雖然這些問題與健康息息相關，但妳知道嗎？每個油品都有自己的屬性，根據屬性進行烹飪是最根本的養生之道；而且油膩的食物是不可以接受的，但是因為想減肥而完全沒有油的“無油生活”絕不是保持健康的最佳選擇。輔仁大學食品科學系助理教授高指出，食用油主要有三種類型:1。簡單油是由甘油和脂肪酸組成的油，食用油是簡單油。攝入後，人體可以自行合成以下兩種脂肪。2.復合脂質主要構成人體內的壹些脂肪成分，比如磷脂可以形成脂蛋白。事實上，天然油脂中也含有復雜脂質，但在工業精煉過程中，這類不必要的部分會被去除，精煉成成分更簡單的簡單油脂。3.衍生脂質還有壹種脂質不含甘油和脂肪酸，與油脂的特性非常相似，只是結構不同。膽固醇就是其中之壹。自己榨油可行嗎？高教授說，最近因食品安全問題而掀起的“在家榨油”熱潮，還不錯，但有幾個問題值得我們思考:1。第壹，出油率很低。以花生油為例，普通家庭只能簡單的研磨過濾，不像工業流程可以通過加熱和增加壓榨強度來釋放更多的油，所以不經濟，很多都可以用。2.很多人選擇榨豬油，因為豬油是最容易榨出來的油，幹炸也能榨出來，但豬油不是推薦日常食用的油，長期攝入可能會引起心血管疾病。3.再者，由於工藝不精，自制油品中有很多雜質沒有經過過濾。也許它們對人體無害，但在烹飪和保存過程中會發生什麽就不得而知了，但會造成壹定的風險。提煉是壹道必經的程序。基於以上原因，在當前的食品工業中，精煉石油產品是壹個必要的程序，目的是加強石油的純度。因為鮮榨的油中含有大量的遊離脂肪酸、磷脂、甾醇等。，很容易使油有怪味，有懸浮物，甚至產生自由基，會降低油的品質。妳可以想象壹下，如果壹瓶油買回家後壹周內壞了，或者發現壹堆懸浮物，可能就難了。石油與生命的七大關系在肥胖者中越來越普遍。在現代，每10人中有9人在減肥，8人會失敗。石油恐怕早就成了“全民公敵”，大家都不想摻和進去。但亞東紀念醫院營養師賴巧儀指出，適量攝入油脂是必要的，因為它與身體機能的正常運轉密切相關，它有以下作用:功能1:提供熱量，儲存能量。油每克能產生9卡熱量，比蛋白質和糖更經濟高效。當人體需要大量能量的時候，油脂的攝入是非常重要的。比如嬰兒長得快，1年體重會增加3倍，但胃容量很小，所以母乳或嬰兒奶粉中的油脂供給的熱量高達55%。另壹方面，脂肪也會儲存身體取之不盡的能量，所以每增加7700卡左右的熱量，體重就會增加1kg，而女性乳房和臀部脂肪多的原因也是為了孕期和哺乳期。作用二:提供必需脂肪酸高教授認為，油脂攝入最重要的、不可替代的目的其實是獲取必需脂肪酸，包括亞麻油酸和次亞麻油酸。所謂必需脂肪酸，就是人體自身不能合成的脂肪酸。只要有這兩種原料，人體就可以自行合成我們需要的其他脂肪酸，而必需脂肪酸在植物油中含量最高，所以目前會推薦植物油作為日常食用油。必需脂肪酸與人體的調節密切相關，類似於激素。如果不足，會破壞皮膚結構，容易失水幹燥。功能三:攜帶脂溶性維生素這是壹個非常重要的功能。脂肪會將脂溶性維生素A、D、E、K帶入小腸，便於吸收。所以，如果缺乏油脂攝入，維生素A、D、E、K的吸收也會減少。功能四:阻隔保護作用油脂可以形成脂肪，存在於內臟器官的外圍，具有類似墊子的保護作用。在行走或碰撞時，可以起到緩沖作用，防止地震，減少傷害。另外，皮下脂肪有禦寒的作用，可以隔離和保護內臟不受傷害。女性胸部、腹部、臀部脂肪較多，也是為了保護生殖器官。當體內脂肪耗盡時，妳可能會在坐著或躺著時感到疼痛，皮膚會對低溫特別敏感，即使是室溫。功能五:形成人體的結構，具有調節作用。如前所述，復合脂質“磷脂”和“膽固醇”是細胞膜和脂蛋白的成分。