1.宰殺活雞，吃凍雞:我們都習慣在市場上買活雞，當場宰殺，回家燉湯。我希望我們不能耽誤每壹分鐘。其實這是不對的。新鮮的雞肉買回來後，要放入冷凍室冷凍3~4小時，再取出解凍的燉肉。這和排酸肉的原理是壹樣的。動物突然被殺，體內會自然釋放出多種毒素，剛宰殺的熱肉中的細菌會迅速繁殖。冷凍不僅殺菌，還使肉從“僵硬期”過渡到“腐敗期”再到“成熟期”。這個時候肉質最好，然後燉肉明顯又香又嫩。
2、飛水——必備功課:其實不光是雞，任何燉肉之前，主料都要用開水燙壹下。這樣既能去除腥味，又是壹個徹底的清洗過程，還能讓湯清而不濁，鮮而無味，壹試就靈。當然，飛水也是有學問的。如果把肉放在冷水裏，肉會經歷壹個從冷到煮的烹飪過程，營養流失嚴重。最好把鍋放在溫水裏煮7~8分鐘左右，不用蓋，及時翻面。開水也可以，3~5分鐘即可。
3、鍋——水“生”熱:燉肉要用冷水煮，讓原料從水溫緩慢升高中充分釋放出營養和香味。與水同溫在鍋裏煮的原料可以做出很好的味道，所以壹定要記住飛水後的原料要馬上用冷水洗幹凈再放鍋裏燉。
4、火候——猜大猜小:燉雞湯要煮10分鐘左右，再轉文火。燒開的程度也要用類似的方法控制，因為砂鍋有很好的保溫功能。如果燒開的時候把火關小，其後續的熬煮過程對湯的“鮮度”是壹種損失。而且，10分鐘期間不要開蓋，那“喘不過氣來”的湯就失去了原有的味道。
5、鹽的知識:對於燉菜來說，這還是個大問題。放鹽的時間在某種意義上可以主導湯的味道。不管是有人說鹽要放在鍋裏還是放在半熟的時候，都是不對的。鹽煮久了會和肉發生化學反應，把肉裏面的蛋白質鎖住，湯淡了，肉就不會燉了。那麽鹽應該什麽時候放好呢？記住，煮湯的時候壹定要放鹽等調味品。加鹽後轉高火10分鐘，然後停火，中途不用揭蓋，不僅味道全進去了，湯也更濃了。註意鹽放進去後不要攪拌，會留下生鹽的味道。
對報告答辯人的補充2009-07-13 13:27鐵觀音燉雞湯
1.將宰殺好的雞洗凈，剁碎，用清水浸泡；
2.取15g茶葉放入茶杯中，倒入熱水後倒出進行洗茶；
3.燒開水，倒入大燉鍋，加入雞塊和洗好的茶葉，燉3小時，加入適量鹽。
4.剩下的15g茶葉也是先洗凈，放入湯中，泡好後即可品嘗。
茶葉鐵觀音燉雞湯的功效:
益氣補虛，消食利尿，清心瀉火，解毒清熱，補而不燥。補充報告受訪者2009-07-13 13:28芪歸燉雞湯
【原料】母雞1只(約1000g)，黃芪50g，當歸10g，精鹽5g，花椒0.5g。
[實踐]
1.活雞宰殺，去毛去內臟，雞爪和口殼剁掉，清水洗凈。
2、黃芪去糙皮，當歸洗凈待用。
3.砂鍋洗凈，放入400g水，放入整只雞。煮沸後，撇去浮沫，加入黃芪、當歸和胡椒，煨約2小時。同時在雞肉中加入精鹽，燉2分鐘。
天麻燉雞湯
以天麻片10克、老母雞1克、生姜3片為原料。
