（曹碚生、陸自強）
芡（Euryale ferox Salisb.）別名芡實、雞頭米。為睡蓮科壹年生大型水生草本。原產東亞，有栽培和野生。分布於東北及河北、河南、山東、江蘇、安徽、浙江、江西、湖北、湖南、四川、貴州等省，其中以江蘇、浙江、安徽等省面積較大。以種仁、根、葉入藥。種仁含多量澱粉、蛋白質、脂肪及微量的鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素C和胡蘿蔔素等。此外還含有皂甙。芡實種仁：味甘、性平；有益腎固精、補脾止瀉功能；用於遺精、白帶、泄瀉、尿頻、遺尿。根：味鹹，甘，性平無毒；治疝氣、白帶。葉：味甘，性平，無毒；行氣活血，治產後胞衣不下。
壹、形態特征
根須狀，長90—120cm，深入土中。莖為短縮莖。葉著生於短縮莖上，由外向內環莖陸續抽生。葉柄長，密生針刺；初生葉箭形，過渡葉盾狀，基部開裂為兩片，長6—9cm，寬3—6cm，沈水，葉面光滑；成長大葉，直徑達1.0—1.8m，葉面綠色，有皺襞，葉背面紫紅色，網狀脈突起。花頂生，沈於水中，半露或伸出水面，半開，花梗多刺。花萼4片，外面綠色有刺，裏面帶紫色；花瓣多數，紫色至淡紫色；雄蕊多數，輪狀排列成3—6，輪；雌蕊為多心皮，合生成復雌蕊，柱頭圓盤狀，醬紅色，嵌於花托頂端，子房下位，壹般14—18室。果實圓球狀，前端尖，形似雞頭。每果內有種子160—200粒。種子近圓形，外有薄膜狀假種皮，上有紅色斑點（圖15—31）。
圖15—31 芡形態圖
1.植株 2.幼苗 3.花 4.葉背面
二、生物學特性
芡性喜溫暖水濕，不耐寒冷和幹旱。生長適宜溫度為20—30℃，全生長期為180—300天。適宜水深30—90cm。要求土質肥沃，含有機質多的土壤。
芡實成熟的種子如沒有適宜的萌發條件，可在水中保持較長時間的休眠狀態，壽命可達5年以上。4月中旬後，當平均氣溫達15℃以上時，種子在水中開始萌動，15—20天萌芽，發芽莖從發芽孔向斜上方突出，小葉莖部發生須根，形成幼苗，高僅6—7cm。此時要求1.5—2.0cm淺水，以便幼苗在水中能受到陽光的照射，爭取早日出水。
5月上旬，氣溫達20—25℃，植株由短縮莖向土中發生須根，向上抽放3—4片過渡葉，再逐漸抽出成長大葉。此時水層以30cm為宜。
6月以後，氣溫漸高，平均氣溫達20—30℃植株進入旺盛生長期，葉片直徑增至90—120cm。葉柄粗壯，根系擴大，抗逆性增強。此時最大水位不宜超過120cm。最忌水層猛漲淹沒植株，或長期幹旱，影響開花結果。
7—8月，當植株葉數不再增加，新葉生長緩慢時，花梗從短縮莖的中央陸續抽出，每株先後***可開花15—20朵。自花授粉，花後彎入水中發育，從開花到果實成熟，約需35—45天。開花結果期，要求平均氣溫20—30℃，水位30—90cm，如溫度低於15℃，果實不能成熟。果實充分成熟後，果殼腐爛，種子散落水中。種子不耐幹藏和受凍，在水中需保持0℃以上的較低溫度，方能安全越冬。
三、栽培技術
（壹）品種
1.蘇芡
又稱南芡（圖15—32），產江蘇太湖地區。適宜於水田或淺水塘中栽培，植：株龐大，除葉片背面有刺外，葉柄、果柄和果實外面均無刺，便於采收。4月育苗，5月定植，9月上旬後開始采收，壹般分7—8次，10月上旬收完。畝產幹芡米20—25kg。芡米圓而整齊，糯性，略帶淡黃色，品質好。本品種有紫花、白花兩個品系，紫花種比白花種早7—10天。