適當的膽固醇可以幫助發育和生長，形成膽汁和膽堿，還與維生素D和激素的合成有關。所以女性減肥往往到了更年期，荷爾蒙失調，這恰恰忽略了油脂攝入的重要性。作用六:增加飽腹感油可以減緩胃內食糜的排空速度，提高飽腹感。所以減肥期間會覺得很餓，采取低油飲食可能是原因之壹。功能7:可以為食物提供風味。高教授指出，許多香料是脂溶性的，它們必須溶解在油中才能給食物帶來香味。比如用油炒調料會散發出很濃的香味，因為脂肪會把香味帶入味覺和嗅覺細胞。但如果先做好食物，再加入調味料，味道就不壹樣了。怎麽吃油才健康？營養學家賴巧儀說，如果油脂攝入過量，肥胖、高血壓、糖尿病、心血管疾病等。會形成，對健康有害。但是攝入不足也會帶來壹些風險，比如便秘、皮膚幹燥、免疫力下降等。嚴重者會使膽固醇代謝受阻，使膽固醇過高甚至在肝臟堆積，形成脂肪肝(已刪除)；或者無法合成激素和雌激素，引起內分泌紊亂。另外，脂肪的缺乏也會延緩新生兒的發育，所以攝入適量的脂肪非常重要。如何獲得適量的油？營養學家賴巧儀建議，對於壹般的健康成年人來說，每天攝入的熱量應該是油的30%左右。其中多不飽和脂肪酸小於10%，單不飽和脂肪酸為20%，飽和脂肪酸小於7%。以每天2000卡路裏為例，多不飽和脂肪酸的攝入量約為1湯匙(15g)，單不飽和脂肪酸的攝入量約為2.5湯匙(40g)，飽和脂肪酸的攝入量不應超過11g(相當於2盎司低脂紅肉，1，約3個手指的大小，即360)。其實達到這個標準並不難。日常飲食盡量選擇低脂肉、低脂奶、食用油選擇單位或者多不飽和脂肪酸的食用油，差不多就可以達標了。飽和度？不飽和？對比各種油！選擇哪種油來烹飪主要取決於烹飪方法和油的性質。至於油品的屬性，如何區分？高教授指出，主要根據它們的來源和飽和度來區分。1類:動物油:豬油、黃油、雞油、乳油等。固有飽和脂肪酸占20%以上，屬於高熔點飽和油，常溫下為固體。合適的烹調方法穩定性高，耐高溫，不易氧化變質，所以更適合油炸。對健康的影響由於食用變質油可能有致癌風險，所以長時間高溫煎炸時使用動物油相對安全。但是，食用過多的動物油也會使膽固醇升高，引起血管阻塞，增加心血管疾病的風險。所以從營養學的角度來說，不建議人們經常吃這種油。第二類:植物油賴巧儀營養師指出，植物油可分為單不飽和植物油和多不飽和植物油兩大類，下面分別介紹。多不飽和植物油包括大豆油、葵花籽油、葡萄籽油、玉米油等。含有ω-6和ω-3脂肪酸，多不飽和脂肪酸占20%以上，屬於不飽和油。與飽和脂肪酸相比，適合烹飪的烹飪方法，油質不穩定，容易氧化、酸敗、變質，產生自由基，不適合高溫烹飪、油炸，也不適合長期重復使用。對健康的影響不飽和油不太容易引起心血管疾病，ω-3多不飽和脂肪酸是現代飲食中容易缺乏的，可以降低甘油三酯，保護血管，幫助大腦發育。植物油，如橄欖油、苦茶油、芝麻油、花生油、芥子油、菜籽油和紅花籽油。特色含有ω-9脂肪酸，單不飽和脂肪酸占60%以上，也屬於不飽和油。不飽和植物油，適合炒菜，更穩定(但比飽和油低)，加熱時更不容易產生自由基，但也不適合長時間高溫炒菜。壹般來說，不飽和油的煙點較低，不穩定，不適合高溫炒菜，但紅花籽油的煙點相對較高，出於健康考慮，可用於短時低溫油炸。對健康的影響和多不飽和植物油壹樣不易引起心血管疾病，而且可以降低壞膽固醇(LDL-C)，保持好膽固醇。植物油中的例外:椰子油、棕櫚油椰子油、棕櫚油雖然也是植物油，但和動物油壹樣是高飽和度的油，其油脂穩定，適合煎炸，但也增加了心血管疾病的風險，不適合作為壹般日常食用油經常使用。第三類:水生動物油魚油和魚肝油是動物油中的例外，是多不飽和油。合適的烹飪方法不適合烹飪，不是食用油，而是經常作為壹種保健食品。