做法:天麻洗凈，生姜洗凈切絲。老母雞宰殺後，去毛去內臟，將天麻片和姜絲填入雞腹，放入燉鍋中，加入適量清水，用武火煮沸，再用文火燉至雞熟。黑木耳金針烏雞湯基本材料1、黑木耳15g、金針30g【做法】:將烏雞切片，去內臟，洗凈，切塊；黑木耳、黃花菜用清水浸泡，分別用清水洗凈，與烏骨雞壹起放入燉鍋內，加入適量清水，蓋上燉鍋，放入鍋中用文火燉3小時。【功能】:清腸解毒補脾胃回答者補充2009-07-13 13:29田七海馬燉雞湯。
讓妳長高的湯。
練習:
1，田七要用刀剁。海馬體也是。
2、雞肉適量，切片。
3、煨至藥味濃。
4、調味，少許鹽即可。
秘訣:如果想痊愈，田七放在湯裏煮壹下就可以了。想強身健體，長高，先用雞油炒田七，再用雞湯煮。
不同的制備方法，效果大相徑庭。
報告回復人補充2009-07-13 13:30 1香菇燉雞
材料:2個火雞腿，6個幹蘑菇。輔料:12紅棗，2片姜片。
調料:酒1湯匙，鹽1湯匙。
做法:1。將土雞腿剁碎，焯壹下，去血後沖洗幹凈；
2.香菇軟帶蒂，紅棗軟。將所有材料放入燉鍋中，倒入1湯匙酒，加入6杯開水。外鍋加入2杯水半，加蓋蒸40分鐘；
3.烹飪前加鹽調味，拌勻即可食用。註意:這種湯也可以直接放在爐子上用小火煮，但還是要先燒開再放料，小火煮湯不會渾濁。雞湯煮好之前不要加鹽，這樣雞肉才嫩，湯才鮮。香菇燉雞(4人份)中藥:黃花菜20g，生姜1片(切絲)，雞肉1只(1000g)，醬油2大勺，香菇幹(小)，竹筍8個，大蔥1根，65438+。將黃花菜洗凈，用清水浸泡，軟化後去掉硬的部分，留下黃花菜汁備用。木耳用水浸泡，去根洗凈備用。
4將幹香菇洗凈，用3杯水浸泡，軟化後取出，香菇汁備用。
5個竹筍切片。
6.炒洋蔥。姜出香後，加入竹筍、香菇、蘑菇汁、金針菇汁、水、酒、醬油、糖、雞精，煮20-30分鐘左右至雞肉熟。
7加入黃花菜，煮壹會兒，把汁和澱粉調成糊狀。香菇燉雞的秘密:1。洗蘑菇時順時針攪拌，動作要快。不要在水中慢慢清洗。2.泡蘑菇的溫水不宜倒掉。燉雞或炒肉時放入湯中。3、雞肉要先燉，出鍋前10分鐘左右，再把提前泡好的香菇放入鍋中。
2板栗蟲草燉雞
食材:板栗適量，冬蟲夏草少量，雞塊適量，枸杞少許，生姜兩片。
練習:
將雞塊剁成塊，飛水(沸水煮開浮沫後用清水沖洗幹凈)。
將栗子切好，放入沸水中煮5分鐘，去皮很容易。我的經驗是千萬不要喝涼水，否則很難剝皮。
將雞塊、栗子、冬蟲夏草、枸杞、生姜放入燉鍋中，加入開水，燉三個小時，最後調好鹽。如果是用燜鍋燉，最好燉四個小時以上。
湯色自然紅褐色，清香甘甜，非常適合秋冬進補。
報告回復人補充2009-07-13 13:313板栗燉雞
把水燒開，水燒開後把切好壹半的生栗子放進去，煮壹兩分鐘，瀝幹水，涼了就開始削皮，呵呵，有點浪費指甲，但是真的輕松很多:)
將雞收拾幹凈，卸下18塊，用熱水焯壹下，瀝幹水分。熱鍋倒油，上姜、辣椒、蒜、幹辣椒，炒好後放雞塊炒壹會兒，加點醬油，點料酒，倒栗子，繼續炒，加壹點蜂蜜(又忘了買糖，就將就用蜂蜜了。不知道會不會有化學反應？:)豆豉鮮牛肉少許(最近對這玩意兒情有獨鐘)，加水至內容物不夠，水開時，嘗湯恰到好處，暗自慶幸沒加鹽！關小火慢慢燉！
