火鍋越來越多，炒菜越來越少。這種趨勢不是由客戶的偏好和口味驅動的。妳覺得顧客越來越喜歡火鍋，所以傳統中餐的空間被壓縮了。其實恰恰相反，因為火鍋店越來越多，顧客可以選擇的空間越來越小。
中國食品行業每況愈下，原因只有壹個:資本正在蠶食餐飲行業的鯨魚，個體店鋪越來越難以生存。資本追求標準化和快速復制。除了火鍋，很少有中餐符合首都的標準。
還有壹個信號:廚師團隊後繼乏人，面臨死亡之日。
七八年前，我還在高端餐飲行業的時候，就已經發現了這些跡象。
原因之壹:資本追求標準化和快速復制。
資本對餐飲項目投資的幾個要求是中央廚房、集中配送、半成品、量化。具體來說:
中央廚房，集中配送:集中加工，利用規模化降低成本，減少各分店的口味差異；
半成品:送餐快；
可量化:菜品易於復制和遷移，口感和品控易於量化。
這些要求壹列出來，妳就會發現只有火鍋符合要求。
火鍋的技術門檻集中在鍋底和醬料，可以通過壹次性的產品研發或配方買斷來完成。然後通過中央廚房或者中央加工廠進行批量生產，集中配送到所有門店。
當然，海底撈進入市場後，火鍋行業的競爭已經從鍋底延伸到食材供應鏈。
火鍋巨頭將觸角伸向產業鏈上遊，建立從田間到餐桌的供應鏈。用集中采購、低成本、冷鏈配送打敗個體火鍋店，讓供應鏈成為火鍋企業新的護城河。
這壹切最終指向同壹個目標:快速復制。
資本對做壹個小而美的食品店不感興趣，那是文藝小資的理想。資本只是想知道妳三年能開多少分店，能達到多少營業額，能不能獲得強大的市場份額，幾年後能不能上市，我退出能不能獲得200倍的投資回報。
只有標準化，才能不依賴於廚師的個人技能和經驗，可以批量遷移和復制。
妳是國宴大師，但壹天只能炒50道菜，招待3桌客人，創造2萬元營業額。我需要妳做什麽？
即使再受客戶歡迎，也無法擴大產能。
國宴大師個人品牌的提升也會對企業形成不穩定因素。這是資本不能容忍的。
這樣的國宴大師，是限制資本擴張的“不利因素”。
除非妳把他從廚房拖出來，變成吉祥物和代言人。那是另壹回事。
妳可以嘗試把這個理論應用到其他細分的餐飲市場，妳會發現它是通用的。
比如火鍋的變種:烤魚，也不取決於廚師的經驗，也可以量化加工流程，也取決於食品供應鏈。
再比如外賣平臺。有壹天我帶了壹塊，都是用這個錫紙蒸的雞。我沒有添加任何篩選條件。
因為這個雞符合標準化和快速復制。
將雞肉腌制在統壹的調料包中，放入統壹的特制蒸鍋中，用統壹的溫度、統壹的時間蒸熟，取出後就是味道統壹的蒸雞。
然後起不同的名字，設計不同的VI視覺系統，找不同的招商團隊來做，很快就會傳遍全國市場。
我們以前在大街小巷都有不同風味的地方小吃。但現在，濟南的芙蓉街、寬後裏，成都的寬窄巷、洛帶古鎮，北京的鑼鼓巷，早已被臭豆腐、烤鴨卷餅、竈具頭盔、海南菠蘿飯占領。都是加盟品牌，都是十八九歲高中輟學的小男生。
這些小吃只要有小學文化就能做出來，哪怕以前是連下水道的，只要按照這套標準程序，就能做出壹個餐廳。
當然味道也壹樣不好，畢竟都是谷氨酸鈉做的。肯定不會持續太久。這也是為什麽步行街的小吃總是隔壹段時間就變壹變。
這玩意和往年的奶茶壹樣。
說到奶茶，是不是也符合標準化、原料統壹配送、快速復制的標準？
以上就是我們所說的“壹個原因”——做飯越來越少，火鍋越來越多的原因。