對健康的作用含有必需脂肪酸，如EPA、DHA等，具有消炎、促進大腦系統發育、預防心血管疾病、調節免疫系統等作用。魚肝油和魚油有些不同，含有較多的維生素A和D，與保護眼睛和維持骨骼代謝有關。聰明選擇家用油烹飪方法每天都不壹樣。這麽多種油怎麽選？高教授和營養師賴巧儀給媽媽們以下建議:1。可以選擇兩種油，壹種是多不飽和油，壹種是單不飽和油。前者可用於低溫翻炒，後者可用於較高溫度的烹飪，如油炸、低溫油炸等。紅花籽油是個不錯的選擇。最好買小包裝的，2？三個月後再用不同種類的油，比如這次用葵花籽油，下次用大豆油，這樣可以避免壹些必需脂肪酸攝入不足的問題，因為必需脂肪酸大部分來自植物油。3.即使壹次只用壹種油也沒關系，因為普通的家常菜，即使是炒，也不會像外面的商販壹樣炒太久，重復使用太多次，所以偶爾用植物油短期炒也沒關系。4.其實每種油本身的風味都不壹樣，可以根據自己的喜好來選擇。比如有的人特別喜歡幹面混著苦茶油的香氣。橄欖油是食用油？調味油？橄欖油可以在更高的溫度下用於烹飪嗎？高老師指出，橄欖油其實有好幾個等級，市面上常見的有三種:“特級初榨”(第壹種冷榨橄欖油顏色最綠，香味最濃，營養成分最豐富)，“初榨”和“純榨”。在歐美，特級初榨橄欖油並不被視為食用油，而是壹種調味品，直接用來拌配料。重要的是橄欖油本身的風味和獨特的橄欖多酚(加熱會消失)，所以不適合油炸；處女級也不適合炒；但涉及到純等級或摻有其他油脂的“調和油”時，用它短時間低溫煎炸是沒有問題的。如何判斷油品質量？烹飪時用目測的方法判斷油是否適合重復使用，主要是判斷是否變質。高老師說，普通消費者因為沒有實驗室的專業設備，只能通過以下目測的方法粗略觀察:1。看油的顏色，通常顏色越深，變質越嚴重，但如果油炸食品經過腌制，含有醬油或色素，這個標準就不太準確了。2.觀察煙點。如果油的煙點變得很低，加熱到170°C左右才開始冒白煙，說明油質可能已經變質。(食品材料商店出售特殊溫度計)3。觀察油加熱時表面是否有很多氣泡，食物還沒有放進去。通常出現氣泡甚至劇烈冒泡，說明油炸得太久了。4.油長時間高溫會聚合，變粘，產生油臭味(類似臭抹布的味道)。目前已經證明這種油對人體有害。安全使用“油”技能影響油質的四大敵人:空氣、溫度、光線、催化氧化反應的金屬。1.炒菜時油溫不要太高，175℃左右？195 C比較合適。2.油底殼不要太大，機油和空氣的接觸面太大，也會加速氧化反應。所以深度更深口徑更小的壺理論上會比廣口的壺好。3.盡量不要讓水混入油底殼，因為水會帶氧氣，也會加速機油的氧化，使油質變質更快。4.煎炸時盡量撿面粉和食物殘渣，因為這些物質也會和熱油發生反應，使油酸酸敗更加嚴重。5.感覺油質不好的時候不要加新鮮油稀釋。這樣做會讓新鮮的油變質，所以需要壹次性換壹整鍋，和魚缸換水不壹樣！6.避免使用由銅或鐵制成的容器來盛放油脂，因為銅和鐵可能會釋放促氧化物質並產生氧化作用。7.如果買的是大包裝的油，最好用小塑料瓶裝的油，避光高溫保存。8.不要把油放在熱源(如爐子)旁邊，因為溫度升高也會加速油的變質。9.裝有石油產品的容器必須密封，盡量不要與空氣接觸。10.機油在質量良好的情況下可以重復使用，但最好不要隔夜使用，因為舊機油中的雜質會繼續產生氧化，所以還是盡早用完為好。高現職:輔仁大學食品科學系助理教授學歷:輔仁大學食品營養研究所博士專長:食品加工、食品分析、保健食品開發賴巧儀現職:亞東紀念醫院營養師學歷:臺灣省立大學食品科技研究所營養師組、輔仁大學營養科學系經歷:亞東醫院營養師*更多詳情請參考:BabyLife育兒生活2065 438+02 04。:./