時間四十分鐘左右，栗子很甜很甜，肉吃起來壹般因為不是土雞，所以湯比較黏。
4栗子燉雞。
材料:
栗子200克，紅棗25克，甜杏仁12克，核桃10克，公雞1500克，蔥15克，姜絲15克。調料:料酒15g，精鹽5g，醬油20g，味精3g，糖10g，豬油20g。
工作方法
1.將甜杏仁、核桃用開水浸泡，去皮，撈出瀝幹水分，放入溫熱的油鍋中炸至金黃色，撈出。冷卻後，將甜杏仁磨成粉末。將栗子切成兩瓣，放入開水中，煮至可以剝去外殼和衣服，取出後去皮。
2.雞肉洗凈，切成3厘米見方的塊。將豬油煮至六成熱，加入雞塊翻炒，加入料酒、姜絲、味精、鹽、蔥段、白糖、醬油，翻炒至顏色最高，再加入適量水、核桃、紅棗，燒開，移至文火，加蓋燜約1小時，再加入栗子燜至雞肉熟。
3.把栗子從鍋裏撈出來放在盆裏，然後把雞撈出來放在栗子上。將湯混合，倒在雞肉上，撒上杏仁末。
註意:此菜能補虛溫中，益腎強筋骨，適用於體弱瘦弱者。但感冒、發熱、熱病慎用。
5橄欖燉雞
材料:生橄欖或幹品、冰糖、仿土雞腿。
調味酒，洋蔥，泰，醬油，甘草。
做法將仿雞腿去皮，燙血，用所有調料腌制片刻。將生橄欖或幹品用水洗凈，取壹壺鹽水，將橄欖和雞腿放在壹起，溺死。加入調料，大火燒開，轉小火，晾幹。
填寫。功效橄欖能明顯促進寶寶大腦發育，讓寶寶更聰明，防治心臟病和胃潰瘍，保護膽囊。
竹筍燉雞
材料:雞肉半只，冬筍250克。
調味:姜、蔥、南牛奶、香油、澱粉各少許，生抽兩茶匙，白糖壹茶匙左右。
如何做:
①將鮮雞肉洗凈切碎，加入少許醬油和澱粉，用油浸泡備用；
(2)冬筍去殼用清水煮熟，切塊，南乳壓碎；
(3)爆香姜片和蔥片，加入南牛奶、雞塊和冬筍，攪拌均勻，加入2茶匙生抽、約1茶匙白糖和少許香油調味，加水，燒開，然後轉移到器皿中，小火煮。
7三菌燉雞的做法
原材料:
壹只去內臟的母雞(約500克)。三菌50克，大蒜25克。豬油75g，蔥10g，姜10g，鹽3g，料酒10g，鮮湯750g。
生產方法:
雞肉洗凈後，將骨頭剁成約2.5厘米大小的塊。將三菌的根和腳去掉，洗凈，變小，用清水浮起。生姜洗凈破碎:蔥、蒜洗凈。將炒鍋放在大火上，加入豬油燒熱，放入雞塊和洋蔥。將姜煸炒至香，加入鮮湯及蒜頭煮滾，舀入砂鍋，燜約40分鐘。將炒鍋放在大火上，加入豬油稍微加熱(約150℃)。將三菌放入鍋中翻炒3分鐘左右，倒入砂鍋中，加入精鹽，小火煨20分鐘左右至雞塊烤熟，撈出放入湯碗中。
讓妳長高的湯:田七海馬燉雞湯1，田七要用刀剁碎。海馬體也是。2、雞肉適量，切片。3、煨至藥味濃。4、調味，少許鹽即可。秘訣:如果想痊愈，田七放在湯裏煮壹下就可以了。想強身健體，長高，先用雞油炒田七，再用雞湯煮。不同的制備方法，效果大相徑庭。