川菜是最大的民間菜系，也是最有特色的菜系。其特點是麻辣鮮香，味濃、廣、厚、包，“七味八味”。湘菜形成於漢代，制作精細，品種繁多，油彩濃厚，教學實用，口味多變，辣、香、鮮、軟。川菜和湘菜在口味上最大的區別就是川菜更辣，湘菜更辣。相比川菜，湘菜更註重食材的相互滲透。與湘菜相比，四川菜的口味更加多樣，麻辣味占了相當大的比重。
魯菜形成較早，它起源於山東的齊魯風味。是八大菜系中唯壹自封的菜系。魯菜的雛形是姜子牙在商朝末期開創的。它是最古老、技術最豐富、難度最大、知識最淵博的菜系。它被稱為八大菜系之首。魯菜講究大方典雅，不取任何偏私，菜品普遍水分較高，而非少數產品所稱。魯菜是藥膳結合的起源。明清時期，魯菜已成為禦膳的主體，對北京、天津等地影響很大。
徽菜最早可以追溯到南宋時期，是徽州的特色菜系，隨著徽商的興起逐漸流傳到其他地方。明清時期曾壹度占據八大菜系之首的位置。徽菜擅長烤燉，講究火候。富含重油，香味濃郁。它誕生於唐宋，興盛於明清。
粵菜起源於嶺南地區。雖然起步較晚，但對世界各地的影響很大。現在，粵菜占了國外中餐館的絕大多數。粵菜以煎炒為主，清而不淡，嫩而不生，油而不膩，講究“五味六味”，春夏秋冬口味不同，季節性強。