37種烹飪和調味的秘方
1，辣汁
配方(準備20道菜):
紅油海椒30克(或100克紅油)、花椒粉20克、紅醬油30克(需在醬油中加水稀釋)、精鹽30克、味精(磨粉)20克、糖30克、料酒50克、姜末20克、香油750克及其他調料用開水(或鮮湯)調成。
準備說明:
這個配方口味比較重，辣、鹹、微甜，屬於川味。可以做成風味醬澆涼菜，也可以將以上調料直接拌入肚絲、紅燒牛肉中。這種紅油加花椒粉(或者花椒油)的味道比較重。
2、紅油風味果汁
配方(準備20道菜):
紅油100克、醬油50克、味精20克、白糖30克、料酒75克、蒜泥50克、精鹽20克、姜末20克、五香粉15克、開水(或鮮湯)750克。
準備說明:
此配方屬於川味，以鹹、鮮、辣為主，紅油味重，味微甜。可以做成調味醬澆涼菜，也可以直接拌入紅燒牛肉片、夫妻肺片等涼菜中。
3.五香果汁
配方(準備30道菜):
八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香葉2g、砂仁2g、山奈2g、茴香3g、精鹽20g、料酒50g、醬油50g、白糖10g、味精10g、姜末。
方法:
在上述調料中加入1200克清水或鮮湯，小火煨5分鐘，然後加入調料倒入容器中，用香油浸泡15分鐘後使用。
準備說明:
此配方以五香為主，鹹鮮可口，可直接倒入切好的涼菜中，也可去掉香辛料殘渣，直接將汁液拌入鹵菜中，可加入適量紅油。通常適用於混合肉類和鹵制品。
4、口感極佳的果汁
配方(15菜):
芝麻醬50g，醬油100g，白醋50g，精鹽20g，紅油30g，蔥花5g，味精15g，香油20g，花椒油10g，糖10g。
方法:
將上述調料拌入盤中即可食用。如果口味太重，適當加水。攪拌後倒入涼菜或拌入肚絲、雞肉。
準備說明:
棒的味道和怪味差不多，特點是麻醬略濃，可以拌雞絲、肚絲、白肉，有壹種麻辣甜甜的味道。
5、蒜汁
配方(準備30道菜):
蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，香油50克。
方法:
將750g清湯或涼開水加入上述調料拌勻，再加入色拉油和香油拌勻。
準備說明:
這種配方果汁可以直接倒入雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可以與原料混合後裝盤。蒜泥味汁壹般用於煮涼菜，所以不用醬油。其口味特點是蒜味濃郁，鹹味重。
6、番茄汁風味果汁
配方(準備20道菜):
番茄醬200克，糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
方法:
鍋中加熱色拉油，加入蒜泥和番茄醬，炒香，再加入500克水及以上調料翻炒均勻。
準備說明:
這種番茄汁可以倒入絲狀涼菜中，如魚絲、裏脊肉絲等。如馬蹄鐵、魚片、蓮藕片，原料炒熟後放入鍋內用番茄汁炒入味。炒的時候，番茄汁不要變稠，要自己變稠。味道酸甜，蒜味。
7、陳皮榨汁
配方(準備30道菜):
陳皮50克，幹辣椒碎20克，花椒粉15克，八角碎15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥100克，紅油100克。
方法:
將陳皮切碎，與上述香料壹起放入鍋中炒熟，然後加入750克水煮沸。將鹵汁倒入容器中，倒入紅油，浸泡30分鐘，然後去渣。
準備說明:
這種風味的果汁可以直接混合，也可以倒在盤子裏的涼菜裏。陳皮牛肉、陳皮肚丁等涼菜可以直接下鍋品嘗，但要註意炒出紅油味。香型以麻辣鮮香為特征，陳皮味濃郁。
8.糖醋汁
配方(15菜):
白糖250克，紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，香油50克。
方法:
在上述調料中加入清水250克，放入鍋中燒開，然後倒入香油。
準備說明:
這種酸甜汁常用來在涼菜中加糖烤骨頭和熏魚。壹般腌制入味的原料都是用糖醋汁在鍋裏炸腌制，然後上菜的時候把這個汁澆進去。糖醋汁在鍋裏煮的時候最好有濃稠的感覺。
9.姜汁
配方(準備20道菜):
去皮生姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，香油50克。
方法:
將幹凈的姜剁成姜末，加入750克以上的涼開水攪拌至姜汁，再加入色拉油和香油。
