粵菜最突出的特點是什麽…

粵菜形成的原因和特點。粵菜形成的原因1。粵菜起源於中國嶺南地區。據考古發現，馬壩人是廣東最早的人類，距今約129000年。在這個時代，他們已經知道如何用自然的火來烹飪食物，並在此基礎上開始了粵菜。2.大約3萬年前，正處於原始人類向氏族公社的過渡時期。3.約654.38+萬年前，古人類發現火燒的泥土不會溶於水，於是將荊條筐與泥土混合，便於風幹，並將荊條燒成灰燼，制成早期陶罐。此後，我們的祖先開始使用陶器器皿烹飪食物，陶器的發明和使用具有重要意義，這導致了使用火傳熱介質的烹飪方法的出現，如煮和蒸，烹飪方法開始多樣化。在進壹步擴大食物來源方面，壹些需要長時間烹煮的食物現在就可以食用，減少了人類的疾病，增強了體質，最終促進了人類大腦的發育，為後來釀酒技術的誕生提供了基礎條件。可見，陶器的發明使烹飪的發展進入了壹個新的階段。4.廣東考古在母系氏族公社發展時期發現了廣東英德的清塘遺址和始興縣的玲瓏巖遺址，距今約七八千年。廢墟中有壹個化石和陶器，說明嶺南地區的烹飪技術至少在七八千年前就已經發展起來，粵菜的形成時期就開始了。5.從反映4000 ~ 6000年前母系氏族公社繁榮的漢江、珠江三角洲文化遺址和反映3000 ~ 4000年前母系氏族公社向父系氏族公社過渡時期的西樵山、馬壩峽文化遺址可以看出，廣東地區已普遍出現鋤耕農業和畜牧業，發展烹飪的物質條件具備。秦朝統壹嶺南後，在嶺南建立了三個新郡，南方的幾十萬漢人帶來了中原的烹飪技藝。西漢以後，中原人民繼續以各種方式南遷，通過“雜處”實現“漢越”融合，南越族實際上開始漢化。南方漢族帶來的科學知識和飲食文化與嶺南越南人的地理環境、物產、飲食習俗相結合，去粗取精，中國人不斷開放，創造了獨特的飲食特色。這是基於南越的飲食時尚。中原飲食與技藝精華相結合的飲食特色的形成，為粵菜在以後的發展過程中的包容風格，以及不斷進取創新的年輕風格奠定了基礎。漢代嶺南的糖業相當發達，嶺南的蔗糖不僅作為貢品還在市場上銷售。在味精誕生之前，適當加入少量蔗糖調味，會產生壹種鮮甜的味道，這也是粵菜的崇高鮮度的壹個由來。6.隋唐宋元時期，粵菜進入快速增長期。這期間，粵菜能夠迅速成長，脫穎而出，獨樹壹幟，原因很多。佛山石蘭東漢墓葬中出土了壹件船上水田的陶制模型。展示了夏收與夏播同時進行的場景。這個模式告訴我們，當時珠三角已經生產了兩茬水稻，說明珠三角已經成為中國農業先進地區之壹，這不僅使廣東的食物資源多樣化，而且有穩定的供應，達到了真正的豐富，為粵菜的成長奠定了堅實的基礎。其次，從唐朝開始，廣州逐漸繁榮起來。商業的發展促進了餐飲業的發展，餐飲業的發展。在餐飲市場上，南北相通，廣州菜、潮州菜、東江菜競相輝映，促進了吃的方便、滿足、新奇、回味的美食風格。7.明清時期，由於大規模的水利建設和改良，農耕技術的提高，廣東的家政業逐漸走到了全國的前列，珠江三角洲被譽為“魚米之鄉”。廣東具有獨特的對外貿易優勢。明清政府實行禁海政策，在泉州、寧波、廣州設立貿易公司。而且泉州只連接琉球，寧波只連接日本，廣州只連接東南亞和西方國家。到了清朝，由於西方殖民者對中國沿海地區海盜式的掠奪，恐懼使清政府實行更加嚴厲的禁海政策，關閉沿海港口，只留廣州壹個人安排清朝的對外貿易。此後，廣州海內外客商雲集，到處就餐，西式餐飲、西式套餐相繼推出，餐飲市場十分繁榮。此時的廣東菜場可謂名菜薈萃，爭奇鬥艷，“食在廣州”已初具規模。粵菜發展到了壹個繁榮時期。8.新中國成立後的半個多世紀，雖然由於自然災害或外部或內部人力資源等原因，社會經濟發展出現波動，直接影響了廣東餐飲市場的表現，但並不影響這壹時期作為粵菜繁榮時期的合理性。新中國誕生後，經濟逐步發展，經貿活動頻繁，社會安定富足。政府在重視餐飲工作者政治解放的同時，發展菜品的思路也得到解放，人才得到充分發揮，粵菜才有了繼續發展的機會。新中國成立後，每年兩屆中國及出口商品交易會的接待工作促使粵菜不斷開發新菜式，中斷創新技術。