠中蒸10分鐘，取出晾涼，用幹凈布包好擠出水分。把鍋放在爐子上，燒紅，倒入250克豬油，燒開。加入豆渣，小火翻炒五分鐘。操作時，用煎鍋勺刮鍋中心，避免炸鍋。當油和豆渣混合後，加入200g豬油和100g豬油五分鐘，繼續翻炒至豆渣酥脆不吐油。
(例如，在吐油時倒出剩余的油)
，起鍋待用。
3.姜、蔥洗凈，用刀拍松，用薄眼網布和花椒、胡椒、八角、草果壹起包好。
4.在壹個大砂鍋裏，把超清湯、料酒、酒醅、冰糖汁、鹽、深淺醬油、姜、蔥放在壹個布裏，然後把豬頭肉放在上面，用大火煮開，用草紙封好鍋口，然後小火煨四個小時左右，撕掉草紙，把豬頭肉放在壹個大圓盤中，再放在壹個大圓盤中。
過程鍵
1.豬頭要清洗幹凈，刮幹凈。
2.豆渣要酥脆，不要焦。
3.砂鍋燉豬頭的時候，要用猛火把握時間。
風味特征
1.豆渣豬頭是傳統川菜。壹般不上豬頭，但豆渣豬頭以其紅褐色、汁多味醇、肉粉糯、豆渣酥而成為名菜。
2.“豆渣豬頭”鹹香可口，齒深黃潤，肉肥膘厚，適合作酒飯。
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1，營養早餐:豆渣瀝幹後，色拉油加熱至五成。先用辣椒和大蒜翻炒鍋，然後倒入豆渣翻炒至熟。再加壹點蔥花，翻炒壹會兒。妳可以放鹽，但不要放太多。加上豆漿、鹹菜、芝麻饅頭和壹個雞蛋，就是壹頓不錯的早餐。
2、豆渣粥食材:豆渣、玉米粉，壹比壹，加少許水調成糊狀，燒半鍋開水。開水燒開後，倒入準備好的豆渣糊中，再煮壹會兒。特點:比只用玉米粉做的粥更甜，更接近中國的玉米粉加豆粉做的粥。
3、小豆腐材料:豆渣適量、蔥段、姜沫、雞蛋2個、鹽、味精、油等。，用油和蔥花翻炒，加入豆渣，打入雞蛋，繼續翻炒。功能:營養豐富，經常食用可以強身健腦。
4、豆渣雞蛋餅食材:雞蛋3個，豆渣100克，蔥花，鹽，食用油。做法:1，將豆渣放入盆中，打好雞蛋，加入鹽和蔥花攪拌均勻。2.在蛋糕鍋中加入少許食用油，然後將準備好的豆渣雞蛋倒入電餅鐺中。
攤開四五分鐘即可食用。特點:豆渣雞蛋餅色澤黃香，含有豐富的蛋白質雞蛋。特別適合厭食、肥胖或營養不良的兒童和老年人食用。
5.五鬥窩頭:豆渣100g，玉米粉40g，水少許。將五粒豌豆的殘渣放入鍋中，加入玉米粉，攪拌均勻，揉成饅頭，放入鍋中蒸十分鐘。特點:烏豆窩頭營養豐富，具有降血脂、健腦、降血壓等多種功能。經常食用對保健大有裨益。
6、豆渣丸子:豆渣適量，瘦肉1-2，雞蛋2個，青菜少許，面粉適量，鹽適量。將瘦肉、蔬菜切碎，與豆渣、雞蛋、面粉混合，加鹽，做成丸子，放在鍋裏煮。功能:營養豐富全面，適合補虛。
豆渣也能種花！喜歡花的朋友可以把打豆漿後剩下的豆渣倒在花盆裏，效果不錯。
豆渣餅
將豆渣放入平板中，加入適量的面粉或糯米粉，用洋蔥、鹽等調料打壹個雞蛋，打成糊狀，比如用微波爐蒸。
蒸玉米面包
豆渣加適量玉米粉和面粉，加些糖，像饅頭壹樣揉成團，籠蒸。
蔬菜豆腐
配料:豆漿、豆渣、白菜絲、果醋(或者泡菜水最好)