圖15—32 南芡的種子和果實
1.果實外觀 2.果實縱剖 3種子縱剖 4.種仁
2.刺芡
又稱北芡（圖15—33），產江蘇洪澤湖、寶應湖等地，適應性廣，能在水深1.5—2.0m的湖蕩地區生長。花深紫色，葉背、葉柄、果實、果柄均密生剛刺，采收困難。4月播種，9月下旬至10上旬
圖15—33 刺芡的種子和果實
1.果實外觀 2.果實縱剖 3.種子縱剖 4.種仁
期間，壹次采完。畝產幹芡米約25kg，芡米近圓形，粳性，粉質易碎，品質較差。
（二）播種
可分直播和育苗移栽兩種。育苗移栽，單株產量比較高，但需壹定的條件。大面積深水湖蕩種植，多用直播方法。
1.直播
4月上旬播種，每畝播種量1.5—2.0kg。
（1）穴播
在水深30cm以下的湖蕩，可用穴播，每隔2—2.5m見方，挖壹淺穴，每穴播種子2—3粒，覆蓋泥土1—1.5cm。這樣出苗整齊。
（2）泥團點播
水深1m以上的深水湖蕩，水生動物較多，種子易漂散或被食害，則用泥團點播。用濕泥將3—4粒種子包成壹團，然後點播，播法同上。
（3）條播
壹般均用條播，在水面按2.5—3m行距，直線撒播，每0.6—1m播1—2粒，要求播種均勻。播種的具體密度，肥蕩偏稀，瘦蕩偏密。
2.育苗移栽
（1）催苗
4月上旬，取貯藏的種子用水漂洗後，放入淺盆中，加清水，以浸沒種子為度，置於暖地太陽下，日曬夜蓋，保持日溫25℃，夜溫15℃以上，以利出芽。浸種期刺需經常換水。約8—10天，多數種子微露白芽，長約0.5cm，即可播種於苗池。
（2）播種
播種前5—7天，需做好育苗池，苗池2m見方，深1.5cm，四周起埂，清除雜草，整平池底泥土，灌水10cm。芡實秧苗幼小脆嫩，在水中忌泥土埋沒心葉，故需待池水澄清，底土沈實後，將發芽的種子近水面輕輕地撒下，每平方米撒種300粒。
（3）移苗
播後30—40天，幼苗已有小葉2—3片，要分池移苗。移栽苗池要預先準備，選避風向陽、灌溉方便的水田，四周做高埂，施入腐熟糞肥，精細平整土面，灌水10—15cm。移栽時帶種子起苗，冼去根部泥土，將苗排放在木盆中，加蓋遮蔭，防止曬傷。運至秧田後，按40—60cm見方，逐株插入移栽苗池中。要求栽淺栽穩，所帶種子和須根要全部栽入土中。切忌栽植過深，造成田土埋沒心葉，不易發苗，甚至死亡。幼苗成活返青後，水位逐漸加深，促進幼苗新葉的葉柄生長。定植前7—10天，水位逐漸加深達：30—40cm，便於定植後能適應於深水湖蕩。
（4）定植
5月上旬，芡苗有4壹5片綠葉，葉片直徑達25cm以上時，即可起苗定植。湖蕩中壹般風浪較大，芡苗定植時比較小，不耐風浪襲擊，必須註意保護。蘇州市郊農民在湖蕩四周栽植茭草，用以防風擋浪。
定植前按50—60cm見方的株行距開穴，壹般每畝120—160穴，每穴直徑35cm，深1Bcm，呈鍋底狀。若貧瘠的田塊，需在穴中施肥，壹般為河泥或腐熟糞肥。水位較深的湖蕩，基肥難以施入穴內，則用肥土包裹幼苗根部，再定植於穴內。肥土用2000kg半幹河泥，分2—3次***加入1800kg糞肥，再加入適量硫酸銨，堆積發酵，以備應用。
