杏仁分為甜杏仁、苦杏仁兩種，苦杏仁中含有苦杏仁苷，含量約為2%-3%。苦杏仁苷具有抗動脈粥樣硬化、抗腎間質纖維化、抗肺纖維化、免疫調節、抗腫瘤、鎮痛消炎等作用，是傳統中藥苦杏仁的有效成分，常作為祛痰止咳劑、輔助性抗癌藥物使用。苦杏仁苷也是壹種有毒的苷類化合物，苦杏仁苷分解時產生氫氰酸，吸收入體內的氫氰酸離子迅速與細胞色素氧化酶結合，阻斷鐵離子還原，產生細胞中毒性缺氧癥，呼吸麻痹是氫氰酸中毒致死的主要原因。國內有大量食用苦杏仁中毒的案例的報道。大量食用苦杏仁後，如果出現面唇青紫、呼吸困難或不規則、四肢濕冷、心率減緩、抽搐、神誌不清甚至昏迷等癥狀，就是氫氰酸中毒了。壹般不要吃苦杏仁。如果吃的話，成人每天不應超過三顆苦杏仁。
苦杏仁中毒的判斷及急救：
苦杏仁中含有杏仁甙，生吃後，釋放出劇毒物質氫氰酸，其毒性比甜杏仁高25～30倍。它能很快破壞細胞的呼吸功能，使中樞神經麻痹。生吃苦杏0.4～1g/公斤體重，即可中毒而死。（壹）判斷有食用苦杏仁的病史，常在中毒者的衣袋或場地發現有剩余苦杏仁多在食後1到數小時出現口中苦澀、頭痛、頭暈、流涎、惡心、嘔吐、心慌、無力、四肢末端感覺遲鈍，重則呼吸淺快、神誌不清、瞳孔散大、面青紫、牙關緊閉、血壓下降、四肢冰冷、大小便失禁、瞪目、昏迷而死亡。
（二）急救
輕者：①盡快用筷子或壓舌板刺激咽喉部催吐。②口服綠豆湯進行解毒。
重者：①心跳停止者應立即胸外心臟按壓。②立即吸入亞硝酸異戊酯0.2ml，每隔5～16分鐘吸壹次。③血壓下降用腎上腺素皮下註射0.5～1mg，呼吸困難及時吸氧並人工呼吸。醫學教育|網搜集肌肉註射尼可剎米0.375g.④速送醫院。