近日，全國疫情多點爆發，上海、深圳、東莞、廣州、長春等地部分地區相繼宣布暫停餐館就餐，對回暖緩慢的餐飲業又壹次打擊。壓力下的創業者如履薄冰，有的在苦苦支撐，有的已經在考慮下壹步。
當疫情反復成為常態，餐飲企業家只能在“自救”和“洗牌”中尋找新的生存之道。
2020年初，席卷全國的疫情導致餐飲業集體停工，就連海底撈、西貝等連鎖餐飲巨頭也不得不暫停擴張計劃，收縮過冬。目前，此輪疫情仍來勢洶洶。
從3月9日開始，河南、河北、上海、深圳等省市的部分地區陸續宣布暫停用餐。作為此輪疫情防控的重要戰場，深圳的公共交通也已停止運營。此外，山東、吉林、廣州、東莞等省市相繼出臺調控措施。雖然部分地區沒有強制停止餐廳服務，但在疫情的壓力下，很多餐廳都主動或被動地選擇了暫停營業，餐飲業幾乎再次停擺。從餐館老板到餐館廚師，都處於混亂狀態。
莫蘭在上海寶山區經營著壹家占地300平方米的燒烤店。他告訴研究所，雖然他沒有要求暫停提供餐飲服務，但他最近的行動已明顯受到影響。“以前日子好的時候，每天的營業額能達到壹萬多，現在最多也就五六千。平均下來，營業額只有之前的三分之壹左右。”
由於封閉孤立的小區越來越多，線下客流明顯減少，客流的明顯減少對於以大廳就餐為主的餐飲店來說是非常令人擔憂的。徐匯區壹家燒烤店的老板張說，現在客流流失嚴重，客流量比以前減少了90%。莫然還說，“幾個月前我還勉強能支撐，但這個月我已經開始虧損了。”
不僅僅是餐館老板，壹些廚師也因為2020年以來疫情的持續影響，被迫前往多個城市，現在也處於焦慮和迷茫之中。有廚師對媒體說，他們搬了三年家，換了六家店，足跡遍布三省。幾乎每隔半年，他們就不得不另尋住處，這是餐飲業及其個人的無奈。
疫情對餐飲業的影響已經不是第壹次了。2020年疫情之初，壹些餐飲品牌迅速調整經營策略，在取消店內用餐的同時，提供自助和外賣服務。像西貝這樣的大型連鎖餐飲品牌甚至借此機會轉型推出預制食品。但對於大多數單店經營的普通餐飲創業者來說，在線下客流驟降的情況下，不得不靠外賣救急，這也給門店和外賣平臺的經營帶來了不小的壓力。
在上海徐匯區經營壹家燒鵝店的付說，雖然壹些餐廳沒有接到停止營業的通知，但壹些公司也開始在家辦公，線下客流明顯減少，給集中在核心商圈和寫字樓附近的餐廳帶來了很大影響。“像我們這種以業務需求為主的餐飲店，壹直以來都是以線下白領客戶為主。他們都在家工作。我們有什麽事？”付先生說，面對越來越稀缺的線下客流，他和其他餐廳壹樣，開始考慮加大外賣業務的投入。
隨著市場需求，以銷售店內食品為主的餐飲店紛紛將業務重心轉移到外賣業務上，以前在外銷售的餐飲店也提前感受到了壓力。深圳在6月5438+02日宣布全面升級管控，“10+1”區域所有餐飲服務暫停後，部分門店突然接到大量外賣訂單，但由於後廚能力有限無法接受。更重要的是，短時間內外賣訂單的劇增，也導致外賣騎手運力緊張。
燒烤店老板張先生向驚蟄研究院透露，最近幾天，他店裏的外賣訂單平均每天增加十幾單。然而，在閔行區專門從事燒烤外賣的冉冉也表示，最近每天的外賣訂單增加了幾十個。據莫然觀察，與疫情前相比，他的店鋪配送範圍已經縮小到三分之壹，目前只能覆蓋方圓1.5公裏範圍內的外賣需求。此前只有在臺風、暴雪等極端天氣下，分布範圍才會縮小到1 km左右。
通常某個區域的配送能力是動態的，配送平臺會根據同壹區域的訂單數量和配送騎手的位置，通過修改訂單的配送範圍來調整該區域的配送能力。但在短時間內訂單劇增的情況下，由於外賣騎手數量有限，很難及時滿足所有訂單，只能優先滿足距離相對較近的訂單。
