冬菜選料考究，采用傳統工藝精心制作。從大白菜的菜坯收購開始直至冬菜成品出口，都經過嚴格挑選、精心加工，使天津冬菜的質量穩步提升，出口數量也逐年增長。天津冬菜系采用天津南運河畔盛產的“青麻葉大核桃紋”大白菜為原料，以本地紅皮大蒜和高溫加工的精制海鹽為輔料，經發酵制作而成。每年秋天10月至12月上旬，當天津大白菜收成時，揀選棵大肥嫩的大白菜去其外青黃瓣，采取嫩白菜芯，切成細絲精工腌制，並加蒜白、香料等調配，經腌曬六個月後，其味濃香，甘鹹適度，是為中國調味食品佳品之壹。次年2月至4月加工的則稱為“春菜”（但是銷售時仍統稱為冬菜）。
川冬菜主產於中國四川省南充與資中縣，以葉用芥菜為原料制成。色澤黑褐而有光澤，組織嫩脆，鮮香味濃。適宜制作冬菜的葉用芥菜品種有箭桿菜,葉片直立如箭桿形;烏葉菜,菜身肥大,葉片較大。11月下旬至翌年1月原料采收後，用刀將近根端莖部劃成相連的3-4塊，搭掛上架晾曬脫水，壹般經21-28天，待外葉全部萎黃，中間葉片萎蔫而未完全變黃時下架，約為鮮菜重的20%。然後用剪刀將老葉剪下作“壇口菜”，剪下中間葉片稱為“兒菜”，剝除菜莖老皮粗筋後稱“冬菜巔”。
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