許多專業人士認為，成功的餐飲企業沒有淡季。但是對於火鍋企業，尤其是大部分在北方經營的火鍋企業來說，夏天的生意就是沒有冬天好。大多數火鍋店冬天生意興隆，夏天卻冷清。經營者認為，火鍋店夏天不會有大量顧客，再怎麽努力生意也不會很好。為了度過困難時期，我們選擇裁員，折價盈利，改吃中餐，甚至倒閉，進入淡季經營，導致營業額直線下降。所以就出現了火鍋店冬天賺壹桶金，夏天虧半桶的怪圈。
不難發現火鍋在夏季經營受挫的原因。飲食習慣是主要因素。炎熱的夏天，大多數人壹想到火鍋就會感覺到熱浪撲面，不想吃了。只有在四川、重慶等少數地區，人們不會因為炎炎夏日而拒絕吃火鍋。甚至越熱越吃火鍋。在其他地區，如何保持火鍋店在夏季的人氣，成為經營者頭疼的問題。為了讓火鍋店在夏季保持火爆，火鍋經營者大多采取讓利、打折的方式。冬季，也就是火鍋生意的旺季，贈送代金券更受歡迎。顧客消費100以上就能得到50，消費100以上就能得到100。這些代金券只能在夏天使用。這樣的折扣讓火鍋店在夏季的經營中幾乎沒有* *可言。所以降低成本就成了減少虧損的法寶。但是，沒有涼爽的就餐環境，即使是很低的價格也不會讓顧客來吃火鍋。所以空調無論如何是不可或缺的，高額的電費也是省不下來的。因此，裁員、減輕菜品重量、增加酒水毛利、增加鍋底、蘸料、酒精成本等措施成為具體的運營方案。隨之而來的是服務質量下降，菜品質量下降。顧客雖然省了菜品成本，卻增加了酒水和鍋底的成本。這個手術有風險。對於火鍋店來說，損失的不僅僅是* *，還有品牌和客戶的損失。這樣的做法無疑是自掘墳墓。那麽，如何正確做好火鍋店的夏季營銷呢？
客戶需求是根本。
火鍋店之所以在夏季采取讓利打折的方式，主要是為了留住顧客，維持良好的人氣。所以有火鍋店？夏天養客戶？說道。火鍋店夏季經營的弊端不再多言。客戶需要嗎？養？是的。我們改變不了夏天人們很少吃火鍋的習慣。但它不是不可改變的。冬天能來，夏天不能來，並不是我們失去了信譽和客戶。我們可以試試。冬天養客人？的方式。也就是說，在旺季，收集了大量的客戶信息。對回頭率高的客戶做出消費判斷。及時聽取顧客對我店的建議，滿足他們的消費心理，給予壹定的優惠條件，與他們建立良好的關系，為夏季經營做準備。筆者聯系了壹家火鍋店的經理。上任伊始，他就遇到了夏季危機。他以前每天免費拿五桌顧客的菜，低價羊肉，送餐券。價格的優勢自然會吸引客戶，但是客戶越多，流失越多，整個夏天的經營都不理想。於是在火鍋旺季，他對自己經常光顧的客戶做了壹個市場調查，發現主要可以分為三類客戶群體:壹是家庭消費客戶群體，大部分客戶是附近小區的居民。大多是年輕家庭。這群人每次消費都很少，以純餐飲為目的，頻繁光顧。但是我喜歡在夏天選擇中式快餐。二是官方消費客戶群，大部分是附近商場的中層幹部，主要是接待業務人員。單間使用頻率高。用餐時間短，酒水消費不高，整體用餐標準既不能高，也不能太隨意，所以喜歡選擇特別的飲食。第三，工薪階層客戶群，多為朋友間聚會，酒水消費大於食品消費。要特別註意飲料的價格。根據這三類人群的特點，商場制定了夏季經營策略:
1四月份，火鍋店這個季節上座率還是不錯的，在生意沒有明顯下滑的時候，會增加中餐。以家常菜為主，同時經營火鍋菜。目的是讓顧客知道我們店裏供應中餐。事實證明，在夏季的幾個月裏，家庭消費的客戶群體仍然保持著良好的光顧頻率，而且不完全是中餐，大部分時間還是選擇火鍋來吃。增加中餐的目的不是改變火鍋店的經營模式，而是作為吸引顧客就餐的手段。顧客夏天吃火鍋並沒有我們想象的那麽難。炎熱的夏天，在涼爽舒適的餐廳裏享用火鍋是壹件非常愜意的事情。
因為房間裏的客人在餐桌上用的是大火鍋，感覺不方便。於是我們改變了單間用餐的方式，把原來的大火鍋改成了壹人壹小火鍋，用小電磁爐加熱。增加了客房服務流程的內容，如服務員為顧客上菜，根據客人用餐情況調節電磁爐加熱溫度，調節房間溫度等。讓客人用餐時感到方便和隨意。根據顧客意見，設計了適合夏季食用的清湯鍋底，增加了火鍋菜品中海鮮的品種，如鮮鮑魚、海參、大閘蟹等。增加了具有地方特色的小吃品種。這壹措施滿足了我們商務客戶的接待需求，使接待標準體面，不超標。我們和這家店常年保持著良好的關系。
