經常被用作大米的替代品，藜麥通常被認為是壹種谷物，但它實際上是壹種帶有黃色種子的豆莢，是藜的種子，原產於秘魯，與甜菜、甜菜和菠菜有關。烹飪時，藜麥柔軟蓬松，略帶堅果味。根據谷物和豆類營養委員會的說法，它還可以被制成面粉、薄片和各種食品，如面食和面包。
藜麥來自秘魯、玻利維亞和智利。它生長在安第斯山脈，幾千年來壹直是當地人的主食。根據威斯康星大學和明尼蘇達大學的壹篇田間作物文章，藜麥在印加語中的意思是“母親的谷物”。
最近，根據明尼蘇達大學糧食和農業組織的數據，對藜麥需求的激增已經將生產推向了南美洲以外的70多個國家。今天，大型藜麥作物在中國、北美、法國和印度種植。根據《植物科學前沿》(2016)的壹項評估，非洲和中東的藜麥產量正在增加。
根據Spiridakis的說法，藜麥有1800種。藜麥種子可以是黑色、紅色、白色、紫色、粉色、黃色、灰色、橙色、綠色或黃色。在美國，白色(傳統)和紅色(印加)藜麥很常見。全谷物協會的註冊營養師凱利·圖普斯說，雖然白色品種更美味，但紅色含有更多的營養成分。
營養素“藜麥富含蛋白質、纖維、鐵、銅、硫胺素和維生素B6。它也是“鎂、磷、錳和葉酸的極好來源。圖普斯強調,“壹個好的來源”是指壹種食物能提供至少10%的每日營養價值，而“壹個好的來源”是指壹種食物能提供至少20%的每日營養價值。2009年《食品與農業科學雜誌》上的壹篇文章
指出藜麥含有蛋白質、油脂、礦物質、脂肪酸等“不尋常的成分和異常的平衡”、抗氧化劑和維生素，是壹種營養豐富的食物。文章還指出，藜麥中存在植物激素，這與許多其他植物性食物不同。植物激素有助於調節植物生長。壹些類型的植物雌激素正在作為治療更年期癥狀的方法進行研究，因為它們有時在體內表現得像雌激素。
2017發表在《營養與食品科學雜誌》上的壹項研究證實，藜麥比世界各地人們賴以生存的其他谷物含有更多的蛋白質和更多的必需氨基酸。在營養上，它更像牛奶蛋白，而不是小麥、玉米和大麥。在膳食纖維、脂類、鈣、鐵、鋅、磷和維生素B1、B2、B6、C和e的含量上也超過谷類
這是基於美國美國食品藥品監督管理局規定的藜麥營養成分，它通過營養標簽和教育法案規定了食品標簽:
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劑量%DV劑量%DV總脂肪2g 3%總碳水化合物21g膽固醇0mg 0%膳食纖維3g 11%鈉7mg 0%糖0.9g 7%鉀172mg 5%蛋白質4g維生素A 0%維生素C 0%鈣1%鐵8%。
藜麥健康福利是壹種完全的蛋白質。
藜麥是世界上僅有的植物食物之壹。它為健康的平衡提供了完整的蛋白質和所有必需的氨基酸。人體無法產生必需氨基酸，但壹個完整的蛋白質含有大致相同數量的氨基酸。必需氨基酸有9種，被美國國立衛生研究院列為組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。根據俄亥俄州農業研究和發展中心的說法，與其他谷物不同，藜麥是壹種特別好的賴氨酸來源。Toups稱，藜麥和其他全谷物的蛋白質含量也比細糧高25%。
抗炎作用
科學家們仍在試圖了解慢性炎癥對人類健康的所有影響。梅奧診所將自身免疫性疾病如狼瘡和類風濕性關節炎、哮喘、炎癥性腸病和克羅恩病列為慢性炎癥起作用的問題。受慢性炎癥影響較小的疾病可能包括心血管疾病和癌癥。
圖普斯說，藜麥和其他全谷物可能有助於降低這種危險炎癥的風險。它們“有助於促進健康的腸道微生物(腸道中的友好細菌)，這對預防肥胖、炎癥和疾病非常重要。”《世界上最健康的食物》指出，藜麥含有多種抗炎營養物質，包括酚酸、細胞壁多糖和維生素E家族營養物質，如γ生育酚。
藜麥，這裏展示的蔬菜雜燴，是壹種營養豐富的“超級食物”(naD photo Shutterstock)無麩質