中國實行改革開放政策，廣東作為改革開放的最前沿，擁有深圳、珠海、汕頭三個最早的經濟特區，經濟騰飛迅速，而粵菜也再次受益於經濟發展。特別是隨著香港、澳門回歸祖國，兩地烹飪交流日益頻繁，粵菜的選擇更加方便海外的烹飪材料和調料。這樣的環境，這樣的條件，粵菜怎麽可能發展不起來？9.廣東烹飪教育已形成職業教育、雙軌制專業研究、中等教育短期培訓、多層次高等教育、業余教育、全日制學習、多種形式正規教育、社會力量辦學、政府投資辦學、渠道暢通的完整網絡。烹飪教育逐漸走上了規範化、科學化、現代化的道路。它對粵菜面向新世紀，吸收新技術，向科學化、現代化方向發展起著重要作用。二、粵菜特色1。選擇是廣泛和多樣的。鳥、獸、蛇、昆蟲都可以進入廣東。地形復雜，氣候炎熱多雨，非常適合動植物的生產。產品相當豐富。北方有野味，南方有海鮮。“十大海鮮”的說法由來已久。珠三角河流縱橫交錯，果蔬四季常青，家禽家畜質量上乘。而且廣東地處中國對外貿易的南大門，引進國外原料非常方便，為粵菜廣泛選擇原料創造了良好的條件。原料選擇多是自然的。粵菜講究原料的季節性。“不時不吃”的意思是吃魚有春魚、秋鯉、秋鯉、夏鯉、長冬鱸魚，吃蛇的意思是“秋風三蛇肥，吃蛇好福氣”。這樣的事情還有很多，比如吃菜的時候選擇“時令菜”等等。除了選擇原料最肥沃的時期，還要特別註意選擇原料最好的部分。廣東自古就有雜食的習慣。考古發現表明，廣東先民的食物非常豐富。陽春獨什子遺址的開發表明，當時的食物有犀牛、巨豹、黑熊、雲豹、水牛、水鹿、水獺、豪豬、小靈獵、金貓、果子貍、鼠、猴、螺、蛤、蚌等。在新石器時代晚期的許多遺址中，除了各種家畜的遺骸之外，還發現了大量的魚、蛤、螺、蛇、蛇的骨骼或外殼。這說明外來雜食動物是廣東人的傳統習慣(當然現在不提倡吃野生動物)。早在兩千多年前，西漢人寫的《淮南子》壹書中就記載“越人以為蝰蛇服食，中國得之不同”。直到現在，蛇仍然是壹種很好的食物。南宋周去非在《答嶺外之輩》中說得更詳細:“深廣之地，西部之人，無論鳥獸蛇蟲，什麽都吃。”其臭好醜，山有龜之名，竹有鼠之名以待，鳥與鸛足，鱘魚之唇活而好，謂之魚魂。這也是壹個寶藏。至於蛇，妳壹定要抓住它，不管長短，不管老鼠，不管大小，不管蝙蝠的可憎，不管蛤蜊的可怕，不管蝗蟲的微小生命。蜂巢之毒。麻蟲之穢，煎而食之，蝗蟲之基，蛇之翼，煎而食之。(很多鳥獸蛇蟲都有強烈的腥燥氣味。由此可見，當時嶺南人的廚藝之高，可想而知。)清代屈大均在《廣東新路》中稱贊“天下之糧，粵東應有之，而粵東之糧，未必天下之糧也”。對於鳥類，廣東人有壹句話:“寧食天上四盎司，不食地下半斤”(舊16盎司為1公斤)，喜好程度可見壹般。廣東人愛狗，尤其是冬天，狗被視為最好的味道。廣東的廚師用廣東土生土長的三寶，陳皮、生姜、稻草草烹制狗肉，極其清香。先用稻草草把狗肉燒成金棕色，然後把碎片刮碎，再把炸好的狗肉炒香。此時對廣東狗肉香氣的生動描述，也是廣東人陶醉於狗肉的味道和香氣的心態寫照。可能有很多外地美食家抵擋不住廣東狗肉的誘惑。但他們還是被美味的貓肉嚇到了，更別說老鼠肉、虱子、蜂蛹、蚯蚓了。2.烹飪技藝是我的主人，中外所用的粵菜烹飪方法都源於民間。從“中越融合”時期開始，隨著粵菜的烹飪方法與中原先進方法的融合，粵菜有了兼收並蓄的開放理念。之後經過歷代飲食文化和烹飪技藝的交流，粵菜吸收了很多烹飪技藝的精華。西餐傳入廣東，給粵菜帶來了新的啟示。粵菜廣泛吸收中外烹飪技藝的精華，結合自身的氣候特點和風俗習慣，形成了自己完整的烹飪技藝體系和獨特的烹飪特色，獨樹壹幟，舉世矚目。比如從北方的“爆炸法”到“油泡法”；塑煮的“牛排”改進為分煮、分層上菜的“牛排”，擴大了用料範圍；將壹般的烹飪方法發展成為制作貴湯的標準化烹飪方法；將煎法分為五種煎法；引入了西餐的烘焙法、吉列煎法、豬排、牛排，並將其轉化為各自著名的烹飪方法，借鑒西餐的醬料開創了粵菜的醬料調味法。