制作涼菜拼盤的方法與技巧
[]二、冷菜裝盤的方法：大致有排、堆、叠，圍、擺、復等六種各種裝盤的形式和方法，都是與原物料的加工成形(條、片、塊、段等)密切相關的。因此，冷菜裝盤，有賴於刀工的配合。
1.排：將熟料平排成行的排在盤中叫排。排菜的原料，大都單盤、拼盤、花色冷盤等三種。用較厚的方塊或腰圓塊(橢圓形)，且有各種不同排法：如“大腿”宜誹成鋸齒形，逐層排叠，可以排出多種花色。“油爆蝦”或“鹽水、蝦”宜剝去頭部的殼後，兩只壹顛壹倒拼成橢圓。
2.堆：堆就是把熟料堆放在盆中，壹般用於單盆，如葷菜中的鹵盹肝、醬牛肉、叉燒肉、油爆蝦等，素菜中的拌幹絲、鹵汁面筋、拌雙冬等。在堆的時候也可配色，堆成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。
3.叠：叠是把加工好的熟料壹片片整齊地叠起，壹般造成梯形，叠時需與刀工結合起來，隨切隨叠，切壹片叠壹片，叠好後鏟在刀面上，再蓋到已經用另壹種熟料墊底蓋邊的盆中。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、鹵腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采用這種裝盤方法。
4.倒：將切好的熟料，排列成環形)層層圍繞，叫做圍。用圍的裝盤方法，可以將冷盤制成很多花樣。有的在排好主料的囚周，圍上壹層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，在中間用另壹種輔料點綴成花心，叫做排圍。如將皮蛋切成瓦楞、形圍成花形，中心撮壹些火腿未或肉松，作為花心，形狀就更美觀。
5.擺：是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案，如鳳凰、孔雀、雄雞等，叫做擺。這種方法需要有熟練的技術，才能擺得生動活潑，形象逼真。
6.覆：將熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盤中或菜面上叫做覆，如冷盤中的油雞、鹵鴨，斬成塊後，先將正面朝下排扣碗內，加上鹵汁，食用時再翻扣人盤裏。