山茶花是江蘇省著名的傳統小吃。淮安茶花最豐富最有名，歷史悠久，馳名中外。在淮安，茶杯是婦孺皆知的食品。淮安茶館創辦於清末，已有100多年的歷史。又叫“嶽家茶館”，是因為當時把茶館做得最好的人名叫嶽，又因為嶽家離淮安鼓樓很近，所以又叫“鼓樓茶館”。1983年淮安茶餅店榮獲江蘇省優質食品獎，1991年榮獲商務部餐飲行業優質食品金頂獎，1997年被認定為中華名小吃第壹名。本品采用優質原材料，經獨特加工工藝精制而成。其色淡黃，形美，脆脆，風味獨特。
茶皮是用紅糖、蜂蜜、花椒、蔥皮等原料，加水、適量雞蛋、清油、面粉熬制，然後反復揉搓，揉成粗條，搓成面團，揉成或撚成粗細均勻、連接有序的圓條做成的圓環，放入油鍋炸至焦黃。現在很多餐館，早餐店或者菜市場，都是做餅皮的。茶可以幹吃，也可以泡水吃。幹吃時多作為配菜配酒，泡水時只需用開水沖泡幾分鐘，完全泡透後即可食用。茶柔軟，芳香，易於消化，特別適合產婦和病人。[1]
[編輯此段][追溯歷史]
淮安茶館，作為淮揚菜中的壹個著名景點，必須要說。中華第壹宴——滿漢全席有30道江浙菜名菜，淮揚菜占了這30道江浙菜的壹半以上。此外，淮安茶樓在宴會前的六家中排名第五。淮安茶館作為清朝的貢品，所謂的名聲和地位，都是有口皆碑的。
淮安茶館獲清宣彤元年獎，巴拿馬1930獎章。解放後，他還參加了蘇北土特產交流會，受到高度贊揚。其成品以梳子、扇子、菊花、寶塔聞名。因為經常在非正餐時間喝茶吃，所以被稱為淮安茶餅。
淮安茶杯的制作歷史悠久，始於唐代大詩人劉禹錫的贊美雲:“細手搓成玉，青油煎成淡黃。”晚上睡在春天也沒關系，玉人抱金人壓垮。“《本草綱目》記載了“利便、潤腸、溫中益氣”的功效。他還說:用延胡索、苦碟子等。作為結束，並且每次拿半塊錢到壹塊錢；吃之前先喝扭頭(茶杯)湯，可以治小兒尿路梗阻。據測試，孕婦臨產前飲茶，有舒筋活血、松骨促生的奇妙作用，產後飲茶可強身健體，有助健康。因其質地酥脆、色澤淡黃、味道清香、造型美觀而深受青睞。由於含油量高，茶餅不宜久存，最好現吃。
淮安茶餅成名於清代鹹豐年間。當時淮安有壹戶嶽家專門做茶餅，壹度被列為貢品。悅家茶餅造型美觀奇特，配料合理。制成的痱子細如線，黃如金，環環相扣，絲絲相連。吃在嘴裏，香、脆、酥、甜、微鹹。人們爭相購買，能買到悅家茶是壹種福氣。他家的茶香、脆、脆，油色全黃，脆脆爽口，香氣濃郁，味道鮮美，易點燃，遇水即化。相傳慈禧太後曾患乳腺腫瘤，無藥可治。淮安醫師韓大齋開偏方，“淮安香油茶餅四枝，荔枝核兩碾，米酒二兩，泡煎；大被子。“慈禧服了三貼後，乳房腫瘤消失了，慈禧很高興。從此，淮安茶餅在北京贏得了良好的聲譽，成為清朝的貢品。多年來，江淮流域的婦女懷孕生子時喝茶是壹種習俗。據測試，孕婦臨產前飲茶，有舒筋活血、松筋骨、促生育的奇妙功效；產後喝茶可以強身健體，有益健康。所以江淮之間，誰生孩子，親戚朋友都給產婦買茶餅。到目前為止，有壹個民間說法:“不要吃月子上的餃子——這是壹種損失。”
1965，淮安縣壹位領導同誌進京開會，特意給周恩來總理帶了壹籃茶杯。總理接受了家鄉人民的好意，但堅持讓縣委的同誌把禮物拿回去。這件事顯示了總理清正廉潔的作風，同時也為淮安茶館增添了壹段佳話。
[編輯本段][制作方法]
■淮安茶碗的制作
原料配方:白面2.5 kg精鹽50 g黑芝麻75 g香油5 kg(約1.85 kg)
步驟:
1.將白面粉倒入面缸中，根據不同季節加水(春秋季用溫水900g，夏季用冷水700g，冬季用溫水1kg)，同時加入黑芝麻和精鹽，與面粉拌勻，揉成團，反復揉搓3次，用濕布蓋0.5h..
