然而，並不是水中的所有食物都來自於窮人用罕見的牙齒獻祭的想法。比如做飯和燒菜。皇帝喜歡吃這個，還會帶動大臣們壹起吃，起到向下的作用，很快就風靡北京。但是鹵味火到民間之後，變化還是很大的。五花肉和昂貴的食材不是普通人買得起的。但是燉肉這麽好吃，誰不想打牙祭呢？
於是鹵肉的配料就變成了低成本的豬小腸、豬頭肉、炒豆泡、肺頭、壹點五花肉等等。和當年法院的做法不太壹樣。低價食材和煮出來的湯壹樣，味道醇厚，肉和火都在鍋底燃燒。
民間更有所謂的“山珍海味”。它來源於我們的祖先對待饑餓的務實態度。不管能不能吃，只要能填飽肚子，先活下來，再去嘗試其他的...其實我從來不認為中國的美食是真正的“山珍海味”，就像舌尖上的中國，呈現出令人垂涎的美食，是普通人為了生存而做出的屈辱見證。時至今日，我們依然不富裕:糧食短缺，精神貧乏。
幾十年前，我第壹次在呼家樓吃早餐。當我看到小黑板上寫著炒肝的時候，我以為是切肝炒的。看壹看它。是水煮豬腸。吃吧。看別人也是，喊著炒肝，拿去煮小腸。當時我也很驚訝，我沒有吃芝麻油條、豆漿、豆腐腦，而是早壹點喝了壹碗豬腸。妳學到了很多。我認為所有的動物和植物都有好吃的部分和不好吃的部分。肉當然是最好的，但是洗幹凈了也是肉。錢少吃得差，就成了老百姓的飯。不要往水裏看。比水面上的肺更受歡迎。我在廣州吃煲仔飯，雞煲仔飯，蛇煲仔飯。價格也不貴。三十年前，壹元壹盆，因為鍋淺，要吃兩盆。我問為什麽這個煲仔飯不貴，因為蛇肉貴。他回答說是蛇腸做的。所以，北京人愛吃水是壹個道理。香港的富人去廣州蔣藍路的蛇餐館吃蛇肉。窮人吃蛇腸。
北京的老南城都是體力活，他們在京城排隊排好幾天，所以城門口有各種各樣的米灘，窩棚。皇城內不吃豬，就帶到城外。有些人會把它們煮熟，賣給在城門口排隊的人。這些人現在都進化成北京人了，所以吃這些東西是過去開餐館定下的規矩，是為了扶貧。所謂的飯店醫院賺的都是有錢人的錢，緊張。以前東來順有這樣的規定。吃剩的邊角料羊肉餅又大又厚，賣個燒餅也值。妳也可以蹭壹碗羊肉湯喝，這樣便於在街上結識更多的朋友。
老北京窮人那麽多，妳要那麽多水吃。更多的水，意味著什麽？說明正經好肉多了，買肉的人多了。因為食物，餵食量跟不上。為了讓這麽多人吃肉，我們必須充分利用它。為什麽其他地方的食物種類不多，而且大部分集中在城市。歸根結底是因為人多。眾所周知的腌肉，往往出現在人少的地方，吃不到。我們必須找到保存它的方法。