川味鹵菜屬於五味中最大的壹類，軟糯可口，老少皆宜，幹凈衛生，存放時間長，攜帶食用方便。做鹵菜的關鍵在於鹵水的配制和煮的溫度。川味鹵水有紅鹵和白鹵兩種，兩種鹵水的風味基本相同。主要區別是紅鹵中加入了適量的冰糖色，適合鹵制淺色原料。白鹵不加糖，適合鹵制深色原料(如牛羊肉)。
2、鹵素配方
川味五香調料1包，姜100g，蔥150g，紹興酒100g，精鹽適量，熟植物油20g，冰糖250g，清水5000mg。以上成分為壹次鹽水的用量，可根據鹽水產品的數量增減用量。
3.鹽水生產
1)，將冰糖搗碎，將100克植物油和冰糖放在炒鍋上，炸至融化變成銀紅色，加水250調和克制成糖色。
2)鍋中加入清水5000克，加入姜、蔥、鹽、冰糖、紹興酒、糖色(使湯呈淺紅棕色)和香料包，用小火煮(約1小時)至香味溢出，便成鹵水備用。
3)包好的調料包可以留著下次煮，煮好的鹵水可以繼續使用。每次烹飪後，去除雜質泡沫，撇去浮油。將幹凈的鹵水用鹽煮沸後，放入陶瓷鹵水罐中保存。
4)下壹次鹵的時候，把鹵水倒入鍋裏，放入最後壹個調料包裏煮。如果調料包煮過多次，鹵水變渾濁，感覺無味，應更換新的調料包和鹵水，以保持鹵水的質量。
4、鹽水的作用
1)，動物原料壹定要先焯水，再放入鍋內腌制，口感軟熟。經常鹵制風味濃郁的動物原料，可以提高鹵水的質量。
2)對於鮮味的原料(豬肉、雞鴨)和臭味重的原料(牛、羊、肉、香腸、肚等)最好分別使用鹵水。)來保證鹵水產品的質量。
3)鹵豆制品的鹵水最好用壹次，不要重復使用。
4)、經常檢查鹽水的鹽度、顏色、香味和鹽水量，並隨時補充或更換，以保證鹽水質量。
5、鹽水儲存
鹽鹵應始終過濾掉雜質，以確保清潔衛生。儲存時，應將其煮沸，以去除多余的油脂。應保存在陶瓷缸或搪瓷桶(盆)中。如果長期不用，存放前也要勤煮。
6、原料加工和鹵制方法
1)、原料處理:將鹵菜(各種素食)和肉類原料洗凈焯水去腥，切塊(壹般體積較大的整塊肉切成重約200g的塊)，心、胃、雞鴨肫、翅、蹄、鴨、鵝頭頸等小食品無需切塊。熱燙時間要根據原料的質地來決定。對於鮮味好、氣味輕的原料，要做漂燙去除腥味，可以取出放入鹵鍋中。牛、羊肉、肚、腸等有強烈臭味的原料煮熟(浸泡15分鐘)後撈出放入鹵鍋。素菜(豆制品、豆類、水果)可以洗。
2)鹵制方法:將原料放入鹵制鍋中，鹵汁要淹沒原料，大火燒開去浮沫，小火煨至成熟或熟透。要根據原料的老嫩質地靈活掌握火候。通常在95℃的鹵鍋中腌制40分鐘左右，以鍋的柔軟度為度，即為成品。
7.鹵制品怎麽吃
鹵制品可以熱食，也可以冷食。吃的時候可以淋上壹點鹵汁或者拌上醬油、鮮湯、味精、香油。喜歡吃辣的也可以撒點胡椒面和辣椒面。常見的鹵菜有:紅燒牛肉、紅燒鵝肉、紅燒雞鴨、紅燒雞鴨翅、紅燒鴨胗、紅燒肥腸等。
8、鹵制品的第二種保鮮方法
二次保鮮:為了減少損失，對當天沒有賣完的、沒有變質的、報損的、不符合要求的、第二天沒有賣好的鹵菜，重新加工後再賣。第二次鹵制壹般可以用白鹽水，時間是煮透。賣的時候記得先賣。鹵菜各有特色。經過多次蒸煮加熱，鹵菜顏色會越來越深，銷量變差。壹般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，銷售時要在托盤中加入鹵汁，銷售人員要經常翻面保持新鮮度。當天沒有賣完的鹵制品，可以切成涼菜第二天再賣。