豆漿打好後，加點水(不要太多)，和豆渣混合，大火煮。同時要準備青菜或者大白菜，把蔬菜切成很細的細絲，把豆漿和豆渣煮好(煮的時候人最好留在旁邊，因為煮的時候容易溢出來，這個時候加點涼水)。等快熟的時候，把白菜絲放進去壹起煮。菜熟了，用勺子加入適量的果醋或泡水。這時妳可以看到鍋已經慢慢變成了壹些豆花衣服。加點鹽和油就行了。這是壹道素菜。吃這道菜要有調味品。
調味的做法:
很簡單:1。先把辣椒粉放在小碗裏，加鹽和蒜。壹點糖。
2.將油倒入鍋中，大火加熱，倒入碗中。這時候用筷子左右攪動。
3.最後加入蔥花和少許味精。
豆渣丸子
將面粉、雞蛋、蔥花、鹽、料酒、素菜加入豆渣中，放入鍋中炸制得素丸子。如果喜歡，可以加胡蘿蔔。但是豆渣要過濾很久，否則會很細，很難做成顆粒。
豆粥
妳可以做豆粥:
1.妳磨完豆子之後，就不用把豆漿擠出來了。而是把還沒擠出來的豆汁煮開，加入玉米糊，做成玉米豆粥，既營養又美味，還省事。
2.可以把黃豆和大米壹起浸泡，壹起磨成漿，然後放在爐子上煮，做成潔白爽滑的米豆粥，也是營養又方便。
青豆炒豆渣
材料:豆腐渣500克。
輔料:綠豆50克。
調料:鹽、胡椒粉、雞精、高湯、水澱粉、香油、醬油、食用油、姜末、蔥段。
練習:
1.將豆腐渣用紗布包好，用清水沖洗至清澈，瀝幹水分，放入鍋中煸炒至幹，前壹天將四季豆泡軟，加水煮熟，挑出豆皮洗凈備用；
2.鍋裏點火，鍋裏放油。油溫到三成時，放入姜、蔥花炒香，豆渣炒勻，加入鹽、胡椒粉、雞精、醬油、老湯、四季豆炒至豆渣香，水澱粉勾芡，放在中間，放些蔥花，在蔥花上澆香油即可食用。
蔥花豆腐渣
材料:豆腐渣500克，蔥花、鹽、味精各200克，色拉油50克。
方法:
將豆腐渣放入鍋中蒸透。將蔥花從豆腐渣中撈出備用。炒鍋燒熱，六成熱時放入色拉油和少許蔥花，翻炒至香，將豆腐渣和蔥花倒入鍋中，翻炒片刻，加鹽和味精翻炒出鍋。
豆腐渣炒蒜苗
原料:豆腐渣200g，青蒜100g，花椒水適量，鹽適量，姜末適量，色拉油適量。
方法:
①將青蒜切塊備用。
②炒鍋置火，放入色拉油，放入姜粉稍炒，放入豆腐渣翻炒幾下，倒入花椒水，放入鹽和青蒜翻炒幾下。
番茄醬豆腐渣
材料:番茄醬50克，豆腐渣200克，竹筍、鹽、味精、糖各50克，色拉油50克。
方法:
①將竹筍洗凈，切成細絲，放入沸水中焯壹下備用。
(2)將炒鍋置火上，將色拉油倒入番茄醬中，將紅油倒入豆腐渣中，將筍絲翻炒片刻，加鹽，下味精翻炒。
三色豆腐渣
材料:豆腐渣200克，青椒50克，胡蘿蔔50克，蔥花，精鹽，味精，色拉油。
方法:
①青椒和胡蘿蔔分別洗凈，切成丁，放入沸水中焯壹下備用。
②炒鍋燒熱，放入色拉油，放入蔥、豆腐渣、鹽翻炒片刻，再放入青椒丁、胡蘿蔔丁、味精快速翻炒。
鍋底豆腐渣
材料:豆腐渣150克，雞蛋2個，洋蔥10克，胡蘿蔔10克，鹽和味精，色拉油50克。
方法:
①將豆腐渣放入蒸鍋蒸10分鐘，取出備用。
2.把雞蛋打到碗裏，打成泡泡。洋蔥切成細粉，胡蘿蔔汁攪拌，豆腐渣放入碗中再次攪拌備用。
(3)炒鍋著火，註入色拉油。油熱後，將碗中的內容物倒入炒鍋，將味精、鹽、水倒入炒鍋至金黃色。蓋上炒鍋燉幾分鐘，汁液上桌。
