壹:魯菜是八大菜系之首。魯菜的形成和發展與山東的文化歷史、地理環境、經濟條件和風俗習慣有關。山東是中國古代文化的發源地之壹。地處黃河下遊，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內縱橫交錯，河湖縱橫，田地肥沃，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三；蔬菜種類繁多，品質優良，被譽為“世界三大菜園”之壹。比如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜，都是享譽海內外的。
水果產量全國第壹，僅蘋果就占全國總產量的40%以上。豬、羊、禽、蛋的產量也非常可觀。水產品產量也是全國第三。其中珍貴的海產品有魚翅、海參、對蝦、嘉吉、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施犬、扇貝、紅螺、紫菜等，馳名中外。釀酒業歷史悠久，品種繁多，品質優良，如濼口醋、濟南醬油、即墨老酒等。，都是知名產品。如此豐富的物產，為魯菜的發展提供了取之不盡的原料資源。
魯菜有著非常悠久的歷史。《尚書·龔宇》中有“青州貢鹽”，說明至少在夏朝，山東就已經用鹽調味了；早在周朝的《詩經》中就有黑魚和鯉魚吃黃河的記載，而現在糖醋黃河鯉魚依然是魯菜中的極品，可見其歷史悠久。魯菜的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯和中國都得天獨厚的自然條件，尤其是依山傍海的齊。有了魚、鹽、鐵的優勢，齊桓公成了第壹個利用它的人。
傳說把兒子蒸熟送給齊王的怡雅，在當時其實是壹位擅長調味的烹飪大師。魯菜中的清湯色澤清亮鮮嫩，而奶湯色澤白醇，風味獨特，可能是古代善做湯傳統的傳承；擅長海鮮的膠東菜，繼承了沿海先民吃魚的習俗。“百吃不厭精，百吃不厭”的孔子也有壹系列“不吃”的思想，如“魚饑肉敗，色惡，食惡，食失，食不定時，食不正切，其醬不準吃……”。說明當時的魯菜已經非常註重科學和衛生，也追求刀工和調料的藝術性，已經到了越來越精致的地步。
秦漢時期，山東經濟空前繁榮。地主和富人被車馬縱橫交錯，住在瓊臺的亭臺樓閣裏，過著“歌舞升平”的奢侈生活。根據《諸城前陽臺廚房畫像》可以看到，上面掛著各種牲畜、家禽、野味，下面有打水、煮爐、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、宰狗、切魚、割肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤羊肉串。這幅畫所描繪的場景之復雜，分工之精細，不亞於烹飪操作的全過程，真的可以和現代烹飪加工相媲美。北魏《齊·姚敏書》全面總結了黃河流域，主要是山東地區的烹飪技術。不僅詳細描述了煎、烤、炸、煮、烤、蒸、腌制、打蠟、燜等烹飪方法，還有“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的烹飪方法。這本書對魯菜的形成和發展影響深遠。經過隋唐宋金的改良和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，甚至宋代山東的“北方食品店”也長期興盛。
其中的名菜是“原殼鮑魚”，主料是來自長山群島的鎮海鮑魚。采用魯菜傳統工藝烹制，味道鮮美，肉質細嫩，開胃。其他名菜包括蟹黃魚翅、芙蓉幹貝、烤海參、烤蝦、炒牡蠣和清蒸嘉吉魚。
2.總的來說，川菜起源於古巴蜀，是在巴蜀文化背景下形成的。按照中國歷史沿革朝代的順序號，川菜在春秋至秦的啟蒙時期之後，到了漢晉時期，就已經呈現出了最初的輪廓。隋唐五代，川菜大發展。宋代時，川菜已經越過巴蜀邊境，進入北宋東京、南宋臨安，為四川外地人所知。明末清初，川菜用進口辣椒調味，進壹步發展了巴蜀早就形成的“尊味”、“麻辣鮮香”的調味傳統。晚清以後，逐漸形成了壹個地方風味極其濃厚的體系，與黃河流域的魯菜、嶺南地區的粵菜、長江下遊的淮揚菜並列。
