清酒曲有很多種。
大曲:也叫蠢曲。因大磚形曲而得名，不壹定是大酒廠專用，北方小作坊都用大曲。
自制的方法很簡單:將小麥粗碎，用50%左右的水潤濕，放入木架中，踩成磚狀，兩小時後放入密封空間(曲室)，上下放幹草(如稻草、麥稭)。七天後通風擰幹，七天後通風擰幹。暴露三到五天，儲存，三個月後使用。釀酒用糧6-10%。主要用於釀造燒酒、黃酒和醋。
成球或切成小塊。面粉、麩皮、米粉等。用辛辣的搗碎的草或蒼耳葉培養。粉+辣醪草粉+水，顆粒，密閉室培養，三四天就能做出來，曬幹備用。大曲出酒率高，用量少(3-8%)，但酒味偏淡。甜是小曲白酒的特點。主要用於釀造米酒和黃酒。甜酒曲是小曲的壹種，富含根黴，糖化能力強，酒精度強但不強，所以酒精度低，口感甜。
麩曲:黑曲黴。它是新中國以來開發的壹種新的曲種，糖化力超強，醇化力比根黴弱。酵母必須壹起用來釀酒。制作更簡單，將麩皮蒸熟，放入盒中平鋪，36小時後即可制作完成。這酒需要壹首新歌。
以上都是自然接種，不壹定純，所以很簡單。