宴會通常由茶、涼拌、頭盆(紅燒拼盤或生魚片)、湯、熱菜、主食、點心、水果和飲料組成。菜單設計的恰當與否對顧客的滿意度和餐廳的營業額及利潤有著直接的營養。有鑒於此，點餐時應掌握以下機電常識:
1，掌握“六知”和“三懂”
六識:知道桌數、人數、主人身份、酒席性質、酒席標準、開席時間。
了解:了解客人的特殊要求，他們的愛好和習慣。
點餐前要掌握“六知”和“三懂”，這樣在點餐時才能心中有數。如果客人每次來店裏都花很多錢，就賣不出低價菜；如果客人愛炫耀，他們應該點壹般形狀良好的菜。如果客人趕時間，就要變通，不要點制作方法復雜的菜。
2.菜名吉祥、典雅、雙忌。
客人在高檔餐廳辦酒席，壹般帶有慶祝、業務洽談、會見朋友的性質。宴會上來賓的心情是愉快而愉快的。點餐時，向客人推薦的菜名要吉祥典雅。如果是喜慶的宴席，菜名要體現喜慶的氣氛；如果是商務宴請，菜名要體現友好、生意興隆的特點；如果是生日聚會，忌牛肉、冬瓜、豆腐等菜肴；如果是白宴，壹般點七菜，忌湯。
3.註意季節變化，及時做菜。
按照壹般規律和習慣，夏秋季天氣炎熱，人們喜歡清淡的菜肴。冬春天氣寒冷時，他們喜歡豐富的熱湯菜肴，比如各種野味、火鍋。
夏天，冰凍甜點或果汁、甘蔗水；冬天，妳可以喝熱飲和熱果汁。冬天宜點些煲仔飯菜或盆菜，這樣菜不容易涼和暖。
4.註意形狀的搭配
粵菜宴席菜的主料和輔料有切丁、切絲、拼丁。在整桌菜品中，還要考慮各種菜品的協調性，比如壹桌菜不要點兩個或以上的D菜。
比如芹菜、夏果炒雞丁、金炒王點在壹個菜單裏不會很好。
5.註意烹飪方法的搭配
做壹道菜有很多種烹飪方法。不同的烹飪方法可以使菜肴產生不同的風味和形狀。如果只用壹兩種烹調方法，菜肴的配料雖然不同，但色、香、形都會大同小異，單調乏味。所以盡量不要和菜品的烹飪方法發生碰撞，根據顧客的口味和原料，靈活地推薦多種烹飪方法給顧客。
比如菜單上已經有炸銀雪魚了，就不要再點壹份炸法式鵝肝或者廣式炸魚嘴了。
6、給出顏色的變化以及肉和蔬菜的搭配
宴席上布置的菜色要協調，菜色要不同，葷素搭配要合理。葷菜太多會讓人吃膩，素菜太多會讓人覺得索然無味，會沖淡宴席的氣氛。壹個合適的宴會應該盡量推薦我們的特色廚師的特色菜，這樣既可以宣傳我們的特色，也是揚長避短的好辦法。
例如，壹份菜單中有龍蝦、乳豬和乳鴿。
7.註意口味的整體協調
宴席菜品的好壞，關鍵在於口味的搭配，尤其是整體口味的搭配。所謂整體口味搭配，就是菜肴的原味有酸、甜、苦、辣、鹹、鮮等。推薦菜品時，要註意不同口味菜品的使用，盡量避免重復。
比如點阿姨鮑魚，壹般不推薦鮑汁土豆。紅燒翅系列口味相似，勁道十足。
8.整體組合要協調合適。
制作菜單時，既要掌握葷素兼顧、色調搭配、營養合理的原則，又要註意菜單組合的協調和恰當，以及冷熱菜和葷素搭配的適當比例。上菜時，原料相同的菜要間隔開，形狀相似的菜要間隔開，味道相似的菜也要間隔開，這樣就使宴席有了層次感。
這壹點很重要，在這裏很容易被管理者忽略。但是客人吃的時候會深有感觸。
