蔬菜含有大量的水分，壹般為70% ~ 90%，此外還有少量的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽和纖維素。判斷蔬菜的營養價值主要看其所含維生素B、C和胡蘿蔔素的多少。據科學分析，蔬菜顏色越深，含有的維生素B、C和胡蘿蔔素越多。綠色蔬菜被營養學家列為A類蔬菜，主要有菠菜、油菜、白菜、香菜、大白菜、空心菜、雪裏蕻等。這種蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿蔔素和各種無機鹽，營養價值很高。
當然，不僅如此，胡蘿蔔含有較高的胡蘿蔔素，還含有能防癌的必需元素和能降血壓的琥珀酸鉀；紫茄子含維生素D較多；辣椒和柿子椒也含有高含量的維生素C和胡蘿蔔素。蔬菜富含無機鹽，如鈣、鉀、鎂和鈉。這些無機元素在體內的最終代謝產物是堿性的，所以蔬菜對於維持人體內的酸堿平衡非常重要。
但有些蔬菜，如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白等，雖然含有豐富的鈣，但也含有較高的草酸，容易形成草酸鈣沈澱，影響鈣的吸收。所以，對於嬰幼兒、孕婦、骨折患者，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。實驗證明，過量偏食菠菜影響鋅的吸收。
蔬菜中含有不被人體消化酶水解的纖維素、半纖維素、香精和果膠，可以阻止或減少膽固醇的吸收。因此，多吃新鮮蔬菜有利於防治動脈粥樣硬化。
葉苔:
它是無機鹽和維生素的重要來源。在這些蔬菜中，綠葉蔬菜，如油菜、大白菜、雪裏蕻、薺菜、韭菜等，含有較多的胡蘿蔔素、維生素C和壹定量的維生素B2。
綠葉蔬菜含有較多的鈣、磷、鉀、鎂及鐵、銅、錳等微量元素，鈣、磷、鐵被很好地吸收利用，成為鈣、鐵的重要來源。但有些蔬菜(菠菜、莧菜、蕹菜)含草酸較多，可與鈣結合形成不溶性草酸鈣，人體無法吸收。如果在炒菜前將蔬菜用開水燙壹下以去除澀味，可以去除草酸。
強奸。油菜是油菜，它的種子和植物油可以入藥。《本草補》說:“血為蕓苔所破，產婦烹之。孩子壓油，敷頭使頭發變黑，做飯，主要是腰腳麻痹。”“羅氏會預約醫療”說:“強奸...搗丹毒治乳癰，神效如神。”“子和同功，治難產。”油菜籽或葉子可以治愈兒童丹毒。油菜煮汁或搗碎汁可治療急性乳房脹痛和無名腫毒。植物油還可以治蟲。
卷心菜。大白菜營養豐富，肉質細嫩，爽口適口，富含維生素C、鈣、磷、鐵和胡蘿蔔素。此外，它還具有疏通胃、除胸煩、解毒、醒酒、消食、和胃、利尿等功能。澆汁可治木薯中毒、感冒，可與紅糖、生姜同煎。大白菜與綠豆芽、馬齒莧搗碎，外敷可治丹毒。
芥末芥末味辛，性溫，無毒。吃久了，積溫變成熱，刺鼻彌散太強，會消耗人的真元，肝臟有病，會使人頭暈目眩，引起痔瘡。
芥菜葉是雪裏蕻，營養價值很高。每克含有大量的鈣、鐵、胡蘿蔔素和維生素C，還含有維生素B1、B2和煙酸。
芥菜梗可以治牙齦腫。澆新鮮芥末汁可以治咯血。芥子、萊菔子、陳皮、甘草用水煎服，可以治療慢性支氣管炎。以水代茶煎鮮芥菜治療尿路梗阻。芥菜根磨成粉，蜂蜜水可以治痢疾。
韭菜。韭菜溫中下氣，補虛損，調和臟腑，益陽，止血化膿。韭菜溫補肝腎。壯陽固精效果突出。韭菜葉性熱性溫，生時辛散血，熟時甘補。韭菜對高血脂、冠心病有好處，因為它不僅含有揮發油和硫化物，還含有纖維素。
韭菜中含有較多的胡蘿蔔素、維生素B和C，以及鈣、磷、鐵等礦物質。