除了訂單激增帶來的壓力，由於隔離封閉小區越來越多，壹些外賣騎手也被迫隔離，對難以承受的運力造成了打擊。該所還觀察到，在運力有限的情況下，壹些店主開始主動聯系熟客，添加對方的微信獲取線上溝通渠道，並親自提供送貨，但這只是暫時的應急。面對尚未發布的防控措施，外賣運力很難完全滿足所有門店的運營，餐飲店的生死可能在壹夜之間。
對於大部分還在運營的餐廳來說，現階段能做的就是開源節流。當餐廳食物有限，線下客流減少時，我們會想辦法增加外賣收入，盡量接到足夠的訂單來維持目前的運營，但“開源”的方法僅限於此。餐飲企業家能做的降低成本的事情並不多。
“餐飲業的主要成本是房租、食材和人工。但房租是硬成本，主動和房東談減租不現實。食材方面，我們單店餐廳幾乎沒有議價能力，從年前開始水產品和調味品的價格就壹直在漲。現在只能從人工和食材上想辦法。”
據莫然介紹，壹些餐飲企業家已經開始主動裁員，減輕員工工資帶來的經營壓力。“有的讓員工休息，幾個人輪流上班，有的老板直接給員工放假，留在家裏拿生活費。”
相對於那些努力通過增收節支來維持經營的門店，壹些經營規模較小的街邊餐飲店已經開始撤退。目瞪口呆的Stings研究所觀察到，許多仍在營業的餐廳都在其店內顯著位置張貼了轉讓廣告，甚至有些店鋪為了盡快將店鋪租出去，選擇不收取轉讓費。相比店內的蕭條，“旺鋪出租”的廣告顯得有些尷尬和無奈。
並非所有的餐廳都采取了消極的策略，壹些未雨綢繆的餐飲企業家將當前的挑戰視為加速行業洗牌的契機。
在上海經營中式快餐的沈老板，為了避免2020年疫情恢復後線下客流驟降造成的生意損失，嘗試建立線上社區，點壹個小程序。同時，當線下經濟受到疫情嚴重影響時，他以極低的價格在不同區域租用了多個門面，通過有限資源的合理配置，在食堂已經暫停營業的情況下，足以維持目前的收支平衡。
據沈老板介紹，目前他的店鋪主要通過社區、小程序等線上渠道獲取穩定訂單。同時，為了提高資源利用率，將有限的人力、食材等資源集中到壹個門店，然後根據訂單第二天做好菜品，再選擇跑腿服務來收餐，完成配餐。至於選擇跑腿服務送餐，而不是直接用外賣，沈先生表示，“外賣很難賺錢。但我們使用的是配送模式，199元以上的訂單配送費用全免，199元以下的訂單根據配送距離收取30-60元的跑路費。客戶也能接受。”
研究機構了解到，外賣平臺的傭金率通常在20%左右，而普通餐廳的凈利率僅在15-35%之間。為了在外賣平臺上爭奪訂單，壹些餐廳需要打廣告，但也要為有限的訂單付出更多。有鑒於此，如果餐飲店希望通過外賣渠道維持日常運營，恐怕也要承擔相當大的成本壓力。
不久前，餓了麽、美團等外賣平臺宣布，對疫情高發地區經營困難的商家降低傭金比例。其中，對中高風險疫區日均實付交易額下降30%以上的困難中小商戶，美團傭金減半，每單封頂1元。對於困難商戶，美團外賣傭金上限為5%。餓了麽在高風險區域做商戶，實行提成減免。值得壹提的是，或許還沒有被列為政策扶持對象。當Stings研究所詢問其是否聽說過或了解傭金減少政策時，所有受訪者均表示從未聽說過。
對於餐廳未來的發展，沈先生持樂觀態度。他說，“只要能順利復工，就能迅速恢復之前的經營狀況。”但從目前來看，即使復工後，餐飲企業家仍需時刻保持警惕，疫情的反復隨時會給餐飲行業帶來沖擊和挑戰。
當所有人都以為三月會迎來壹個百花齊放的暖春時，餐飲企業家們卻等來了壹場重新洗牌的“倒春寒”。面對更多的未知，餐飲創業者需要未雨綢繆。畢竟商業市場不是比誰強，而是看誰能在千變萬化的市場趨勢中抓住時代的機遇。
*為保護受訪者隱私，以上均為化名。