香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、幹蔥頭15克、蕪荽頭30克
湯料：老母雞1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圓(帶殼)150克、豬肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克
調料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽500克、老抽250克
潮汕鹵味配方制法
1、老母雞宰殺後治凈(雞雜另作它用)，棒子骨敲破(如是排骨則斬成大快)，壹起放入湯鍋中，再放入桂圓(磕破)，摻入清水約5千克，用大火燒開後，撇凈浮沫，轉用小火熬成壹鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
2、原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、幹蔥頭、蕪荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成鹵水。
3，先把要鹵制的原料治凈並經過初步處理後，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成節，壹起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成水
潮州專業鹵水配方
配料：八角15克、 三奈10克、桂皮10克 、小茴8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只[註]、南姜150克 、羅漢果2個、香茅30克 、蒜頭30克 、幹蔥頭15克、 芫荽頭30克
湯料：老母雞1只，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克
調料：精鹽75克 、料酒50克、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克，老抽250克