從酶譜可以看出，不同的面粉對酵母的發酵特性有明顯的影響。
影響產氣的因素有:壹是酵母活性和酵母用量；第二，面粉中含糖量或添加麥芽糖或含澱粉酶的麥芽粉；第三，加入壹定量的酵母營養素(含銨鹽)；第四，面團溫度。在這個實驗中，每種面粉的用量相同，溫度相同，其他條件相同。唯壹不同的是面粉的種類不同。面粉B和面粉C更有利於酵母產氣，說明三種面粉中的化學成分不同。
面粉的持氣能力保證了酵母的正常發酵，酵母的產氣能力保證了面筋的充分延展和面團的充分膨脹。
氣體能殘留在發酵的面團中使面團膨脹，是因為構成面團的面筋在發酵後充分膨脹，整個面筋網絡變成了均勻細密的薄膜，具有壹定的韌性和延展性，其強度足以承受氣體膨脹的壓力而不使薄膜破裂，從而使氣體能殘留在面團中。
當酵母的生產力和面團的持力同時達到最大時，烘烤出來的面包體積最大，內部結構、顆粒狀況、皮色都比較理想。
面粉中蛋白質的數量和質量是面團持氣能力和膨脹能力的決定性因素。構成面筋整體的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的比例必須適當。因為谷蛋白反映了面團的韌性、彈性、強度和抗拉性；谷蛋白反映了面團的延展性和膨脹性。
從表中可以看出:
面粉2發酵後面團體積最大，這是由於其面筋適中，持氣性和延展性好。
面粉1發酵後面團體積小，原因是面筋過多。雖然它具有良好的氣體保持能力，但它具有較差的延展性。
面粉3發酵面團體積不大，但肌肉力量較弱。雖然它具有良好的延展性，但它具有較差的氣體保持能力。
面粉的化學成分主要是指碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、水分以及少量的維生素、酶等成分。碳水化合物是面粉中化學成分最高的，約占面粉重量的75%。主要包括澱粉、糊精、纖維素等。以及各種遊離糖或多糖。澱粉是面粉中最重要的碳成分，約占面粉重量的67%。
面粉的烘焙品質不僅與面筋的數量和質量有關，還受到面粉的發酵特性、澱粉糊化特性和澱粉酶活性的很大影響。
如上所述，發酵食品如面包的質量主要取決於面團發酵形成的CO2量和保持CO2的能力，後者取決於面筋的數量和質量，而前者取決於酵母。
酵母將面團中的糖分轉化為乙醇和CO2，填充到面團的面筋網絡結構中，使面團內部呈蜂窩狀，從而制成具有海綿結構的食物。然而，酵母的生長和活性主要基於澱粉酶和麥芽糖酶對澱粉的降解以及面粉中的原始糖。不同種類的面粉中澱粉酶和麥芽糖酶的含量不同，面粉中遊離糖的含量也不同。
本實驗的三種面粉中，只有面粉3的澱粉酶活性在正常範圍內，其澱粉酶能迅速降解澱粉為酵母形成糖分。面粉2的澱粉酶活性略低於面粉3；面粉1澱粉酶活性太低。
雖然酵母的生存和繁殖依賴於糖，但糖並不是越多越好。酵母有壹定的耐糖性，不同酵母的耐糖性不同，所以不同酵母對不同面粉的適應性也不同。
結論:
在面團發酵過程中，面粉和酵母之間存在顯著的相關性，它們共同決定了面團的發酵時間、發酵速度和發酵成熟度，是影響面包最終產品品質的主要因素。面粉的質量決定了面團的持氣能力，酵母的質量決定了面團的產氣能力和發酵能力。面粉只有面筋適中，延展性好，酵母活性高，發酵力強，後勁足，才能做出高品質的面包。