牛肉丸
將濕豆腐渣加熱至80℃，用超細粉碎機(如膠體磨)磨成粒度在100目以下的豆腐渣糊。加工後的豆腐渣醬直接替代牛肉丸配料中的土豆泥，加工性能良好。產品口感和對照壹樣爽滑，沒有豆渣味。
牛肉丸的原料配比
豆腐渣糊34.0%，碎牛肉7.8%，人造黃油0.8%，鮮奶油7.6%，面包粉7.6%，洋蔥15.1%，調味料0.8%，鹽0.45%，水7.6%，面粉外套18.25%。
魚糕
豆腐渣糊替代魚糕配料中的脫脂豆粉(或濃縮蛋白粉)，用量為8%。其加工性能良好，產品手感柔軟。
魚糕的原料配比
魚糜74.0%，豆腐腦8.0%，澱粉6.7%，糖2.1%，調味料0.3%，鹽2.2%，水6.7%。
宏培食品
加工豆腐或其他豆制品排出的豆腐渣直接用於烘烤食品，如面包、餅幹、蛋糕等。所有產品口感粗糙。因此，豆腐渣作為豆制品生產的副產品，應該先提煉，再利用。對於豆腐渣的精制，最好使用石材或陶瓷制作的研磨裝置。比如使用金屬研磨裝置，即使裝置沒有生銹，產品也會因為摩擦而容易產生金屬味。
此外，根據實際需要，可在豆腐渣研磨前或研磨後加入谷物粉、澱粉、糖、乳制品、油和乳化劑。也可以用用鹽、醋、化學調味料和香料調味的豆腐渣。磨碎的豆腐渣的粒度可以根據具體食品的要求來確定，通常應在0.65438±0mm以下，因此，當第壹次處理難以達到所需粒度時，可以進行第二次甚至第三次處理，直至達到所需粒度。粉碎後的豆腐渣可直接與其他食品原料混合，或通過滾筒幹燥、冷凍幹燥、熱風幹燥或真空幹燥等幹燥手段加工成幹粉，再與其他食品原料混合。如果將粉碎後的豆腐渣直接用於食品中，其在食品中的比例壹般在1~35%左右。但由於食物種類不同，上限也有相當大的差異。即上限目標為:面包是50%的小麥粉，餅幹、酥脆點心等烘焙類零食是50%的小麥粉，松餅是30%的小麥粉。
例1:取含水量84%左右的豆腐渣100份，加入植物油18份，充分混合，用陶瓷輥滾兩遍。取25份磨碎的豆渣糊，與100份小麥粉(稀面粉)、30份糖、8份起酥油和6份全脂奶粉混合，然後加入膨松劑和香料，制成硬餅幹面團。將硬餅幹面團搟成薄片後，用模具成型，用常規方法烘烤，得到餅幹。餅幹沒有粗糙感，完全沒有金屬味，比普通餅幹更脆。
例2:取豆腐渣100份，水100份，用陶瓷球磨機研磨。取50份磨碎的豆渣奶，與50份小麥粉、10份糖、5份雞蛋混合，加入碳酸氫鈉，和面，加入豆沙餡，用烘焙模具成型後制成烘焙零食。
豆腐渣快餐
例1:將豆腐渣用pH值為7.5~8.5的弱堿性溶液浸泡5~12小時，然後在100份豆腐渣中加入120~180份小麥粉、30~70份澱粉和12~28份水。用輥軋成厚度為1 ~ 3mm的薄片，並烘幹水分至13 ~ 20%；然後預熱，油炸或油炸，調味，得到快餐。
例2:取1公斤細豆腐渣和0.5公斤水，加入5公斤馬鈴薯澱粉，揉煮，在50千帕表壓下煮半小時，再揉，然後加入90克鹽，100克糖，5克味精，50克咖喱粉，拌勻，5℃靜置65438+。190℃油炸後，每100克油炸片撒上1克鹽、1克咖喱粉和0.4克味精。
