1、產量稀少。在世界上只有白鱘、奧西特拉鱘和閃光鱘三種鱘魚的魚卵才可以制成魚子醬，而這三種鱘魚又按產卵年齡劃分成不同等級。白鱘最高級，年產量不到100尾，魚子顏色由淡灰到灰黑色都有，被稱為“裏海珍珠”。
2、加工困難。除了鱘魚稀少，還因為它從魚卵被加工成魚子醬的過程非常繁復，全靠藝術般的熟練技術和知識，而這類人才緊缺。