胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分則與白米完全相同的壹種米。其實稻谷最重要的中心部分為胚芽。顧名思義，所謂的“芽”，乃是生出新的生命的部分。其科學標準名稱應該叫“留胚米”，是留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率達百分之八十。
稻谷去殼後的果實稱為穎果（糙米），從制米工藝角度上說，它是由皮層，胚乳和胚三部分組成。從生理結構上可細分為果皮、種皮、珠心層、糊粉層、胚、胚乳等幾部分組成。
胚芽米原來是有企業標準規定為：胚芽留存率達到80%，留存量達到30%，糊粉層及以外的米糠層去凈率達到國家標準原為75%（現為90%）以上，但壹般企業工藝生產都很難達標，所以壹直很少有真正的胚芽米在市場上大量規範銷售。
米最重要的中心部分為胚芽。顧名思義，所謂的“芽”，乃是生出新的生命的部分。胚芽就等於人類的肚子的壹部分。只要憑營養分析也可以獲知，米所具有的種種營養就集中在於此地，也可以是營養的寶庫。