《素食者疏》指出，“疏通人體髓”使人體髓青、爽、滑，這是蔬果的主要功能。中醫早就提倡果蔬的營養和養生價值。
蔬菜:蔬菜性寒、熱、溫、涼。
首先，新鮮蔬菜富含維生素，是飲食中胡蘿蔔素、維生素C、B族維生素的重要來源。各種綠葉蔬菜和暗黃色蔬菜，如胡蘿蔔、黃南瓜、黃花菜等，都含有豐富的B族維生素，而白色蔬菜，如菜花、白蘿蔔等，胡蘿蔔素含量較低。所有新鮮果蔬如青柿子椒、菜花、苦瓜以及各種水果如大棗、獼猴桃、山楂、柑橘等都含有豐富的維生素c。
蔬菜是人體礦物質的重要來源，尤其是鈣、磷、鉀、鎂、鐵、銅、碘，參與人體重要的生理功能。綠葉蔬菜比甜瓜含有更多的礦物質。油菜、大白菜、芹菜和雪裏蕻也是鈣的良好來源。它們在體內的最終代謝產物是堿性的，可以幫助維持酸堿平衡，以維持體液的穩態。蔬菜水果中還含有多種膳食纖維，能促進糞便的排泄，減少膽固醇的吸收，保持健康，預防動脈粥樣硬化。此外，蔬菜在中國還有食療的作用。
1.多葉蔬菜(葉綠素含量最高)
葉菜是胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、葉酸、礦物質和膳食纖維的良好來源。
花椰菜、西蘭花和羽衣甘藍中維生素C的含量較高，每100 g在50 mg以上。
維生素B1、煙酸和維生素E的含量普遍低於谷類和豆類，這與其含水量高有關。
國外綠葉菜比肉貴，珍惜幸福。
2.根莖
膳食纖維含量低於葉類蔬菜，約為1%。
胡蘿蔔含胡蘿蔔素最高，每100克可達4130微克。
大蒜、芋頭、洋蔥、土豆中硒的含量最高。蔥蒜辛辣食物含硒量高。中醫說溫熱的發物對皮膚病過敏，眼疾的人越來越重。
3.瓜切
因為水分含量高，所以營養成分相對較低。蛋白質含量0.4 ~ 1.3%，碳水化合物0.5 ~ 9.0%，膳食纖維含量1%。
胡蘿蔔素在南瓜、番茄和辣椒中含量最高。
辣椒和苦瓜中的維生素C含量較高。番茄中的維生素C含量雖然不高，但由於有機酸的保護和攝入較多，是維生素C的良好來源。
辣椒還富含鐵、鋅、硒，營養價值很高。
4.新鮮的豆子
與其他蔬菜相比，營養成分相對較高。蛋白質平均4%，碳水化合物含量4%左右，膳食纖維含量1~3%。
其中胡蘿蔔素的含量普遍較高，每100克的含量大多在200微克左右。
核黃素的含量和綠葉蔬菜差不多。
還富含鉀、鈣、鐵(發芽豆、刀豆、蠶豆、蕓豆)、鋅(蠶豆、豌豆、蕓豆)、硒(翡翠豆、毛豆、蠶豆、豆角)。與豆類相比，其含水量較高，營養含量較低。
5.細菌和藻類(桌子上的壹條腿食物)
富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。
發菜、香菇、蘑菇的蛋白質含量最豐富，均在20%以上。氨基酸均衡，必需氨基酸占60%，脂肪含量低，約1%。易於人體消化吸收。谷氨酸含量高，味道鮮美。(油炸食品不要放味精)
富含微量元素，尤其是鐵、鋅、硒，是其他食物的幾倍甚至幾十倍。海帶和紫菜含碘豐富(100g含量可達36mg，以幹重計算)。(天然礦物質和維生素的寶庫)含有多種多糖，具有壹定的保健作用。
大部分蔬菜含水量高(90%以上)，能量低(50kcal/100g)。
蔬菜是胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、鉀、鐵和膳食纖維的良好來源。(維生素C在代謝旺盛的蔬菜的葉、花、莖中含量豐富，分布與葉綠素平行。)
深色蔬菜中胡蘿蔔素、核黃素、維生素C的含量高於淺色蔬菜，且含有較多的植物化學物質。
同壹種蔬菜的葉中維生素含量比根中高，如蘿蔔纓、萵筍葉、芹菜葉，比相應的根中高出數倍。葉類蔬菜的營養價值高於瓜類蔬菜，根類蔬菜的膳食纖維含量低於葉類蔬菜。
十字花科蔬菜(西蘭花、卷心菜等)中的植物化學物質。)，如芳香族異硫氰酸酯，是糖苷形式的主要抗癌成分。
細菌和藻類含有更多的多糖、維生素和礦物質。
春天的蔬菜——防病抗菌，春日旭日東升，自然界各種生物萌發發育，棄舊從新，“天地生，萬物榮。”
夏季蔬菜——清熱解暑；壹年四季，夏季是陽氣最高的季節，濕熱，需要健脾益氣。食物選擇，清淡，少油膩，易消化，消暑節水的蔬菜。
秋季——防燥潤乾，秋收時節，是為冬季的“躲”做準備，氣候“燥燥”，多吃清肺潤燥、生津納涼的蔬菜。
祛寒暖身。萬物皆藏於季節，自然陰陽。壹切都藏著壹個楊，等待著下壹個春天。主要是養“隱性熱”。少吃鹽，多吃苦，心陽助腎。
(1)合理選擇
壹般來說，葉中的維生素含量高於根，嫩葉高於枯葉，暗葉高於亮葉。所以在選擇的時候，要註意選擇新鮮的、時令的、顏色深的蔬菜，吃當地當季的新鮮蔬菜。
(2)合理烹飪
生吃涼拌菜，洗幹凈後切，保鮮，不要放太久，快速翻炒，糊好上漿，保留營養成分。
春菜夏瓜秋蘿蔔，魚為火，肉為痰，蘿蔔白菜為安。春天，河水像藍色壹樣綠，我們享受綠色蔬菜，這是大自然給我們的健康禮物。