江西菜特點
贛菜由南昌、上饒、九江、贛東、贛南五大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜系之列,但獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、註重刀工、制作精細,在烹飪中突出“原汁原味”:
1、在烹飪技法上,註重火候,以燒、燜、燉、蒸、炒為主。
2、在原料選取上,崇尚綠色、生態、健康理念。江西生態環境很好,取自本土的原料都是綠色健康的,如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、余幹的辣椒等。
3、在味型上,以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,贛菜的辣是香辣、鮮辣,辣味適中,南北皆宜,具有廣泛的適應群體。
4、贛菜在技術上大同小異。①取料以地方特產原料為主,配制上講究精選嚴實,刀工精細,突出主料,分色配料。②烹飪方法上講究火工,擅用燒、炒、燉、燜、蒸等法,其中粉蒸是壹特色,比如粉蒸肉、粉蒸大腸,須放入醬油、辣椒末、白糖、料酒、蔥末、姜末、味精、胡椒粉等,即原汁原味、又香味別具。③在質感上,講究原汁鮮味,酥、爛、脆,油而不膩,味重偏辣,接近湘菜和川菜體系。其中南昌菜是贛菜菜系的主要組成部分,歷史悠久,講究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥雞與五元龍鳳湯等都是菜中精品,藜蒿炒臘肉、瓦罐湯、米粉蒸肉、南昌炒粉、涼拌粉都極具地方特色,煌上煌烤鹵出窯於現代口味。
江西特色菜有哪些
1、石頭街麻花
以配料考究,制作精細,揉搓均勻,功夫獨到而著稱於市。它選用精白面粉,壹級白砂糖,上等清油等優質原料,每生產壹百斤麻花,要在料裏摻進八斤新鮮雞蛋黃。反復揉搓,直到面料均勻,然後搓成麻花。
煎炸時,油要多,火要文,油溫嚴格控制在七成。這樣做成的麻花油生、糖實、個小、型美、色潤、香甜、酥松、爽口。許多來到南昌出差、探親訪友和旅遊觀光的客人紛紛慕名前來購買。
2、贛味乳狗肉
贛味乳狗肉特點是鮮香微辣,為佐酒佳肴。制作方法:取乳狗四肢,用京蔥、料酒、八角、精鹽、味精適量腌漬上味。余下的姜、香蔥、幹椒蒜子切末。將花生仁用油炸好,用刀塌成末,吹去皮。將姜末、蔥末、幹椒末、蒜末、花生仁末放在壹碗內,用高湯、精鹽、味精、胡椒、香油、香醋、紅油兌成鹵汁待用。
制作時將腌漬好的狗肉入籠內蒸熟後取出晾幹後去骨,然後切成4.5厘米寬的薄片,整齊地排在盤內,澆上兌好的鹵汁點綴好即可。
3、家鄉鍋巴
家鄉鍋巴風味獨特。制作方法是將鍋巴瓣成塊狀,豬血切厚片,雞脯肉切片上漿滑油,味菜切斜刀片,冬筍切片,幹椒切小斜刀片,香蔥切段,姜切指甲片。
然後將炒鍋上火放入味菜、冬筍煸炒片刻,放入好湯,下入豬血,燒沸後撇去泡沫,加入精鹽,放入雞片、味精,燒開後勾稀芡出鍋裝碗,撒上蔥段,淋上麻油待用。
炒鍋上火放入油,油溫至七成熱時,推入鍋巴,炸至脆硬,撈出裝入深盤內。上席時,將碗中菜肴倒在鍋巴上即成。
4、風味烤鹵
漫步在南昌街頭,要品嘗特色風味,還是應該買壹些風味烤鹵來,因為在南昌,有許多家烤鹵店,生意紅火。整日裏門庭若市,偶爾還可以見到烤鹵店的門前排起長隊。