東北地區酸菜通常以白菜作為原料。
在我國東北地區，很多家庭都有在冬天腌制酸菜的習慣。東北酸菜以白菜為原料，晾曬後與粗鹽壹起下缸腌制，經過發酵後菜體呈黃色，味道酸香，既可作為主料品嘗，又可用於調制各種美食。酸菜是壹種蔬菜腌制食品，流行於東北、南方各省。
東北酸菜是東北地區的壹種家常特色食物。采用大白菜腌制而成，極具東北地方特色。酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其名。北魏的《齊民要術》，詳細介紹了白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。腌制多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工制作。東北的酸菜白肉，以及四川的酸菜魚所采用的酸菜並不相同，分別由白菜和芥菜制成。
腌酸菜的註意事項
1、菜要清洗幹凈
腌制酸菜的菜壹定要清洗幹凈。壹般選擇大白菜，芥菜或者大頭菜，那麽買回來之後，需要先洗清洗幹凈，並且如果表皮有壹些腐敗或者已經幹癟的葉子，壹定要把它去除，否則的話腌制的口感不好，另外壹個容易滋生細菌，導致腌制的酸菜容易腐敗變質。
2、進行暴曬
想要讓腌制出來的酸菜和口感偏酸，而且又脆又嫩的話，那麽建議大家壹定要把處理過的菜放到太陽底下暴曬。暴曬它主要的原理就是利用太陽的照射，把菜當中的水分給蒸發掉，沒有水分的菜，再進行腌制的話，口感就會比較脆嫩壹些，不會軟趴趴的。
3、容器要消毒
壹般腌制酸菜需要大缸或者大壇子，如果是新的壇子或者是缸，壹定要用酒精或者是高度白酒進行消毒，這樣腌制的菜不會容易出現腐敗現象。另外如果這個缸或者是壇子，是前幾年已經腌制過菜的，那麽更加要清洗幹凈，尤其是不要有殘渣，包括檐口地方壹定要用幹凈的抹布去擦洗幹凈，防止新菜的變質。
4、註意放置的溫度
菜腌制好之後不能放到太陽直射，或者比較潮濕的環境下，這樣腌制的菜很容易腐敗變質。因此應該放到陰涼通風幹燥的地方，如果家裏有地窖的話，可以放到地窖下進行保存，這樣腌制的酸菜好吃還不會變壞。