許多餐館為招攬食客,總以某某名廚主理作廣告,食客品嘗之後大多不認賬,仿佛大廚們全都不會做家常菜壹般。早些年,貴陽大南門壹小巷子深處有壹家家常菜館,談不上門面環境,食客隨時爆滿,那炒菜的師傅竟是兩個村姑,要不是她們都穿了件油漬斑斑的白布衫,人們還認為她們是後堂洗碗洗菜的夥計,但她們做的菜被公認為家常菜。
由於自己愛吃,時常也寫些美食文章和心得,時間長了也認識不少廚師長和名廚,還是他們才破解了這個謎。中國菜不論是何菜系,均講究色香味形意,能體現大廚們功夫的菜肴不是熊掌魚翅、便是鮑魚海參,央視滿漢全席廚藝大比拼,廚師們個個雕龍刻鳳,精工細作,刀功火功勺子功揮灑淋漓盡致,就連壹塊內酯豆腐都能切成發絲粗細,這墩子功村姑們哪敢較勁,看著壹盤盤壹碗碗端給評委們品評的絕活,雖然主持人津津樂道,好像就是引不起電視機前觀眾的口水,更不會有哪位看官突發奇想,明天到菜市場稱幾斤象拔蚌和燕窩如法炮制壹回。
老百姓居家過日子講的是節省,壹切用料都不會像餐館擺放成壹堆,用多少取多少切多少,火也沒有餐館的猛,取少量的幹凈食油熗了作料直接炒菜,作料的味才會充分浸入菜中,端上桌子的菜該是什麽樣子就是什麽樣子,絕不會像某些廚師為求好看非得淋勺紅油才出鍋,造成所做的菜千篇壹律壹個味、壹個形,連吃兩頓就沒有了食欲,難怪常在外消費的食家無不感嘆:還是家中的菜好吃!其實真正的家常菜在家中,不僅菜味好,更有壹份親情,這種親情恐怕全世界的頂極廚師們都做不出來
周刊·專欄·專刊 正文作者：編輯： 金黔