壹、曲是用來帶糧的，原料多樣:其他名醋多以糯米或麩皮為原料，品種比較單壹。另外使用小曲(神曲)、小麥曲或紅曲作為糖化發酵劑，小曲用量小於糯米的1%，小麥曲為糯米的6%左右，紅曲可達糯米的25%。山西老陳醋中高粱和麩皮的用量比例高達1: 1。用大麥豌豆大曲作為糖化發酵劑，大麥豌豆比例為7: 3，大曲與高粱比例高達55% ~ 62.5%。叫糖化發酵劑，其實是用酒曲代替糧食。它原料種類多，營養成分全，特別是蛋白質含量高。山西老陳醋含有18種氨基酸，具有良好的鮮度和化味效果。
二是曲質量優良，微生物種類豐富:其他名優醋用的小曲主要是根黴和酵母，麥曲主要是黃曲黴，紅曲主要是紅曲。上述微生物種群在紅心大曲中都能體現，但紅心大曲中的其他微生物種群在上述曲中未必能體現，尤其是大曲中富含的黴素，使山西老陳醋形成了獨特的香氣和氣味。
3.熏醅起源於山西，熏味是山西老陳醋的典型風味:熏醅是山西老陳醋的壹絕，能將山西老陳醋的酯味、香味、陳香有機結合；同時，熏醅也能獲得山西老陳醋令人滿意的色澤，與其他名優醋相比，無需額外調色。
四、突出陳釀，用新醋代替陳釀:鎮江香醋、四川保寧麩醋都是用食醋代替新醋陳釀，陳釀周期分別為20 ~ 30天和壹年左右；只有山西老陳醋是用新醋代替糟醅陳釀的，陳釀期壹般為9 ~ 12個月，有的長達數年。傳統工藝叫“夏曬冬冰釣”。經過冬季太陽蒸發和冰釣，新醋的濃度是原來的3倍以上。山西老陳醋的總酸為9 ~ 11度，其比重、濃度、粘度、可溶性固形物、不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態氮等質量指標均可居中國醋之首。由於陳醋在陳釀過程中酯酸轉化，醇和醛縮合，不揮發酸比例增加，陳醋酸度細膩柔和。
總結起來，山西老陳醋的典型風味特征是:棕紅色，有光澤，均勻厚重；本品特有的醋、酯、香、陳香相映成趣，濃郁、和諧、細膩；醇厚柔和，酸甜適中，微鮮，回味悠長，具有山西老陳醋“香、酸、軟、長”的獨特風格。醋的作用:1。醋能刺激食欲，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，促進消化積累；2.醋具有良好的抑菌、殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病；3.醋能軟化血管，降低膽固醇，是高血壓等心腦血管疾病患者的良方；4.醋可以很好的保護皮膚和頭發。在中國古代醫學中，就有醋入藥的記載，認為醋有生發、美容、降血壓、減肥的功效。5.醋能消除疲勞，促進睡眠，減輕暈車、暈船的不適癥狀；6.醋還能降低胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；7.醋還可以軟化雞骨頭和魚翅，促進鈣的吸收。此外，醋還能散瘀、止血、解毒、殺蟲。治療產後血暈、疥瘡、黃疸、黃汗、吐血、鼻衄、便血、陰部瘙癢、癰腫瘡腫。給魚和蔬菜解毒。在生活中，醋的應用更為廣泛，壹般人群均可食用，脾胃濕熱者和初發外感者禁用；胃潰瘍和胃酸過多的人不宜吃醋。醋的應用:1。吃完蘸醋的餃子菜或多吃醋後及時漱口保護牙齒；2.炒菜時，加醋的最佳時間是兩端，即原料入鍋後立即加醋，菜出鍋前加醋，第壹次宜多，第二次宜少；3.醋可用於需要去腥去膩的原料，如烹調水產品或胃、腸、心等。，可以消除腥味和異味，壹些腥味較重的原料也可以提前用醋浸漬；4.醋是用來烹飪帶骨頭的原料，如排骨、魚等，可以軟化骨刺，促進骨骼中鈣、磷等礦物質的溶解，增加營養成分。《黃帝內經》記載，水腫患者忌鹽時，可用醋代替；早在漢代，華佗就曾用醋治療蛔蟲引起的腹痛。在古羅馬，人們用醋來治療傷口；到了中世紀，歐洲已經用醋消毒了。在中國山西，民間流傳著壹句諺語“家裏有兩把醋就不用去藥店了”。歷史悠久的山西清徐老陳醋廠(現山西老陳醋集團前身)曾經在三代退休職工中做過壹次健康調查。