1、應先洗後切
大多數蔬菜是需要切小後再加工、燒煮的。不少人，特別是飯店和食堂的工作人員常是把蔬菜先切小後放在水池浸洗，其結果是蔬菜中的許多水溶性維生素、礦物質和其他營養素從切口中流出，大大降低了營養價值。正確的方法是先把黃葉及不需要的殘葉摘掉，經沖洗後再浸泡半小時，然後沖凈，再將洗凈的蔬菜切成條、絲、片、塊。
2、盡量保留蔬菜汁
蔬菜汁中含豐富的營養素，應盡可能保留它，所以在做包子、餃子、餛飩餡子時，不要把蔬菜汁擠掉，否則會損失70%的維生素和礦物質。正確的方法是將蔬菜和香菇、香幹、肉類起跺切、攪拌，使蔬菜汁混合至餡子中。