牛展肉實際上就是牛腱，也就是牛腿上的肉，富含肌肉纖維，外觀紅光光的很有生肉的質感。常做成醬牛腱，紅燒、和肋條、牛尾壹起燉，或做成鹵味都很不錯。
牛腱是牛腿部位肉，經精細修割幹凈，剔除筋油，不帶肥脂。 其外觀呈長圓柱形狀，每塊平均重量為1-2公斤，肉質紅色，感觀新鮮細膩，純瘦肉型不含人為水份 。
牛腱子的分類
牛腱子也分“前腱”和“後腱”。
1、牛前腱
牛前腱子也叫“三花腱”，是牛前腿上部的肉，位於位於上臂肩胛骨裏側，前腱子由於平時受壓力比較小，所以肉質摸起來比較松軟壹些，整體上有些不緊實，肌肉的紋路比細致，筋也較多。
前腱子切開之後有3條白色的筋膜，叫作“三花趾”，牛筋通過高溫之後，會變得透明，這也叫做“筋花”，是前腱子最重要的關鍵性指標。
2、牛後腱
牛後腱也叫“五花腱”，是位於後腿上部的肉，後腿的活動量相對比前腿大，而且負重也大，所以這個部位的腱子相對緊實壹些，瘦肉多脂肪少，有些幾乎沒有脂肪，筋也比前腱要少很多。
雖然後腱子瘦肉很多，但是纖維比較松散，久煮之後肉質比較發柴，如果用來鹵牛肉，別說切片了，就算切大塊也會散掉，它更加適合的方式就是煎、烤、涮。