粵菜還創造了獨特的烹飪方法，如烤、烘、燉、軟煎、蘸、吉列煎等，充分顯示了粵菜的革命性。3、五味六味，調味基礎；因為食材的緣故，風味分明，而且用的是醬料，濃淡適宜。五味是甜、脆、軟、肥、濃，六味是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。通過五味六味的優化組合，形成了粵菜的美好味道。粵菜歷來講究根據原料的性質和口味特點，選擇合適的調料和香型。比如生姜水煮雞，豬醬白糖乳豬，豆豉冬瓜辣椒，水煮蝦仁蘸辣椒絲醬油等。，讓味道變得美妙。粵菜將繼續探索調味藝術，探索更多新口味。粵菜的香型不是最多的，但是每個香型的特點都很鮮明，不容易混淆。比如茄子有葉形，酸甜可口，有濃郁多肉的西番蓮汁味，有陳陳檸檬香的檸檬汁味，有橙子香的橙汁味，有大量的香精香料作為基本口味。粵菜使用醬料的做法流傳到全國各地，壹步步被廣泛模仿。調味品廠也將成熟的德和調味料開發成自己的產品，以滿足市場的需求。4.菜肴講究口感好，講究清、鮮、涼、嫩、滑，體現了濃郁的嶺南特色。粵菜有味道清淡、味道清新、口感爽口的意思。清絕不是似水，淡而無味，而是求清中之鮮，輕中之美，求食品特有的鮮美原料的原味。與其他地方菜系相比，追求新鮮是粵菜最突出、最典型的特點。甚至可以說，沒有壹個地方對鮮味的熱愛如此追求，如此癡迷，鮮味的創作如此成功。在技術上，粵菜願意為保鮮、增鮮、補鮮、助鮮付出任何代價。因為，粵菜把鮮味的靈魂，把鮮味的創造作為烹飪技藝的最高境界，把初嘗作為美食品的最美享受。粵菜對爽的理解是清爽、脆、甜、滑、彈。嫩是質地細膩、嫩的表現，烤而不柴，軟而不糯。滑是指光滑、柔軟、順滑，是壹種粗糙不咬的味道。這些都是很棒的質地。粵菜講究新鮮，其實對菜品質量要求很高。做鮮菜比做辣菜難多了。因為新鮮感就像溫暖的春風，沒有強烈的刺激，人們可以自由而細致地滋生各種愉悅的美感。粵菜講究新鮮，促進了調味技巧的討論和烹飪技巧的研究。因此，推動粵菜的發展是壹個重要的方面。5.靈活運用烹飪方法，創造出層出不窮的品種。自唐代以來，廣東經濟逐漸繁榮，物質相對豐富，飲食風格盛行，逐漸形成了“食在廣州”的美譽。“吃在廣州”是社會公認的對廣州方便、豐富、滿足、新奇、回味的褒獎。“食在廣州”是當地人“逼”出來的。廣東人吃飯很講究，對菜品的口味要求近乎挑剔，對菜品的新奇度近乎苛刻。沒有新穎的菜品和口味，店就關門了。“食在廣州”讓廣東繁榮，經濟帶動。各國商家對菜品口味的要求不盡相同。粵菜壹定要符合口味，提升檔次。“食在廣州”是在激烈的市場競爭中打出來的。歷史上，廣州長期以來都是商業活動非常活躍的地方，餐飲業非常發達，引發了餐館之間的激烈競爭。比賽的結果，造就了很多名廚，很多分店，很多名菜。在餐飲行業發展的今天，菜品的更新和發展速度呈現出快速的趨勢。豐富的特產是“吃在廣州”的基礎，旺盛的需求是“吃在廣州”的動力，開放包容的理念是“吃在廣州”的資本。大量的名廚、名店、很多菜品都是“吃在廣州”的體現，政府的支持會讓“吃在廣州”的發展長期化。6.廣州菜、潮州菜、東江菜相互交融，相互競爭，很有特色。粵菜、潮州菜和東江菜是粵菜的三個組成部分。這三種地方菜系雖然很多地方相似，但由於所處的地方不同，演變過程也不同，所以風味各異。這種差異豐富了內容，拓寬了領域，豐富了粵菜的形象。有分歧的地方，就有相互監督、相互促進的可能。其實目前廣州菜、潮州菜、東江菜的特色都發展的很好。讓人感覺粵菜永遠是新奇的，在餐飲市場上層出不窮，讓人感覺粵菜變化無窮。粵菜中的廣州菜、東江菜、潮州菜，雖然構成了粵菜的上述特點，但這三種地方菜各有優勢。廣州菜食材多，善於變化，講究鮮、嫩、滑。壹般夏秋淡，冬春醇濃，口感上講究“五味”“六味”。特別是小炒，需要掌握好溫度，油溫剛剛好。潮州菜以烹制海鮮為主，尤其是湯，刀工精湛，味道甘甜，註重保持主料的原汁原味。東江菜主料突出，風格古樸，地方風味獨特。