西餐湯的種類比較多，制作方法也多，在通常的情況下分為以下幾種：
1.濃湯。濃湯(thick soup )分為奶油(cream soup)菜蓉湯(puree soup)蝦貝濃湯(bisque)和雜燴濃湯(美國稱為chowder)法國稱為(potage)。
濃湯是濃稠狀的，通常加入了奶油少司，番茄醬等來調湯的濃度，配料不同做出了的湯的味道也不同，以奶油為列有奶油蘑菇湯，奶油蘆筍湯等。以番茄醬的有奶油番茄湯，意大利蔬菜湯等。
2.清湯。清湯，法國稱為(consomme)或(bouillon)，英國稱為(broth)，有各種味道，分牛肉清湯，雞肉清湯，魚肉清湯等。通常是在西餐高湯的基礎上，經過調味，添加或不添加配料制作而成的清澈見底的湯。
制作清湯利用蛋白質熱變性的原理，第壹步把瘦肉，蛋清等加入水攪勻放置壹小時，是為了蛋白質溶於水中，當把瘦肉，蛋清等加入基礎湯內後，用木鏟攪動，可以使蛋白質和湯液充分接觸，這樣當加熱後蛋白質變性，凝固的同時，也把湯液中的其他懸浮物質凝固壹起，通過過濾使湯液更加清澈。
3.各國傳統的湯。各國傳統湯類主要是指各個國家傳統的特色湯，如俄羅斯的羅宋湯(russian bosch),法國的洋蔥湯(french onion soup).西班牙的冷湯(cold soup with sour and pepper),意大利的通心粉蔬菜湯(italian macaroni and vegetable soup)等。
按照西餐特別是法國菜的烹飪習慣，是先做成湯底(Stock)，也稱基礎湯。基礎湯是將含豐富蛋白質、膠質物的動物性原料放入鍋中加水熬煮，使原料的營養成分溶於水中，成為營養豐富、滋味鮮醇的湯汁。西餐菜肴使用的基礎湯壹般有牛湯、雞湯、魚湯三大類。這三種湯汁分別是用牛肉和牛骨、老雞和雞架、魚骨和魚頭做主料，並加有香味的調味蔬菜(洋蔥、胡蘿蔔、芹菜)、香料(香葉、胡椒籽、百裏香等)***同煮制出來的。
4.特殊湯。特殊湯(special soup)是要專門準備的湯類，如花生湯(peanut soup),水果冷湯(cold fruit soup)。
5.西餐湯的搭配。壹般而言，不同菜肴的主料使用不同的湯汁。牛湯主要用於肉類菜肴，是制作黃色調味汁或煮汁的基礎湯汁。其應用範圍相當廣泛，幾乎所有菜肴都可以添加牛肉湯。魚湯廣泛用於制作魚、蝦、貝類的湯菜菜肴。此外，其他各種魚蝦之類菜肴也都離不開魚湯。雞湯多用於與雞有關的湯菜。
基礎湯的用途非常廣泛，除其本身加調味品和輔助原料後直接食用外，大部分菜肴均需用它來輔助。尤其是調制沙司，基礎湯更是必不可少的主要原料。基礎湯廣泛用於各種菜肴，也是制作菜肴的基礎原料。其質量的高低，左右著菜肴味道的好壞。尤其是法國菜肴和意大利菜肴，其烹調方法強調保持菜肴原材料的色、香、味，因而基礎湯汁的味道好壞，能在很大程度上決定菜肴的成功與失敗。