川菜的基本特點
川菜發展至今，具有取材廣泛、口味多樣、菜品適應性廣三大特點，其中以口味多樣、變化巧妙著稱。“味道在四川”是世界公認的。
川菜以其辛辣而聞名。我們來看看川菜是如何利用它的麻辣風味的，我們可以對比壹下它和其他地方的優勢。辣椒與其他麻辣材料壹起或單獨使用時，有十種不同的麻辣口味，如幹麻辣(幹辣椒)、脆麻辣(麻辣殼糊)、油麻辣(辣椒)、芳香麻辣(蔥、姜、蒜)、甜麻辣(配蔥或蔥)和醬麻辣(郫縣豆瓣或袁弘豆瓣)。在四川常用的23種風味中，有13種與辣有關，如鹹微辣的家常味，鹹、甜、辣、麻辣的魚香，甜、鹹、酸、辣和諧的怪味，紅油味、麻辣、酸辣、麻辣、焦辣、陳皮味、花椒芝麻味、椒鹽味，這些都表現出不同程度的辣。
川菜的烹飪方法
川菜有4000多種小吃。這些菜品由宴席菜、簡餐、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五大類組成。今天流行的川菜品種，既是對歷代川菜品種的繼承，也是烹飪技術人員的不斷發展和創新。
四川外地人熟悉的麻婆豆腐，就是家常菜。
川菜的特色原料
既然四川被稱為“天府之國”，當然有很多和廣泛的烹飪材料。56萬平方公裏的疆域內，良田數千裏，江河縱橫，物產豐富。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔可謂六畜，竹筍、韭菜、芹菜、蓮藕、菠蘿、文蛤四季常青。這裏有許多優良的淡水魚，如江團魚、石鯉、余婭和長江鱘魚，其中四川出產的魚尤為珍貴。甚至壹些幹雜，如通江、萬源的銀耳，宜賓、樂山、涪陵、涼山的竹蓀，青川、廣元的木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達川的香菇，四川大部分地方的魔芋，都很突出。就連生長在田野和深山峽谷裏的銀耳、銀耳、青菜、側耳根、馬齒莧都成了川菜的好材料。還有冬蟲夏草、川貝母、杜仲。天麻是傳統中藥，也是保健和食療的烹飪原料。四川人在飲食上特別註重口味，所以非常註重培育優秀的調味品，生產釀造高品質的調味品。自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵泡菜、徐福萌、南充冬菜、新番泡菜、中州豆腐乳、溫江大蒜、北碚萵筍姜、成都二斤杠椒等。質量都很好。與烹飪和宴會密切相關的川茶和川酒，也以其高品質的品種而為世人所公認。
川菜中的“麻婆豆腐”最受歡迎。它的創始人是陳麻婆，出生地是成都北門外的萬福橋頭。陳老太太臉上有壹些麻子，當時人們就這樣命名的。她做的豆腐，配料精細，搭配細心，能達到嫩滑麻香辣的效果，因此聞名天下。有壹次和川菜大廚聊到這道菜，得知加工這道豆腐時，要三次勾芡，才能達到最好的效果。
成都幫的特點是葷素搭配，就是魚翅席的高級宴席裏，必須有壹道素菜，再來壹道麻辣。成都幫講究色、香、味。調料是郫縣豆瓣、德陽醬油、保寧醋，輔料是青紅綠的蔬菜，非常好看。老字號“正興園”和“榮樂園”的名菜遠近聞名，如金雞塔、紅燒雪豬、筍肝羊湯、水煮白菜等。著名的川菜宮保雞丁、麻婆豆腐、張槎鴨、壇肉都來自成都。
發明的菜肴有眉山東坡肘子、樂山白斬雞、姜醋雞、棒棒雞、宜賓冬瓜盅、盧希安玉牌脆皮肚、雞肉罐頭、合江肥頭魚、江津豬肉片、芝麻丸子等。
小河指嘉陵江，即“小河幫”，位於嘉陵江上遊、川北地區，以傳統民間菜肴為特色，如芙蓉蛋、豆皮蒸肉、肉塊、燉千片、扒雞、紅燒肉、炒雜食、原湯酥肉等。，這裏都是發明。還有南充著名的“順慶羊肉”，川北的涼粉，的牛肉，據說是清朝光緒年間梁平人劉創制的。此外，合川肉片、豆豉炒肉三件套、遂寧糯米飯也是聞名天下。
“自救”分布在自貢、內江、榮縣、威遠、資中。自貢曾是鹽商聚集地，名菜眾多。內江是成都和重慶的交通要道，餐館也很多。自貢的水煮牛肉、菊花火鍋比較突出，內江的“甜城”沙肉、豆魚、冰糖銀耳、什錦水果湯比較好。
相比較而言，重慶幫的特點是能夠取長補短，勇於創新，適應不同的客戶需求。早在民國初年，“陶樂純”