對於嚴重麩質不耐受的人，建議采用無麩質飲食。雖然科學界仍在爭論無麩質飲食對沒有乳糜瀉的人的好處，但許多美國人已經開始流行。《今日醫學新聞》估計，約有6.5438億+60萬人遵循無麩質飲食，但未被診斷患有這種疾病。“KDSP”和“KDSP”的人如果不吃無麩質飲食，很難獲得所有必需的營養。梅奧診所將鐵、鈣、纖維、硫胺素、核黃素、煙酸和葉酸列為營養素，尤其是缺乏無麩質飲食。
“因為藜麥天然不含麩質，這種營養豐富的谷物是無麩質飲食的最佳選擇，”圖普斯說。她指出，在《人類營養與營養學雜誌》發表的壹項研究中，哥倫比亞大學腹部疾病中心的研究人員發現，“在膳食和零食中添加燕麥或藜麥可以改善無麩質膳食的營養狀況。增加最顯著的是蛋白質(20.6克比11克)、鐵(18.4毫克比1.4毫克)、鈣(182毫克比0毫克)和纖維(12.7克比5)。
“同樣，”圖普斯繼續說道，“在壹項食品化學研究中，研究人員提出，與由大米、玉米和土豆粉制成的典型無麩質產品相比，向無麩質產品中添加藜麥或蕎麥會顯著增加其多酚含量。藜麥或蕎麥制品比小麥制品和無麩質食品含有更多的抗氧化劑。”多酚是保護細胞和身體免受自由基損害的化學物質。它們是活性原子，會對身體組織造成損害。
降低膽固醇
圖普斯說，藜麥富含纖維，有助於降低膽固醇水平。纖維有助於消化，消化需要膽汁酸，膽汁酸部分由膽固醇組成。隨著消化能力的提高，肝臟從血液中提取膽固醇，產生更多的膽汁酸，從而降低低密度脂蛋白(壞膽固醇)的含量。發表在《人類營養植物食品》雜誌上的壹項研究發現，患有慢性前列腺炎的老鼠有“藜麥風險”
吃藜麥有壹些健康風險。根據環境保護署的說法，藜麥種子覆蓋著皂苷，皂苷是壹種化學物質，用於保護植物免受真菌、細菌和病毒引起的疾病。皂甙可能嘗起來像苦肥皂，所以藜麥在烹飪前應該在冷水中徹底清洗。
根據普渡大學園藝系的說法，對於壹些人來說，皂苷的作用不僅僅是在口腔中留下難聞的氣味:它們會導致胃部問題，可能會損害小腸。據Livestrong報道，藜麥中的高纖維含量也可能導致胃部不適。
日常飲食中藜麥的烹飪速度比大多數全谷物都要快。按照Toups的說法，只需要12到15分鐘。她說，這使得藜麥成為“忙碌的家庭和個人每周輪換的簡單食物”。此外，“與壹些冷卻後容易幹涸的谷物不同，藜麥可以在溫暖、寒冷或室溫下保持令人愉快和耐嚼的味道。”這意味著藜麥可以以多種方式融入妳的飲食，從作為早餐粥來準備，到添加沙拉或像肉菜飯壹樣準備。“藜麥也可以用來濃湯或燉菜，藜麥粉也可以用於無麩質烘焙，”Toups說。
近年來，藜麥生產越來越受歡迎。據《海峽時報》報道，從2011到2015，藜麥價格上漲了202%。從2012年到2017年，秘魯的藜麥出口增長了兩倍，從3450萬美元增加到65438+2400萬美元。需求的激增給環境帶來了不可預測的後果。通常情況下，農民會進行輪作，但根據世界政策研究所的數據，年復壹年地種植藜麥會導致水土流失、水資源枯竭和土地退化。
極端天氣會給藜麥的大規模生產帶來問題。2017厄爾尼諾摧毀了秘魯的農場，摧毀了藜麥和其他作物。因此，秘魯國家高原大學的研究人員開發了壹種新的藜麥品種，可以抵禦惡劣天氣、幹旱和瘟疫。隨著氣候變化對藜麥種植區的影響，這些新的發展將變得越來越重要，例如玻利維亞的高地，那裏遭受了嚴重的幹旱，曾經珍貴的藜麥作物被摧毀。與其他大規模生產的作物相比，藜麥相對穩定，因此隨著氣候變化的升級，藜麥可能有助於養活世界。根據《生藥學和植物化學雜誌》2017的壹篇綜述，藜麥適應性強，可以在濕度為40%至88%，溫度為25至100華氏度(零下4至38攝氏度)的地區生長。這篇評論的作者認為，藜麥的適應性可能有助於抑制大規模饑餓，特別是在世界上人口最多的國家印度。