農村大缸腌酸菜的方法
1、選菜是關鍵
（選用綠色有機蔬菜，不要選市場上看上去非常飽滿(化肥催的)，買平頭或小頭的(帶蟲眼更好，無農藥)。腌制時放幾粒維c防腐！）
大白菜壹般在農村家家戶戶都自己種著吃，壹般情況不施化肥，用農村自產有機肥，不打藥，這樣種出的白菜俗稱“綠色有機蔬菜”，原生態的種植方式才有營養。
2、困菜
新砍回來的大白菜放太陽底下曬3天左右。如圖所示。
3、晾曬好的白菜，去掉外面比較臟的菜幫，處理好，大鍋裏加入水燒開，把白菜整根放進去，燙壹下，焯壹下水，殺除壹下細菌，微生物等。這樣腌制的酸白菜才不容易爛。如圖所示。
4、燙好後的白菜過壹遍涼水，撈出控幹水分。如圖所示。
5、把腌菜缸從裏到外清洗壹下，用點熱水殺殺菌。如圖所示。
6、把瀝幹水分的焯過水的白菜壹層層的碼在缸底，這壹大缸大概用2袋鹽，壹層白菜，壹層鹽，這樣碼，壹直碼到頂。如圖所示。
7、用壹個洗幹凈的石磨壓在白菜上，缸裏加點涼水，不用加太滿，加到能看到水就可以了，等過幾天白菜還會下陳，白菜殺出來的水也會比現在多，這樣壹缸可以腌60棵大白菜，腌制壹個月左右就可以吃了。如圖所示。
以上就是大部分東北人，家家都會做的腌酸白菜，也叫積酸菜，積壹缸酸菜，夠全家人吃壹冬天。
城市小罐子腌酸菜的方法（小玻璃罐子，壹周就可以吃了。）
1、大白菜把菜幫子掰下來，清洗壹下。如圖所示。
2、鍋裏加水，鍋裏千萬不能有壹點油，如果有油太容易壞了。
3、把菜葉放入鍋裏燙壹下，不要燙時間太長，30秒鐘就可以。如圖所示。
4、把燙過的菜稍微晾涼壹下，不燙手的情況下，切成絲。如圖所示。
5、切好的白菜絲放在蓋簾上攤開涼透。如圖所示。
6、晾涼後把白菜絲裝入無水無油的透明玻璃罐子中，給它壓實壓平。如圖所示。
7、然後上面撒上壹層鹽。然後再壹層白菜，壓實，壹層鹽，依次類推，裝滿罐子。鹽的用量，40斤白菜，放了3兩鹽，也就是比例在4克鹽/斤菜。如圖所示。
8、罐子裝滿了，用個塑料袋套上罐子口，然後裏面倒入水，用裝滿水的袋子代替石磨壓壹下菜，然後把瓶蓋擰上，放陰涼處7天左右就可以吃了，千萬不能放太熱的地方或者有陽光的地方，那樣就爛了。如圖所示。
9、這是40斤白菜腌的，也可以吃很長時間。如圖所示。
小結：腌酸白菜不爛小竅門
1、壹定要全程無油。
2、白菜，容器都用熱水殺菌。
3、加入適量的鹽，壹層白菜壹層鹽，壓實，壹定要用重物重壓。
4、放陰涼處，溫度不宜過高，7-30天左右就可以吃了。