有油菜、韭菜、大白菜、菠菜等。，富含維生素C和胡蘿蔔素。菠菜含鐵，但也含有草酸，會阻礙食物中鈣、鐵的吸收，所以烹調前要用開水略焯壹下。
2.根菜類
有蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭、土豆、紅薯等等。蘿蔔含大量維生素C，胡蘿蔔含大量胡蘿蔔素，土豆和芋頭含澱粉多，熱量高，其他營養成分少。塊根類蔬菜富含粗纖維。如果將蘿蔔、胡蘿蔔切成薄片或細條，放置1~2天，其粗纖維可增加3倍左右。因此，蘿蔔類食物應現切現吃，切後不宜存放。
3.水果蔬菜
有西紅柿，豆子，甜椒，黃瓜，絲瓜，南瓜和茄子。除了豆類、南瓜、絲瓜、茄子，這些蔬菜最好生吃，避免烹飪過程中維生素被破壞。番茄含有較多的番茄紅素和維生素c，豆類包括扁豆、豌豆、毛豆等。，蛋白質含量較高，氨基酸比谷物多，其他蔬菜如鈣、磷、鐵和維生素B1也比其他蔬菜高。南瓜含有大量胡蘿蔔素。辣椒富含胡蘿蔔素和維生素c。
同壹種蔬菜不同部位的營養成分也有差異。比如大蔥綠色部分的營養成分就比白色部分高很多。大蔥中維生素A、維生素B1、維生素C的含量不到大蔥的壹半。同壹株芹菜的深綠色葉子比淺綠色的莖和稈含有更多的維生素A和維生素C。還有大白菜，葉子比莖更有營養。