準備說明:
最好將這種姜汁在食品攪拌機中攪拌成絲絨狀的汁液。倒涼菜的話只能用它的汁，比如拌雞絲、肚絲、嘴條絲，甚至可以拌姜。風味類型的特點是有壹點辛辣的味道。
10，果汁風味果汁
配方(15菜):
果醬100g，棉糖200g，白醋50g，酸梅醬50g，精鹽5g，檸檬香精1g。
方法:
在上述調味料中加入少許果汁飲料，拌勻。如果和水果混合，就不需要加果汁飲料了，因為水果是有滲透性的。如魚丸、魚斑、肉丁等涼菜，可將原料吊炒，然後收汁入鍋。
準備說明:
春夏涼菜多采用汁味，多為無腥味的水果黃瓜，壹般不加蒜泥。如果需要制作魚丸和魚斑進行收汁，可以適當添加姜末。味道酸甜，油膩，果味。
11，魚香汁
配方(15菜):
姜末50克，蔥50克，泡椒粉50克，蒜泥50克，精鹽15克，糖20克，香醋30克，醬油50克，味精30克，紅油100克，香油50克。
方法:
將上述調料混合均勻，然後加入到煮好的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
準備說明:
魚味有鹹、酸、甜，要突出姜、蔥的味道。
12，鹹味果汁
配方(準備20道菜):
醬油500克，味精20克，姜末30克，八角15克碎，花椒5克碎，料酒50克，糖10克，色拉油50克，香油50克，蔥30克。
方法:
在上述調料中加入250克清湯或開水，拌勻，浸泡15分鐘。如果用醬油的話，只需要50克左右，要加500克左右的水或者湯來制作。
準備說明:
這種調味水多用於肉、雞、鴨、內臟燉的涼菜調味。如果澆上白肚白雞等涼菜，可以用白醬油，也就是俗稱的？白汁？。
13，怪味果汁
配方(準備30道菜):
白醬油300克、姜30克、蒜30克、花椒粉10克、白糖15克、香醋75克、蔥30克、芝麻醬50克、味精20克、十三香粉(或五香粉)10克、香油75克、料酒。
方法:
在上述調味料中加入250克開水，拌勻。這種果汁可以直接倒在涼菜裏，也可以拌在涼菜裏。
準備說明:
此配方具有去腥、解悶、提味的作用，多適用於雞鴨野味等鹵制品的調味。這種風味可以收集鍋內原料的汁液，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味道鹹、甜、辣、酸、香。
14，濃香型酒醅風味果汁
配方(10-15份):
福建紅酒糟100g，紹興酒100g，精鹽20g，味精20g，花椒粉5g，姜末10g，蔥粉20g，糖10g。
方法:
在上述調料中加入200克鮮湯，放入鍋中煮沸，放涼。做菜的時候，先把酒和蔥出鍋再放進去。
準備說明:
這個食譜可以直接倒在切好的涼菜裏。如果是壹整塊的白雞、白肉等。，原料可以浸泡在這種風味的汁液中，然後裝盤。浸泡原料的調味汁，如花椒、姜、蔥等。
15，芝麻醬風味果汁
配方(15菜):
芝麻醬100g，精鹽15g，味精15g，糖10g，蒜泥15g，五香粉5g，色拉油50g，香油50g。
方法:
先用色拉油攪拌芝麻醬，然後加入上述調料拌勻。
準備說明:
這種配方常用來調味腥味較小的動物鹵制品，如白肉、雞絲、白肚、面條絲等。香型以醬香和鹹味為特征。
16，花椒麻味汁
配方(15份):
花椒(去籽)30g，小蔥150g，香醋30g，白醬油150g(如果用鹽的話可以加少量冷開水溶解鹽)，味精15g，香油30g，色拉油50g。
方法:
花椒剁成粉，小蔥和花椒粉切碎，然後加入上述調料拌勻。
準備說明:
這種風味汁多用於動物涼菜的混合和調味，其幹炒產品的涼菜用於風味菜肴。風味特點是麻、香、鹹。
17，芥末汁
配方(15菜):
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，香油50克。
方法:
將芥末用熱水煮沸，然後加入上述調味料，攪拌均勻後直接倒入原料中。
準備說明:
芥末醬常用於拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，多用於夏季。北方芥菜常以芝麻醬調味，其風味特點是清爽解悶、開味。
18，洋蔥油風味果汁
配方(準備20道菜):
韭菜末(蔥花)150克，蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，糖10克，料酒50克，花生油200克。
方法:
