醬板鴨堪稱湖南壹絕，究竟絕在何處呢？
專欄
家常鹵菜配方
作者：飲食的誘惑
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中藥配方
安息香18克、花椒100克、丁香10克、幹草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。
輔料
100斤生貨、放鹽1000克、味素300克、大醬200克、大蒜30克、糖約500克、蜂蜜100克、樹椒150克、紅曲米150克、藥料3天更換壹次。
調鹵水
100斤水放老母雞3只、豬肉皮3斤、豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘，改小火12小時成奶白色（剩湯的三分之壹）
調老油
鍋中加老湯（壹般老師傅那裏有），倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到鹵水。
選鴨
必須壹年以上吃谷物生蛋麻鴨最佳。
做法
1、殺鴨退毛，去內臟，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴幹水份；
2、擦鹽，將精鹽花椒於鍋中炒幹，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25%的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。擦鹽上品廚藝交流群584657336後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出；
3、復腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻壹次，如果鴨大，腌的時間更長；
4、鴨子出缸後吊起滴幹鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦幹，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾幹水分；
5、用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。經上述5步醬鴨半成品已經大功告成；
6、中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘，放鴨子半成品用篦子壓好，再煮開30分鐘下蜂蜜、味素；離火燜半個小時出鍋。
烹飪小技巧
1、壹開始腌制時，可以加入花椒粒和辣椒段，進壹步增加麻辣味，不過要註意的是烤前要抹幹凈，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜壹定不要省，壹是上色更漂亮，二是中和強刺激的鹹辣味，鹹中帶甘。
3、鹵制用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒關系，有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。
5、因為鴨子是經過烤制的，後面鹵的時間不要過長，熟透即可。
6、鴨子經過長時間腌制，味道已經完全進到骨子裏，在鹵汁裏浸泡時間也不宜過長，避免香料味過重。
7、風幹的程序很重要，經風幹後的鴨子風味更濃郁，更有嚼頭。
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