果糖分子式C6H12O6，果糖結構簡式：CH2OH(CHOH)3COCH2OH。
果糖中含6個碳原子，也是壹種單糖,是葡萄糖的同分異構體，它以遊離狀態大量存在於水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結合生成蔗糖。
純凈的果糖為無色晶體，熔點為103～105℃,它不易結晶，通常為黏稠性液體，易溶於水、乙醇和乙醚.果糖是最甜的單糖。
擴展資料：
美國是最大的果糖（以果葡糖漿為主要形式）生產和消費的國家，果糖消費量已占食糖總量的40 %。20 世紀80 年代中期，美國飲料、食品和甜點行業，蔗糖原料已經完全由果糖替代。到1994年美國每年耗用蔗糖200 多萬噸的碳酸飲料已全部使用F-55 果葡糖漿。
以美國兩大飲料公司（可口可樂和百事可樂）為例，1981 年兩大飲料公司決定在本土生產的飲料中使用F-55 型果葡糖漿代替50%的蔗糖，1984年起已全部改用F-55型果葡糖漿。
事實上，我國食品工業中的很多龍頭企業，已經認識到果糖產品的性能優勢，開始率先使用。像我國著名的國際飲料健力寶於1997年起開始大量使用果葡糖漿。不少企業都在出口食品中使用了結晶果糖。