將上述調料在容器中混合均勻，然後加熱花生油倒入調料中。
準備說明:
洋蔥油味汁常用於調味白斬雞、白肚絲和白肉絲。其風味特征有洋蔥香、鹹鮮、脫腥增味等。，而且多在春夏使用。
19，咖喱味果汁
配方(準備20道菜):
咖喱粉75g，精鹽30g，洋蔥粉100g，味精15g，料酒30g，花生油200g。
方法:
用花生油炒洋蔥粉，然後倒入咖喱粉和上述調料拌勻。
準備說明:
牛肉、咖喱雞絲等。，或者可以將酸菜魚塊、雞塊油炸後取汁。他們的口味特點是鹹、辣、鮮、美。
20.沙拉汁
公式(1) (10菜式):
沙拉醬2塊(用塑料管包裝，每塊約50g)，卡夫妙醬約30g，煉乳30g，放在同壹個碗裏攪拌均勻。
公式(2) (10菜式):
21，鹹香汁
配方(準備30道菜):
蒜末200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽30克，味精20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
方法:
將上述配方放入碗中，然後將250克色拉油放入鍋中加熱，然後倒入調料拌勻。
準備說明:
這種鹹汁常用來拌料、調味鹹雞、白切雞、白肚等涼菜。這份食譜是按照粵菜的方法準備的。
22、大蒜油榨汁
配方(準備30道菜):
蒜末250克，精鹽50克，味精30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
方法:
將上述調料和蒜末放入容器中拌勻，然後用花生油或色拉油燒至六成熱，再倒入調料中拌勻。
準備說明:
這種蒜汁是壹種油味汁，常與白斬雞、錢肚、白肚、鹽水條等涼菜混合，屬於鹹鮮蒜味。
23、姜油汁
配方(準備30道菜):
姜膏200克，精鹽50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
方法:
將姜醬放入食品攪拌機中加入200克涼開水攪拌2分鐘，然後加入上述調料，攪拌均勻，放入容器中，加熱至六成後，將花生油倒入姜醬中。
準備說明:
油水混合汁常用於拌白肚、心、嘴條、鴨塊等涼菜。
24.酸辣醬
配方(準備20道菜):
野辣椒2小瓶，白醋100g，精鹽20g，味精15g，香油50g。
方法:
將野辣椒和麻辣水用攪拌機打成糊狀，然後加入上述調料和500克涼開水，拌勻，放入容器中，倒入香油。
準備說明:
此配方常用於酸辣白肚絲、酸辣紅燒牛肉、酸辣白斬雞等涼菜的調味。
25、北京醬香果汁
配方(準備30道菜):
甜面醬400g，味精15g，糖30g，色拉油100g，香油50g。
方法:
將上述調料在容器中混合均勻，蒸10分鐘或在鐵鍋中炸制。
準備說明:
此配方鹹鮮甜，適用於北京醬拌白肉、北京醬拌雞絲、北京醬拌裏脊絲、北京醬拌豆芽等涼菜。
26.馬醬
配方(準備30道菜):
甜面醬200克，芝麻醬200克，糖30克，味精15克，色拉油100克。
方法:
將甜面醬和色拉油放入鍋中翻炒，然後加入芝麻醬白糖和味精拌勻。
準備說明:
這種醬鹹中帶甜，適合拌北方的涼菜，比如白肉、紅燒香腸、鴨丁等。
27、白汁風味果汁
配方(準備20道菜):
姜片20g，蒜片20g，花椒2g，八角5g，精鹽25g，蔥20g，味精5g，白胡椒粉2g，酒10g，清湯500g，色拉油50g。
方法:
將上述調料放入容器中，將湯燒開，倒入調料中，攪拌均勻，冷卻浸泡2小時，然後瀝幹殘渣，加入色拉油。
準備說明:
此配方鹹中帶鮮，適合各種花菜、白斬雞肚調味。
28、花椒麻油味汁
準備(準備20道菜):
將250克嫩鮮姜放入攪拌機中打成粉末(攪拌時可加入少許水)，然後擠出水分，在容器中加入200克蔥白、50克精鹽、30克味精、少許糖，倒入400克花生油和100克香油，攪拌成油汁。
準備說明:
這種調料用新鮮的姜汁和洋蔥調味很香。常用來拌白肚絲等涼菜與花椒、辣椒、雞肉，也可單獨作為風味菜。
29.蔣莎雞汁
調制:
高良姜粉、精鹽、味精、白糖(少許)、料酒等加入花生油。，攪拌均勻，得到油狀汁液。
準備說明:
此味麻辣鹹鮮，常用於拌白斬雞、白肚、白肉等涼菜。
30.蔥油雞汁
準備(準備20道菜):
將洋蔥末150g、蒜泥150g、精鹽50g、味精30g、白胡椒10g、白糖10g混合，用花生油250g炒成油汁。
準備說明:
