1.大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸、硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在大蒜酶的作用下生成硫代亞硫酸鹽、丙烯基硫代亞硫酸鹽和烯丙基硫代亞硫酸鹽，是大蒜色素物質的前體，進壹步使大蒜變綠。
2.低溫是打破大蒜休眠，激活蒜氨酸酶，轉綠的條件。γ-谷氨酰轉肽酶在色素形成過程中是必需的。“臘八蒜”綠色素的形成在壹定程度上類似於洋蔥變紅。烯丙基和烯丙基氧化硫同時存在時會變綠，丙烯氧化硫存在，烯丙基氧化硫不存在時會變紅。
3.蒜氨酸酶在大蒜變綠中起催化作用。醋酸腌制的“臘八蒜”可以增加細胞膜的通透性，使大蒜變綠而不破壞細胞壁。
4.烯丙基和烯丙基半胱氨酸亞碸在蒜氨酸酶的催化下成為色素中間體，進壹步與大蒜中含量較高的堿性氨基酸如賴氨酸、精氨酸反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物反應生成大蒜綠色素。