實施例3:在幹燥和粉碎後，豆腐渣用100目篩過篩，與0.4千克豆腐渣、1.0千克水和1.0千克馬鈴薯澱粉混合，並在50千帕的壓力下煮沸30分鐘。然後，加入90克鹽、36克蔗糖、10克味精和2克咖喱粉並混合。加入1.0 kg澱粉和6 kg水，混合均勻，冷卻至5℃過夜，絞碎，60℃烘幹水分至15%左右，用膨化機膨化。這種產品不僅看起來漂亮，而且味道很好。
例3:取50份用例2方法制備的豆渣奶，與100份小麥粉、28份糖、12份粉末油脂、2.5份酵母粉和少量香蘭素混合，烘烤成餅。蛋糕吃起來很軟，沒有粗糙感，也沒有金屬味。
例4:取12kg豆腐渣，磨碎，與4kg澱粉、1kg面粉、1.8kg糖、0.1kg鹽、0.05kg芝麻、0.5 ~ 1.0kg水或豆漿混合，制成面團，用壓片機壓成薄片或細條。
豆腐渣作為豆制品生產中的副產品，長期以來沒有得到很好的利用。隨著科學的發展和人類文化素質的提高，人們開始從營養學的角度重新認識豆腐渣。研究證明，壹般豆腐渣含有85%的水分、3.0%的蛋白質、0.5%的脂肪、8.0%的碳水化合物(纖維素、多糖等。)，此外還含有鈣、磷、鐵等礦物質。吃豆腐渣可以降低血液中的膽固醇含量，減少糖尿病患者的胰島素消耗；豆腐渣含有豐富的膳食纖維，可以預防腸癌和減肥，因此豆腐渣被視為壹種新的健康食品來源。
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1，營養早餐:豆渣瀝幹後，色拉油加熱至五成。先用辣椒和大蒜翻炒鍋，然後將豆渣倒入，翻炒至熟。再加壹點蔥花，翻炒壹會兒。妳可以放鹽，但不要放太多。加上豆漿、鹹菜、芝麻饅頭和壹個雞蛋，就是壹頓不錯的早餐。
2、豆渣粥食材:豆渣、玉米粉，壹比壹，加少許水調成糊狀，燒半鍋開水。開水燒開後，倒入準備好的豆渣糊中，再煮壹會兒。特點:比只用玉米粉做的粥更甜，更接近中國的玉米粉加豆粉做的粥。
3、小豆腐材料:豆渣適量、蔥段、姜沫、雞蛋2個、鹽、味精、油等。，用油和蔥花翻炒，加入豆渣，打入雞蛋，繼續翻炒。功能:營養豐富，經常食用可以強身健腦。
4、豆渣雞蛋餅食材:雞蛋3個，豆渣100克，蔥花，鹽，食用油。
練習:
1)，將豆渣放入盆中，打入雞蛋，加入鹽和蔥花攪拌均勻。
2)蛋糕鍋中加入少許食用油，然後將準備好的豆渣雞蛋倒入電餅鐺中。
攤開四五分鐘即可食用。特點:豆渣雞蛋餅色澤黃香，含有豐富的蛋白質雞蛋。特別適合厭食、肥胖或營養不良的兒童和老年人食用。
5.五鬥窩頭:豆渣100g，玉米粉40g，水少許。將五粒豌豆的殘渣放入鍋中，加入玉米粉，攪拌均勻，揉成饅頭，放入鍋中蒸十分鐘。特點:烏豆窩頭營養豐富，具有降血脂、健腦、降血壓等多種功能。經常食用對保健大有裨益。
6、豆渣丸子:豆渣適量，瘦肉1-2，雞蛋2個，青菜少許，面粉適量，鹽適量。將瘦肉、蔬菜切碎，與豆渣、雞蛋、面粉混合，加鹽，做成丸子，放在鍋裏煮。功能:營養豐富全面，適合補虛。
7、豆渣餅堆肥:豆渣用水浸泡，室外自然發酵，埋在花盆裏當肥料。