2.將烤好的面團揉成龍眼大小的長條，放入有香油的壇子裏。每盤倒壹層麻油壹次，間隔1小時後，將面條放在已上油的案板上用粗刷棒搓成條狀，再用同樣的方法放入缸中。
3.鍋中倒入香油，用中火將油燒至八成熱。將搓好的面條用手包住(扇型約60下)，用手拉伸約23 ~ 26厘米，然後插入兩根長竹筷，拉伸至30厘米左右，將面條搓成細絲，即放入油鍋中，在油鍋中晃動幾下，再將兩根筷子錯開，使面條重疊成扇形，取出筷子，煎至茶香滿溢。
特點:色澤金黃，香脆散香，像金線纏繞，由環連接。[2]
■痱子的做法
水拌面團:專用面粉25公斤，細鹽500克。
炸油:香油花生油各7.5斤。
1.制水和面:將鹽用水充分溶解後，加入面粉攪拌，然後將面團充分搗實，壹般不少於20分鐘，使面團具有良好的韌性。韌性不規則的面團做好後，平鋪在操作臺上，從邊緣向中心逐漸切開。雙手將切好的粗面條在手術臺上揉成直徑5毫米的細長圓條，壹邊揉搓壹邊壹層壹層地放入放有花生油的磁盆中(每層之間壹定要抹油，防止粘連)。條放好後，壹定要放置2個小時，才能繞著條炸。
淮安茶餅2。油炸:盤條卷好後，右手握住盤條，繞左手四指排列。繞線時，左手四指伸直，用拇指握住線頭7-8圈，然後右手伸進線頭，四指並攏拉面條，使線頭伸長到原來的兩倍長度，然後騰出空間讓右手用兩根筷子叉。入鍋後，用筷子將長條折成扇形，然後取出竹筷。也可以把1筷子翻過來180，繞成長卷。也可制成梳子、花、掃帚等。通過不同的方法。油成型後，要在油鍋裏翻動，使顏色均勻。炸至金黃色，瀝幹油。
■風味茶
△簡介
風味茶餅:南京省委黨校品閣餐廳的特色菜。
特點:
茶香脆，加入青紅椒絲後營養合理。是地道的農村農家菜。
創造力:
茶皮大多是幹吃的。做這道菜的時候，作者把茶皮打碎，用青紅椒炒，再卷上烤鴨餅。吃法新穎，口感酥脆。
食物供應:
葉良成:1964出生，18、1990在南京巴蜀園餐廳任廚師。先後任南京大鴻運酒店、民生酒店廚師，2000年至今任南京省委黨校壹品閣餐廳廚師。2004年獲長江鮮烹飪大賽金獎。
△公式
原材料:
150g香油茶餅，30g青紅椒，8個烤鴨餅。
調料:
鹽5g，雞精10g，色拉油30g。
△產量
方法:
(1)香油茶折成10 cm的壹段；將青椒和紅椒切絲。
(2)炒鍋加入色拉油，七成熱時放入青椒絲和茶餅段用中火翻炒2分鐘，加鹽和雞精調味，然後出鍋裝盤。
(3)將烤鴨餅放入蒸籠蒸2分鐘，取出後折成三角形，放在茶碗周圍的盤子上，然後將炒好的茶碗裹入烤鴨餅中食用。
撥號:
茶餅入鍋後要快炒，以免加熱時間長了變脆。[4]
[編輯本段][質量標準]
形狀:線圈整齊，無明顯重疊和拉伸。
條澤:金黃色。
結構:斷面有孔洞，無腫塊，無雜質。
口感:清香純正，清脆爽口。
茶館美女的傳說