開穴或施基肥後，需待水澄清後方可定楦。定植時的操作方法與移苗時相同。秧苗必須當天起苗，當天栽植，以免幼苗幹萎。種植時將幼苗根順勢盤放，淺栽於穴的中心，泥、土覆蓋根部即可，防止泥土蓋沒心葉，抑制生長。以後隨著植株的長大，新根不斷上長，可逐步壅泥穩根，保證其穩壯生長。壹般每畝秧苗可種5—畝大田。
（三）田間管理
1.補苗
深水湖蕩直播，幼苗出土後，葉片直徑達8—10cm時，要檢查苗情，及時移密補稀，每畝保持芡苗100—150株。育苗移栽芡田，見有缺株，應立即補栽，保證全苗。
2.除草
定植時芡苗幼小細弱，周圍雜草生長較快，易影響幼苗生長，定植後7—10天，開始除草，將雜草拔去，塞入泥土中作肥料。壹般***除草4—5次。7月下旬，芡葉基本蓋滿水面，即停止除草。此外，水面如有浮萍也要及時清除。除草的同時，壅泥圍根，防止芡根外露。如發現泥沙沈積蓋滿心葉，應及時扒開。
3.追肥
追肥的次數和數量，應視植株形態表現而定。如葉片大而肥厚，葉色深綠有光澤，葉面上有瘤狀突起，表示肥料充足。如葉片薄而發黃，新葉生長緩慢，前後葉片大小相似，葉面皺褶很密，表示肥料不足，應立即追肥。
芡苗出水面後，或移栽芡苗成苗15天後，壹般應追肥壹次。因水中施肥最易流失，必須采用泥、肥混合成團的施肥方法。其方法是，挖取河泥晾曬至半幹，混入1/3—1/4糞肥，再加適量化肥，堆漚幾天，翻拌1—2次，做成泥團，施入距離植株10—15cm土中。
每株施入泥團肥料重為3—4kg。如貧瘠田塊或芡苗定植較晚，在植株封行前還可施1—2次追肥。在植株生長盛期，根外噴施0.2%磷酸二氫鉀溶液2—3次，可增強植株抗性，提：高產量。
（四）病蟲害及其防治
1.蓮縊管蚜
（Rhopalosiphum nymphaeae（L.）〕
成、若蟲群集葉面刺吸汁液，輕者葉片發黃，重者萎縮枯死。此蟲壹年能發生20多代，以卵在核果類果樹上越冬，次年3—4月間孵化，無翅胎生雌蚜在冬寄主上為害，5—6月間產生有翅蚜，遷入芡實田害，6月至7月上中旬，無翅胎生雌蚜發生量大，為害重，盛夏為害較輕，但8月中旬以後蚜量回升，為害加重，秋涼以後產生有翅蚜遷回冬寄主，並產生性蚜，有雌、雄蚜分化，交尾產卵。防治蓮縊管蚜可噴40%樂果1000倍液，2.5%敵殺死4000倍液。
2.菱角紫葉蟬
（Macrosteles purparata K.）
紫色成、若蟲群集葉塞部刺吸汁液，致成傷痕。此蟲在江蘇壹年發生5代，以卵在河、塘邊沙草科雜草的莖中越冬，次年4—5月孵化，5月上中旬開始遷往剛出水面的芡實葉片上取食為害，7—8月間發生量大，為害重，10月中下旬，成蟲即遷往河邊雜草上產卵。菱角紫葉蟬常與蓮縊管蚜混合發生，所以防治蚜蟲時就可兼治此蟲，另外，也可選用25%殺蟲雙250—500倍液噴霧。
3.椎實螺
（Radix avricularia L.）
成螺和幼螺喜啃食嫩葉嫩莖，並咬食根系，使芡實生長停滯，葉體瘦縮，重者死亡，椎實螺是壹種軟體動物，每頭成螺可產卵數百粒，卵囊粘附在芡實葉背面，或其它水生植物的葉莖部，水溫15—25℃最適於繁殖與為害，每年春、秋季出現二個產卵高峰，卵10多天孵化，幼螺初生時甚小，但生長迅速，為害日趨嚴重，冬天成螺依附在水生植物殘枝，或在水下土面上越冬，抗寒性較強。
防治方法：用茶子餅4kg，置50kg溫水中浸泡3小時，濾去殘渣，噴霧。也可用貝螺殺50g加水50kg噴殺。