火鍋是大眾化的食品，工薪階層的消費還是占大多數。這個地區的人有這樣壹個習慣，夏天的時候，更多的選擇燒烤等食物。吃燒烤食物就是圍著爐子吃牛羊肉，吃火鍋就是圍著火鍋吃牛羊肉。雖然味道差別很大，但本質上差別不大。燒烤店夏天可以做生意，火鍋店沒道理不行。夏季是啤酒消費旺季，該店在4月份對啤酒價格進行了適當調整。並且延長了晚餐的營業時間。相對於低價羊肉，便宜的冰鎮啤酒更能吸引工薪階層。而且對酒店的影響也不嚴重。
經過充分的準備，滿足了三類客戶的消費需求。？冬天養客人？我們的戰略是成功的。該店夏季經營較上年明顯好轉，夏季扭虧為盈。說明不同地區有不同的飲食習慣。抓住顧客的消費需求，因勢利導，悄悄改變顧客對夏季吃火鍋的態度，是夏季火鍋經營中的良策之壹。
第二，以火鍋品種為核心。
壹些火鍋店品種少、口味單壹也是夏季經營受挫的原因。筆者通過調查發現，火鍋店大多是涮羊肉或者川味火鍋。涮羊肉作為傳統的冬季飲食，已經深深地印在了人們的腦海裏。川味火鍋除了成都和重慶，在南北和夏天都遇到過麻煩。各種水魚海鮮雞鴨酸湯牛骨等非主流火鍋美食，有人歡喜有人愁。火鍋行業競爭越激烈，火鍋新品種越來越多。有的欣欣向榮，有的只是曇花壹現。因此，選擇什麽樣的火鍋品種來維持壹年四季生意興隆，是火鍋經營者必須認真考慮的問題。
曾經聯系過壹個火鍋店老板。他的店是加盟店，品牌有壹定知名度。品種以鴛鴦火鍋為主。開業之初就以其低廉的價格、火鍋的品質和冬季的優勢迅速打開了市場。但是好景不長。到了5月份，雖然收費標準壹直很低，火鍋質量也很穩定，但是顧客光顧的頻率越來越低。老板拜訪客戶，得到的回答是:火鍋味道不錯，但是吃膩了。而且天氣熱，吃這個火鍋有熱乎乎的感覺。由於這家店火鍋的制作工藝全部由總部提供，基料和湯料也是總部提供的成品。廚房工作人員都是按照工藝流程加工，操作難度很大，所以沒有聘請專業的火鍋師傅。不可能壹次更新品種。為了維護品牌形象，總部不允許加盟商擅自改變經營品種。7月份，已經到了無人光顧的地步。無奈，他只能尷尬地結束了店鋪的運營。
孔子說:？時不時的，沒飯吃？。隨著生活水平的提高，人們對飲食的要求越來越高，不同的季節對飲食的要求也不同。將夏季養生的理念引入火鍋店，成為很多火鍋行業人士追求的目標。火鍋的品種需要與人的營養需求密切相關，與季節相對應的口味變化。
我們從適合夏季食用的食物來看火鍋品種的選擇。適合夏季食用的蔬菜有壹些葉子、菜花和壹些果蔬，如生菜、芹菜、青苔、枸杞苗、薺菜、馬齒莧、大頭菜、慈姑、鮮蓮藕、綠豆芽、西紅柿、蘆筍、茭白、甘蔗、絲瓜等。在傳統火鍋中，這種食材並不常見。筆者曾經品嘗過這樣壹款新式火鍋，傳統的冬瓜杯放在火鍋裏清湯，輔以海鮮、蔬菜、菌類、鴨肉等。用電磁爐加熱。加熱時，冬瓜杯內湯汁翻滾，外面平靜如水。吃起來清新爽口，吃後沒有燥熱感。感興趣的不妨壹試。
粥是壹種簡單營養的食物，如薏米粥、綠豆粥、黑木耳粥、百合粥、蕎麥粥、糯米粥等，既清熱又營養。是夏季食物的* *，還有山藥粥、棗花粥，對於夏季脾胃虛弱的人來說都是很好的滋補品，能有效抵禦暑熱引起的免疫力下降。那麽，近幾年的火鍋新貴？粥底火鍋？能夠紅遍全國是順理成章的。粥底火鍋的成功不僅在於形式上的新穎，它的養生方式也是食客追逐的主要原因。
需要註意的是，由於我國地域遼闊，夏季氣候復雜，每個人的身體狀況也有異同，飲食調理不能壹概而論。因此，夏季火鍋品種的設計要因時、因地、因人制宜。妳不能拿A地人的習慣，讓B地的吃貨很難適應。再好的品牌，再好的營銷策略，沒有食客認可的火鍋品種也無法在市場上立足。？新舉措？已經吊不起消費者的胃口了。作為傳統的冬季火鍋，如果沒有季節性的品種創新，火鍋店在夏季的經營是沒有優勢的。破產已經成為理所當然的事情。