這種蔥油汁鹹中帶蔥香，常用於蔥油調味雞、蔥油切肚、蔥油刺皮等。，還可以當洗菜的菜。
31，烤鴨北京醬
配方(準備30道菜):
甜面醬500克，豆瓣醬100克(切碎)，芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，糖30克，味精30克。
方法:
將上述調料放入容器中，加入適量色拉油，攪拌均勻，入籠蒸10分鐘(油炸也可)。
準備說明:
這種醬不僅可以做烤鴨，還可以做醬鴿、肥腸脆皮全鴨、脆皮雞。
32.四川辣椒醬
配方(準備20道菜):
100克甜面醬，50克花生醬，50克京沙豆瓣醬(切碎)，50克海鮮醬，50克牛肉松和100克紅油。
方法:
將上述調料放入容器中攪拌均勻或放入鍋中用少量色拉油炸至均勻。
準備說明:
此配方常用於辣雞爪、辣雞翅、辣白肚片等。，屬於辣醬味。
33.四川芝麻油
配方(準備20道菜):
菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，大蔥200克。
方法:
將菜籽油在鍋中煮至六成熱，放入八角、桂皮、蔥炒熟，倒入容器中，撈出香料和蔥渣。
準備說明:
這種香油用於川味涼拌，屬於香型藥材，適合做心、口條、紅燒肚、紅燒雞、紅燒鴨、紅燒香腸。
34.四川紅油
配方(準備20道菜):
幹紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或廢殘油10多公斤。
方法:
將碾碎的幹紅辣椒浸泡在溫熱的油中，吸幹所有的油，然後將大部分油加熱，加入八角、桂皮、紫草、蔥等。，炒好後取出香料，將凈油倒入辣椒中即可。
準備說明:
這種紅油是加入香料後的麻辣四川紅油，可用於各種涼菜、鹵制品的調味。
35.燒烤酸梅醬
配方(40只燒鵝):
冰梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰酒1瓶，糖500克左右，味精20克。
方法:
將上述調料放入幹凈的鍋中熬成蜂蜜，然後去掉酸梅渣，倒入容器中。如果覺得稠度不強，可以加糖制作。
準備說明:
這種酸梅醬具有廣東風味，可作為燒鵝、烤乳鴿、烤鴨、油浸鴨、琵琶鴨等燒烤的菜肴。
36.四川辣汁
配方(準備20道菜):
海椒粉100g，芝麻20g，精鹽25g，味精15g，紅油50g等。混合均勻後加入適量的涼開水。
準備說明:
這種調味水含有大量辣椒粉，呈辣椒醬狀，常用來拌涼菜或辣椒菜的紅燒品。
37.各種油碟涼菜
(1)花椒油碟:由花椒油、生抽、精鹽、糖、味精混合而成。
(2)紅油調味菜:由紅油、白糖、精鹽、味精制成。
(3)蒜泥油碟:由蒜泥、色拉油、香油制成。
(4)姜醬油碟:由姜絲、紅醋、色拉油、香油制成。
(5)麻辣油碟:由花椒油和紅油制成。
(6)芥末油碟:芥末是加入切碎的胡蘿蔔、切碎的紅辣椒和切碎的洋蔥，澆上七成熱油制成的。
(7)麻油五菜:八角、桂皮、草果、茴香、陳皮等。碾碎後淋上70%的熱油。
(8)咖喱油碟:將咖喱油、紅油、洋蔥末混合均勻。這種姜醬是咖喱味的果汁，可以直接淋上動物原料的熟涼菜，比如咖喱。
100克卡夫妙醬和30克蜂蜜混合均勻。
公式(3) (10菜):
將4個生蛋黃、色拉油150-200g、白醋20g、白糖20g、芥末粉10g放入碗中混合。準備的時候註意把蛋黃放進碗裏。首先加入少許色拉油，用筷子攪拌。蛋黃和油混合後，加入油攪拌。最後加入白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻。
準備說明:
上式(1)是沙拉醬條件下的調配方法；以上公式(2)在粵菜中應用廣泛，但成本較高；上述配方(3)是壹種傳統的制備方法，成本低。沙拉風味汁常用於拌各種水果丁、黃瓜丁、土豆丁(需脫水)，可以提味、增香、增鮮、增色。
37種烹飪和調味秘方
1-5香辣汁、紅油汁、五香汁、棒棒汁、蒜泥汁
6-10番茄汁、陳皮汁、糖醋汁、姜汁、果汁。
11-15魚味汁、鹹味汁、怪味汁、香壞味汁、芝麻醬味汁。
16-20椒麻醬，芥末醬，蔥油醬，咖喱醬，沙拉醬。
21-25鹹味汁，蒜油汁，姜油汁，酸辣味汁，京醬味汁。
26-30辣京醬，白醬，椒麻油醬，蔣莎雞汁和蔥油雞汁。
31-35烤鴨北京醬，四川辣醬，四川香油，四川紅油，燒烤酸梅醬。
36-37四川辣醬、涼菜和各種油菜