不知是哪個朝代哪壹代，有壹個皇帝派了壹個叫李的大官和他的夫人到揚州來收錢收糧。貪官壹路只想吃喝玩樂，路過山陽縣(今淮安縣)時做了個夢。我夢見壹只金鳳凰從遠處飛下來，嘴裏叼著壹塊精美的茶餅，落在城裏的槐樓鎮的屋頂上。這時有人告訴他，這只鳳凰是九天仙鳳，誰能得到它，誰就能得到世間所有的寶物，誰能吃到它嘴裏的蠍子，誰就能延年益壽，長生不老。這個貪官壹心要壟斷金鳳。他飛身去追，伸手去抓，不料踉蹌了壹下，撲通壹聲摔倒在地，久久不能動彈。他睜開眼睛，發現這是壹個夢。這時候，他翻著老鼠眼，下定了決心。嘿！我有個想法，可以搞個玄機，趁機搜刮人家的藥膏，大賺壹筆。
於是他立即召見了楊珊縣令，說晚上看到壹只金鳳凰飛到了縣城，要求楊珊縣令立即下令全城出動，以最快的速度去追抓金鳳凰，奪下能延年益壽的茶碗，讓他和他的妻子開開眼，吃個飽。
慣於阿諛奉承的信陽知府見這位官員有目的，立即派差役出城抓金鳳凰，奪茶碗。如果抓不到金鳳凰，這些軍官就會被殺死。軍官們滿腔怒火，卻不敢去。他們連金鳳凰的影子都沒看到，去哪裏抓？軍官們為了撈壹筆，抓了壹個煎雞蛋的老頭，騙山陽縣令:“那只金鳳凰被人急追，躲在老頭懷裏。去找縣裏老人問他要！”
楊珊縣令怒目而視，吹了吹山羊胡子，厲聲道:“老頭子，妳把金鳳凰藏在哪裏了？快點交出金鳳凰和茶葉！”
老人懇求道:“縣爺爺，妳從哪裏說起？”？王從來沒有見過什麽金鳳凰，的任何茶館。"
縣太爺壹聽就火了。“老東西，妳家快不行了！”
煎茶餅的老頭實在是被二僧張給弄糊塗了。他說:“縣長爺爺，妳搞錯了。王家只有壹只報曉的公雞，沒見過什麽金鳳凰。哪裏能抓到？”
那個縣的爺爺見太難了，就騙他說:“老頭，妳把金鳳凰和那個茶館交出來，我就把這城裏所有的店都給妳開，足夠妳幸福壹輩子了。”
“王就沒那福氣了。”老人憤怒地反駁治安法官。楊珊縣的縣長大發雷霆。“不管看見沒看見，五更之前壹定要把金鳳凰和茶碗交出來，不然全家人都要了。”
老人回到家，除了拼自己的命，告訴家人逃命，他也無能為力。此時，全家人都在哭，而九歲的孫女金峰峰卻站在屋子中央，不哭也不說，若有所思地瞪眼。[3].
金雞報曉，天快亮了。這時，金鳳對爺爺說:“爺爺，妳放心。金鳳凰有，她在我心裏。請軍官們跟我來拿！”肖金鳳說著，瞥了全家壹眼，轉身像從壺裏端來壹杯茶，徑直向屋後的井邊跑去。老人沒接住，只看到她往井裏跳。突然，井裏噴射出萬道金光，壹只五顏六色的金鳳凰從井口飛出，嘴裏叼著茶碗，在屋子上空盤旋了兩圈，然後徑直飛向縣衙正堂。
那個李大官和縣長正在上課喝酒。突然，壹道刺目的光從門外射來。隨著光線飛了進來，壹只金鳳凰，嘴裏叼著壹個茶杯。大官和縣令高興得流口水，起身跳上金鳳凰。我看見金鳳凰用翅膀迎面扇著他們。突然刮起壹陣大風，把他們嚇得屁滾尿流，像死狗壹樣撲倒在班裏。——金鳳凰猛撲過來，壹個個啄著李大官和縣長的眼睛。
在熊熊燃燒的火焰之上，金鳳凰歡快地展開彩色的翅膀，在雄偉的鎮淮塔上空盤旋。她輕輕地對著程春的土地吹了壹口氣，突然間，程春變成了金色的，長滿了莊稼。然後她把自己改造成了壹個精致酥脆，遠近聞名的細粒“淮安茶餅”。
據說每當妳在清朗的清晨吃淮安香酥茶，耳邊還能聽到金鳳凰甜美的鳴叫！