味精或雞精-增味；
醬油，醬油——燜菜用醬油，涼菜用醬油；
香油——涼菜或湯；
胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、五香粉、桂皮、八角粉、蔥花、姜末、蒜泥(蒜汁、蒜末)、孜然粉(孜然籽)、罌粟殼炒菜、鹵菜；
白糖、紅糖——調味炒菜、著色燜菜；
色醋、白醋——炒菜、涼拌；
紅辣椒、辣椒油——炒菜、紅燒、煲湯；
黃酒-肉菜調味腥；
生粉(糯米粉)——肉菜會外嫩，湯可以濃；
豆瓣醬，腐乳，花生醬，番茄醬-炒菜，配料；
各種調味料的作用及調味料的配方
1 50克酒醅是壹種蓬松、深褐色的根狀香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人叫香草，重慶人叫醅。其實應該叫糟醅，也叫酒醅。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。2 20克丁香又名公丁香、母丁香，是丁香的花蕾。它們在烹飪中常用作幹品，香味濃郁，有麻舌、刺舌感。其性味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛的作用。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。
3 50克八角應該叫八角，也叫大茴香、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。
4茴香50克，又名茴香、菜絲、懷香、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。
5 50克草果，壹種姜屬植物草果的果實，味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。它可以被打碎，也可以整個用來烹飪。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。
6 50克陽春砂仁又名陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性平和，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。
7三奈30克有些地方又叫蔣莎、山拉，都是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜做鹽水雞。近幾年的四川江湖菜都是以“三奶菜”為主，也就是說主料用大量的三奶、幹紅辣椒、幹辣椒烹制而成。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。
30克曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種盲料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。經過多方咨詢，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但它屬於唇形科，又叫玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、麻雀。
頭草等。，有刺鼻的味道。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。
9 30克草和曹玲壹樣，也是近年來麻辣火鍋常用的香料。前幾天請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:鋤草又叫香鋤、香鋤、香羊、千裏光，也屬於報春花科，性味甘。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。
有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。
10 30克豆蔻，又名圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”或“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。
11肉豆蔻30g別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。
12肉桂50克，又名肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和燴菜，適宜用量為5 ~ 10g。
13孜然，別名100g，為傘形科植物，孜然的種子，主產於我國邊境地區，果形橢圓形。兩端長約5 mm，較細。
3 mm寬，淺綠灰色，茴香狀，使用時請註意保存，盡量密封，以免失去口感，達到效果。
14香葉20克，即桂花樹葉片灰綠色，無黴變，香氣濃郁，起到增香、除異味、促進食欲的作用。這是10積分的金額。
生產程序:
1，制鹽水。把鍋放在大火上。當植物油煮至6%時，加入郫縣豆瓣(先切碎)和姜米、花椒翻炒，然後立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
調料:
250克黃油和100克植物油。
郫縣豆瓣150g永川豆豉50g
冰糖10g胡椒5g
花椒2克，幹花椒30克。
醪糟汁20克，紹酒20克。
姜米10g精鹽10g
草果10g肉桂10g
除草10g銀耳10g
辣椒面250g鮮湯1500g
以下藥材是麻辣燙制作中最常用的部位。小娃麻辣燙整理了它的作用和功效，給喜歡麻辣燙的朋友更多的參考！
香葉:辛香溫散，可治風濕疝氣，增香除異味，增進食欲。草藥:消炎止痛，健胃行氣，治療扁桃體炎和急性胃腸炎。
肉桂:味辛，溫無毒，暖胃暖腰膝，治腹寒脹氣。
草果:治瘧疾、胃脘冷痛、惡心、嘔吐、消化不良引起的腹瀉。
除草:用於感冒、咳嗽、風濕、月經不調。
紅色按鈕:可延緩衰老，抑制腫瘤，提高人體免疫力。
梔子:具有瀉火除煩、清熱利尿、涼血解毒、化瘀的作用。
郭襄:主治氣虛頭痛及產後頭痛。
白叩:主治濕阻脾、胃、胸、腹脹、濕、溫、熱、胃寒、嘔吐。
砂仁:用於脹氣、疼痛、食欲不振、惡心、嘔吐、腸炎、痢疾。
白芷:祛濕、祛風、散寒、通竅、止痛、消腫、排膿、幹溫白帶的功效。
丁香:具有補腎壯陽的作用，對寒邪引起的胃痛、嘔吐、呃逆、腹痛、腹瀉有療效，還可治療口臭。
可煮蔬菜:(根據當地蔬菜品種，可有40種左右)