2.黑蒜中硫化物減少，糖分增加，口感好。
3.黑蒜的功效證據不足，但它仍然是壹種健康的成分。
4、黑蒜零售價20-40左右壹斤，謹防上當。
大蒜是百合科植物，它的辣味令人印象深刻，所以很多人不喜歡大蒜。
近年來，壹種黑蒜逐漸在北方流行起來。不僅沒有蒜味，吃起來還很甜很糯。
據說黑蒜是純天然發酵健康食品。甚至有人聲稱它可以治病養生，很多老年人趨之若鶩。
這個東西是怎麽來的，有什麽作用？
黑蒜是怎麽來的？
黑蒜是本世紀初從日本和韓國傳入的。黑蒜的傳統加工方法(固態發酵)是利用高溫高濕制作而成，大約需要2-3個月的發酵時間。
從外面看，這種黑蒜壹般都是帶皮的，這是它的明顯特征。
當然“發酵”這個詞可能不太準確，因為溫度太高(60-70度)，微生物發揮的空間很小。其實主要是生物酶和大蒜成分本身的化學反應催化的。
與固體發酵相對應的是液體發酵，先將大蒜搗碎，然後加入壹些水進行發酵。
另外還有非發酵法生產的黑蒜，工藝簡單，效率高。
比如130度蒸1小時，然後80-90度烤幾個小時。
黑蒜為什麽好吃？
如果妳閉著眼睛吃黑蒜，恐怕妳真的猜不出那是大蒜。怎麽可能好吃？
黑蒜的顏色來源於糖和氨基酸在高溫下發生美拉德反應，產生黑色素等顏色成分。溫度越高，顏色轉變越快越深。
另外，美拉德反應還產生了壹系列非常復雜的香氣，所以黑蒜嘗起來有點焦糖味。
大蒜中有兩種標誌性成分，壹種是提供辣味的揮發性硫化物，另壹種是大蒜多糖。
大蒜多糖含量最高，除去水分約占大蒜幹重的80%。
在發酵過程中，壹部分大蒜多糖被降解，轉化為果糖、葡萄糖和蔗糖，尤其是果糖含量明顯增加，所以口感明顯偏甜。
蛋白質也被部分降解，釋放出多種氨基酸，帶來豐富的口感。
同時由於揮發性硫化物的減少，辣味消失。
黑蒜的功效
黑蒜最“值得稱道”的特點是，除了好吃，還抗氧化。
實驗數據表明，與鮮蒜相比，黑蒜中的多酚類物質增加了3-5倍，這也是美拉德反應帶來的，其整體抗氧化能力增加了10倍以上。
不同種類的大蒜可以做成黑蒜，單頭蒜和普通蒜瓣成分差別不大。
而且也不是發酵的黑蒜好。熱加工出來的黑蒜，抗氧化能力甚至比發酵的黑蒜還要強大。
科學家利用黑蒜進行體外細胞實驗或動物實驗，發現其可能具有調節血脂、血糖、抗炎、抗腫瘤等多種功效。
但到目前為止，中國官方機構還沒有批準任何以黑蒜為主要原料的保健品。
在歐美，並未獲得明確的功效證據，卻因其“奇色”而成為高檔食材。
總之，黑蒜確實是壹種有營養價值的食品，可以用來開發各種黑蒜產品，但它不會給妳帶來額外的“保健功效”，更不用說預防和治療疾病。
黑蒜成本不高，零售價每斤20-40元左右。家裏有老人的可以提醒不要上當。