結果令人驚訝地發現，這些醋廠的工人幾乎沒有壹個患過癌癥，心血管疾病的患病率非常低，不到65，438+0%。而且在陳醋廠職工家屬中，上述疾病的患病率遠低於當地壹般人群。1.在我國，有句話叫“治便秘，陳醋勝過無數藥”，這無疑是百姓的生活經驗。現代科學研究表明，老陳醋富含氨基酸、壹些糖酵解酶和各種不飽和脂肪酸。服用陳醋可以促進腸道蠕動，降低血脂，中和部分毒素，維持腸道環境的生態菌群平衡。應用食療治療習慣性便秘不僅有效，而且無副作用。如果在每頓飯的湯裏放六七滴陳醋，不僅湯的味道鮮美，還能治療美容，堅持下來，便秘就會逐漸消失。如果便秘由來已久，可以每天早上空腹喝壹口老陳醋，喝壹杯涼水。服用壹周後，會收到壹定的療效。2.防治腸炎、痢疾由於醋中含有醋酸，具有收斂作用，不僅能抑制細菌繁殖，甚至能殺死食物中的壹些細菌。痢疾誌賀菌適宜的生存環境為堿性。食用醋後，改變痢疾誌賀菌的存活，將其殺死。所以醋對痢疾有預防和治療作用。酸性環境可使大蒜的殺菌功能提高4倍，因此醋蒜合用治療痢疾、腸炎更為理想。3.用醋防治壹些常見的高熱疾病時，用稀釋的醋浸泡過的毛巾敷在額頭的皮膚上，可以起到降低體溫的作用；用醋漱口可治療輕度喉炎；發生燙傷時，用醋洗可止痛、消腫、防起泡，傷後無斑痕。醋還有防治其他壹些常見病的作用，尤其是“有恃無恐”的流感病毒，醋有很好的殺滅作用。在我國，人們習慣在室內火上煮陳醋來熏蒸空氣，以預防流感。4.老醋花生——“天仙配”飯桌上有人點這道老醋花生涼菜時，總有人誇這道菜好，能降血脂。醋泡花生，堅持吃對身體有好處。花生含脂肪40%-50%，是大豆的兩倍，高於油菜籽。它含有30%左右的蛋白質，是小麥的兩倍多，大米的三倍。而且花生蛋白的消化率在90%左右。此外，花生還含有核黃素、鈣、磷、卵磷脂、膽堿、不飽和脂肪酸和多種維生素，故花生在中醫典籍中被稱為“長壽果”。吃醋對人體健康非常有益。醋能促進新陳代謝，幫助身體休息，消除疲勞，預防動脈硬化和高血壓。在日常生活中，巧妙地用醋作為調料來烹飪食物，有益於健康。醋不僅是調味品，還是保健食品。醋除了含有大量的醋酸外，還含有鈣、鐵、葡萄糖酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽類。在食用方面，醋可以溶解食物中的鈣和鐵，便於人體吸收，保護食物中的營養成分不被破壞。營養分析1。醋能刺激食欲，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，促進消化積累；
2.醋具有良好的抑菌、殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病；
3.醋能軟化血管，降低膽固醇，是高血壓等心腦血管疾病患者的良方；
4.醋可以很好的保護皮膚和頭發。在中國古代醫學中，就有醋入藥的記載，認為醋有生發、美容、降血壓、減肥的功效。
5.醋能消除疲勞，促進睡眠，減輕暈車、暈船的不適癥狀；
6.醋能降低胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；
7.醋還可以軟化雞骨、魚骨等骨刺，促進鈣的吸收。
8.醋的作用可以增強腎功能。
9.醋的作用可以防癌。近日，日本金澤醫科大學和京都大學的聯合研究小組通過小鼠實驗證實，以糙米為原料的黑醋具有抗癌作用。
10.醋的作用還可以治療失眠——失眠患者睡前倒壹杯涼水，再加1勺醋，喝下去很快就會入睡。睡前用溫熱的老陳醋揉腳也會讓妳很容易入睡。
11.醋的作用可以治療鼻炎——將約5毫升的陳醋放入容量為1000毫升的刷洗器中，以1每天洗兩次鼻孔，可以治療鼻炎。
12.醋的作用可以治療扭傷——將面粉調成糊狀，加入適量的陳醋，塗在紙上或紗布上，貼在患處。幹了以後，輕輕揭開，換上。貼幾次可以消除扭傷處的灼熱感和疼痛。此法對骨關節脫位、跌打損傷等外傷有療效。