9.註意菜肴的分量和檔次。
10-12人的宴席壹般點8-10菜，熱肉菜是中餐，雞1，乳鴿2-3，每人算1菜，湯足夠每人分1碗。整桌的檔次要合理，比如:1長壽蒸魚鮑魚翅宴上不了。壹桌酒席，最多1-2菜藥材。
註:婚宴或普通聚餐，可以多上兩道菜(普通檔次)。比如金牌蒜骨，可供10人使用，12件。不然壹上來，壹人壹塊，盤子就空了。主人和客人都不想再吃了。不過高級扇貝不需要額外的，直接劃入客骨盤即可。
10，根據客人的用餐目的，靈活營銷菜品。
商務宴會:突出菜肴的豐富、大方和得體。
品鑒宴:突出風味，以獨具特色的地方風味菜肴為主。
約會宴:突出菜肴的香、甜、味。
簡餐:更經濟。
聚會餐:菜品要懷舊，整齊大方。
二、菜單書寫的基本格式
1，大型宴會(婚宴、生日宴、蜜月、公司開業、慶典等。)
註意:在“油浸、油炸”和“油炸、燒烤”之間-2或3道熱菜。
水果
甜點課
點心
米飯和面條
蘑菇和時令蔬菜
清蒸海鮮
霍文和寇磊
原味雞或鴿子
湯和湯
油炸和燒烤
油泡，爆炒
蝦
紅燒拼盤，乳豬整班
2.高級政商宴請
描述:
壹份完整的菜單應包括主人和客人的姓氏或單位名稱、宴會內容、桌數、金額、時間、廳名、菜重等。
廣東菜的上菜程序如下。
先冷後熱、先主後次、先肉後菜、先濃後淡、先菜後點的原則。
水果
甜點課
點心
米粉
素食蔬菜
文、曲、寇與陶罐
風味小炒雷
油炸，油炸和彎曲
帝王蟹、大閘蟹等。
蒸蘇、、東星斑等。
魚翅和鮑魚
湯和湯
涼菜，什錦菜肴，生魚片
粵菜的菜單分量怎麽寫；
兩磅重的文字。只和壹個人寫。
粵菜的命名方法及解釋
壹、粵菜的命名方法
1，以烹飪命名:
如:炒生蠔、紅燒乳鴿、清蒸東星斑等。，都是在主料前加上壹種烹飪方法而得名。
2、以調料命名:
比如XO醬墨魚片、醬油王銀鱈魚、黑胡椒三文魚頭胸肉、酸橙醬牛柳等。這些菜都是在主料前面加上調料來命名的，通常會用到壹些具有鮮明醬香的菜。
3、以烹飪工具(或容器)命名:
如:掛爐燒鵝、鐵板黑胡椒牛柳、各種煲仔菜、沙窩魚頭(重點是沙窩)、鍋菜等等。這種菜名的命名方式，突出了烹飪和盛放這道菜的專用烹飪工具(容器)，從而表現出這道菜的獨特風味。
4、以形狀命名:
如:麒麟吉品鮑魚、吉祥名:大展鴻圖翅、松子魚、琵琶翅、桂花炒幹貝等。這些菜的名字反映了菜的形狀，使它們生動。
5、以地名命名:
如:湛江白切雞、海南東山羊、大良炒牛奶、陳村粉、深井燒鵝、避風塘炒螃蟹、順德炸魚口、鳳城小吃皇帝等等。這樣的菜菜名字表明了菜肴的起源，反映了菜肴的地方特色。
6、以顏色命名
如:翡翠烤魚片、綠醉鵝、五彩炒牛肉絲、錦繡腰果、紅乳豬。這些菜名的重點在於菜色。
7、主輔料混合及烹飪方法名稱:
如:宮爆西芹、扇貝扒冬瓜等。這些菜名明確標明了菜品的主料和輔料。
8、說出風味特征:
如:脆皮雞、脆皮蔥油餅、鹹鳳爪、香滑桂魚丸等。壹般有這樣名字的菜都是有特殊風味的菜。
9、以企業創始人的名字命名的招牌或菜肴:
如:公主鮑魚、南國園餐包、金牌燒鵝、阿姨炒飯等。