圓柱
藥膳處方:燒味:家常味準備時間:10分鐘人數:2人難度:初中烹飪時間:30分鐘。
佐料
鵝300克
調味品
花生油200g，鹽，醬油，蔥，姜，蒜，澱粉，紅糖。
紅燒鵝
1.將煮熟的鵝切成1 cm見方，用花生米炒熟後取出備用。
2.將醬油、紅糖、濕澱粉、精鹽放在壹起，加適量水調成稀糊狀備用。
3.鍋內放少許花生油，油熱時放入蔥、姜、蒜末，煮熟後放入炒好的鵝肉，翻炒，勾上用紅糖和濕米調制的稀糊，再次翻炒，待稀糊變稠，均勻粘在鵝肉上，即可裝盤。
烤鵝
材料:
帶骨鵝300克，竹筍100克。調料:醬油、料酒、鹽、蔥、姜絲。
練習:
1.鵝洗凈，去骨。
2.將姜絲、蔥絲放入鍋中熱油煸炒，然後將鵝肉放入鍋中煸炒至鵝肉變色。
3.加入料酒和醬油，大火煮3分鐘，再小火慢燉。
4.等鵝熟了，加入竹筍和鹽，翻炒均勻，繼續用文火，直到竹筍熟軟。
鹹鵝肉
處理方式:1。宰殺、放血、燙傷、脫毛、在右翅下開膛清潔、切掉翅尖和爪子。冷水浸泡約1小時，洗凈殘留的內臟和血液。掛1 ~ 2小時，瀝幹。
2.搓鹽腌制。將1 ~ 2kg八角粉按白鵝6 ~ 7%的比例加入100kg食鹽中，拌勻，炒幹，塗抹在鵝的體腔和體表，將鵝放入缸中腌制2 ~ 4小時(冬季4小時左右，夏季4小時左右)。
3.在鹵制過程中，鵝肉中的水分和血液滲入體腔。這時可以提起鵝翅膀，用手指打開肛門放出鹽水，正在腌制2 ~ 3個小時，再進行第二次腌制。
4.重新鹵制後，將鵝浸泡在鹵汁中4-5小時。鹵出來的湯可以是新的，也可以是老的，老的更好。新鹵水是用生姜、洋蔥和八角煮沸飽和鹵水制成的。老鹵是新鹵經過多次制作和烹制的鹵。老鹵含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、斑蝥素等風味成分，使腌鵝味道更加鮮美。
5.燙透復水後，用鉤子鉤住鵝的脖子，在體表澆開水，使肌肉和表皮繃緊，外觀飽滿，掛在通風處瀝幹水分。
6.烘幹:將長度為8 ~ 10 cm的蘆管或小竹筒插入鵝坯肛門內，從開口處將少許姜、蔥、八角放入體內，將鵝坯掛入烤箱。通常，柴璐、松枝和豆莢被用作燃料。燃燒後的余火分成兩排，分布在爐膛兩側，使熱量均勻。烤20 ~ 30分鐘後，即可將鵝坯烘幹。幹熟的鵝皮酥而不韌。
7.在開水中加入姜、蔥、八角、黃酒和味精，燒開後停火。把鵝坯放進去，開水很快就會從翅膀下面的開口和肛管進入人體腔內，水溫就會下降。此時提起鵝腿，倒出體腔內的湯汁，然後放入鍋中，在鍋中加入總水量為1/6的冷水，使鵝內外水溫壹致。將鵝蓋上比鍋略小的蓋子，加壓註入，使其浸沒在液面下，燉30分鐘左右，加熱至大火。第壹次旋轉後，將鵝提起倒出體腔內的鹵汁，放入鍋中，燉30分鐘左右，然後用火加熱第二次旋轉，再提起倒入鍋中，燉5-10分鐘，即可出鍋。在烹飪的過程中，要控制水保持在85℃左右，否則肉中的脂肪會融化溢出，肉就會變老。鹵好的湯可以長期反復使用，越老越好。
鵝的烹飪方法
宰殺肥鵝1只(約2,000g)，桂皮5g，八角5g，甘草5g，南姜(潮汕特產)50g，香菜20g，糖醋菜150g，花椒10g，香油5g，味精5g。
[烹飪過程]
1.將花椒、香油、味精、豬油混合制成花椒油。
2.將桂皮、八角、甘草放入小布袋中，放入炒鍋中，加入醬油、精鹽、白糖、紹酒、清水3000g，中火煮沸，放入肥鵝中約10分鐘，將鵝腔中的湯倒出，放回炒鍋中，邊滾邊翻，約。
3.取出鵝放涼，切去兩邊鵝肉，去掉四柱骨；鵝脊骨剁成丁，與濕澱粉10g拌勻；在鵝皮上均勻地塗上20克濕澱粉。
4.中火加熱炒鍋，放油至微沸，先放鵝骨，後放鵝肉(皮朝上)，將末端離火蘸壹下，邊煎邊翻面，煎7分鐘左右，再回爐，繼續煎至骨硬皮脆呈金黃色。
5.將鵝骨放入盤中，鵝肉斜切成6厘米、4厘米寬、5毫米厚的塊，蓋住骨頭。糖醋蔬菜和香菜配著菜，花椒油澆在鵝肉上，配上潮汕甜醬。
紅燒鵝肉
鵝肉很厚。加鹵，再紅燒，味道更好。
重慶還有壹道菜叫啤酒鴨。我想妳也可以嘗嘗啤酒燉鵝肉。
做法如下:將鵝切塊，放入鍋中焯壹下，洗凈瀝幹水分。
鍋裏冷油加糖加熱至糖泡浮起，炒香鵝肉塊，如果喜歡可以加鹽、姜、蒜、豆瓣、醬油。
將辣椒和紅辣椒壹起翻炒。
將1~1.5瓶啤酒放入鍋中，留下半瓶給壹些人喝。
大火燒開，然後小火煨至無水，放入洋蔥翻炒兩次。