4.食根金花蟲 見蓮藕。
5.芡實葉斑病
（Helicoceras sp.）
俗稱麩皮瘟，發生普遍，壹般7—9月是發病盛期，嚴重時可使全葉腐爛。葉上病斑多從外緣開始，圓形，初為暗綠色，後轉為深褐色，有時具輪紋，壹般直徑3—4cm，最大者可達7—8cm，極易腐爛穿孔。防治方法：在發病時用50%多菌靈500倍液，或70%托布津1000倍加0.3%洗衣粉噴霧。
6.芡實葉瘤病
（Doassansiopsis sp.）
該病發生普遍，發病葉面初生淡綠色黃斑，後隆起腫大，呈瘤狀，大至拳頭狀，帶紅色，形狀不規則，後期病部腐爛，散出大量黑色小顆粒。防治方法同葉斑病。
四、采收與加工
（壹）留種
留種的果實，在第三、四次采收時，選擇果形扁圓而充實、大小適中的果實留種。種果選擇後，做好標記，留在下次采收，使種子充分成熟。種果采收後，剖開果皮，取出種子，選顆粒飽滿、顏色較深的種子，洗凈後放入蒲包。壹般每5kg壹包，埋於水田淤泥下30cm深處，或置於水深60—90cm，略有流動的河、池水下，蒲包上鋪放水草，以防冬害。
（二）采收
1.多次采收法
栽培“蘇芡”，果梗、果實和葉柄均無刺，便於多次采收。8月下旬後，植株心葉收縮，.新葉生長緩慢，葉面寬不足90cm，光滑，並有雙朵花穿出葉面，早期所結果實和果柄發軟，果皮發紅，即可采收。開始每隔壹周采收壹次，2次采收後，相隔3—5天，可陸續采收。壹般分8—10次采完。
采收前，先用竹刀將發黃的老葉劃破，劃出壹條走道，要盡量保護綠葉免受損傷。防止水從破損葉脈中流進，引起腐爛。每次采收時，應走原道，不要踏傷根株。采收時帶壹尖底采桶，用手摸找成熟果實的果柄，用竹刀從果實基部劈取果實，保留完整的果梗，以免水從果梗破口進入植株內，引起腐爛。將采收的果實置於木桶內。
2.壹次采收法
栽培“刺芡”，果梗、果實和葉柄均有剛刺，多行壹次采收。在9月下旬後，植株心葉卷縮，圓形大葉邊緣略有焦枯，呈紅銹色，果皮發紅，少數早期成熟果實自行炸裂，籽粒漂浮水面，此時即可采收。采收時，人乘小船用長柄鐮刀將葉片劃去，露迚果實，再將果實逐壹割下，放入船中。
（三）加工
1.去果皮“蘇芡”無刺，用手剝開或用刀剖開果皮，取出種子。“刺芡”有刺，去果皮方法有兩種：壹是擠子法，用小刀從果實基部戳開，將果實尖端放在長凳上，上放木棍，用腳踩緊，壹面用小刀撬開基部，將種子擠出，此法費工，但所得種子質量較好，適於留種。壹是漚澆法，將采收果實堆起，或挖壹土坑，將果實倒入其中，上覆草，潑水漚放，7—10天後翻動壹次，再經數日，果皮自行漚爛，將爛果盛放在竹籃內，用清水淘洗凈，此法較省工，但種子經受漚發熱，品質稍差。
2.踏籽
芡實種子外部有壹層薄膜，即假種皮，除去留種用的可以保存外，作商品用則必須除去。將去果皮的種子放入盆或桶內，足穿草鞋踩踏，使膜脫落，流出黃色水液，用水沖洗後再踏壹次，直至無黃水溢出，種皮由桔黃色轉成微白色時為止。薄膜除去後再用清水洗凈。
3.去殼
江蘇太湖地區多用人工去殼，將洗凈的新鮮種子，用牙咬去種殼，此法頗費工，但所得芡米圓整，商品性好。也可用機器去殼，將洗凈種子及時曬幹，用手搖時聽到響聲，即可供機器剝米。所得芡米破碎不齊，商品性較差。去殼後的芡米要及時曬幹，防止芡米發紅，降低品質。