在臨床應用中，韭菜汁可治療胸悶、惡心、鈍痛；根湯可以治療痔瘡、脫肛、子宮脫垂。在根和葉子上澆汁可以治愈慢性便秘。韭菜汁、姜汁拌糖可以治療孕期惡心嘔吐。韭菜籽磨成粉，用面粉做蛋糕，蒸，對小兒尿床有壹定的作用。
菠菜。菠菜富含維生素A、B、C和鐵。能益五臟，解胃熱，解酒毒，涼大小腸；疏通血脈，開胸膈，降氣和中，止渴潤燥。
菠菜煮熟後，其性趨於平和；煮湯吃之，有寒潤之性，能利尿，益胃，清熱。
菠菜籽、白芨和百部可用作治療肺結核的藥丸。野菊花水煎可治風火引起的紅眼病。澆新鮮菠菜汁對夜盲癥有好處。同時，菠菜根和雞內金煎劑可以治療糖尿病。對高血壓、頭痛、頭暈、便秘也有壹定療效。
根莖:
根莖類食物是介於谷物和蔬菜之間的壹種食物。如土豆、紅薯、芋頭等。，含有更多的澱粉，可以提供更多的熱量。這種蔬菜每100克可供熱量330 ~ 420千焦(79 ~ 100千卡)(蔬菜每100克供熱量40 ~ 170千焦(10 ~ 41千卡)。蛋白質、無機鹽、維生素含量相對較低。但是紅色和黃色的胡蘿蔔和紅薯是胡蘿蔔素的良好來源。
土豆土豆味甘，性平，入腸胃。具有益氣、消炎、健脾作用，可用於治療腮腺炎、胃及十二指腸潰瘍、習慣性便秘和燙傷。
土豆的蛋白質含量只有2%左右，但含有豐富的鉀鹽和維生素C，烹調過程中維生素C損失較少。同時也是壹種容易消化吸收的食物。
紅薯。含粘液的蛋白質是多糖和蛋白質的混合物，能保持動脈壁的彈性，防止動脈硬化，減少皮下脂肪，避免肥胖。此外，它還含有較多的維生素C和胡蘿蔔素。因此被稱為“長壽食品”。
慈姑慈姑慈姑味苦甘，微寒。具有潤肺止咳、通淋活血的功效。主治:產後血瘀，胎盤滯留。熟食具有潤肺止咳的作用。肺燥熱的地方，咳嗽咯血要用蜂蜜蒸。
芋頭芋頭味甘，性平。具有益氣補腎、破血散結的功效。芋頭熟食有滋養潤燥的功效。凡患有脾腎陰虛、食欲不振、久痢便血、口渴便秘等脾腎陰虛、燥者，均應食用。煮湯或服藥，有破血散結的功效。瘀血、經絡瘀滯所致的脘腹腫塊、淋巴結核、毒腫者宜食之。
甜瓜和茄果類水果:
這類蔬菜營養價值相對較低，多在夏秋季節上市。在綠葉蔬菜較少的季節，它們是無機鹽和維生素的來源。
辣椒中維生素C的含量居蔬菜之首，還含有豐富的胡蘿蔔素和磷。南瓜和南瓜含胡蘿蔔素較多。
苦瓜苦瓜味苦、寒、無毒，有清熱解乏、清心明目、益氣壯陽的功效。熟時色紅，味甘性平，養血平肝，健脾補腎。苦瓜中維生素C的含量高於綠葉蔬菜，有降血糖作用。
西紅柿西紅柿味甘、酸，微寒。具有生津止渴、健胃消食、涼血平肝、清熱解毒、降血壓功效。
含有多種礦物質，維他命原A和b。
茄子茄子味甘，性寒無毒，有活血止痛、化瘀利尿、消腫潤腸的作用。茄子含有皂甙，有降低膽固醇的作用。
真菌:
食用菌可分為野生菌和栽培菌。野生的大概有200多種，很好吃，比如口蘑，雞油菌等等。栽培的食用菌主要有洋菇、香菇、銀耳、木耳。食用菌的營養成分並不突出，但味道鮮美，是烹飪菜肴中的極品。同時，有些種類具有壹定的保健和藥用價值。
蘑菇。不要叫它香菌。甘平，開胃，治濁不禁。豆疹、產後、病後忌用。性能動感風。它含有多種氨基酸，還含有降低血脂的物質。也是抗佝僂病的食物，可以治療腸風下血和宮頸癌。
黑木耳味甘性平，具有益氣不饑、潤肺健腦、強身健腦、破谷治痔、養血榮陰的作用。
含有蛋白質、脂肪、糖和無機鹽。適應癥:子宮出血、痔瘡出血、高血壓、動脈硬化、便秘等。能降低血液凝固，防治動脈粥樣硬化和冠心病。
野菜:
野菜富含胡蘿蔔素、核黃素、抗壞血酸、葉酸等維生素，含量普遍超過普通蔬菜。許多野菜的胡蘿蔔素含量高於4mg/100 g，野菜的蛋白質含量普遍高於蔬菜，氨基酸組成也比較均衡，其色氨酸和賴氨酸可以補充谷類蛋白質的缺陷。
野菜雖然含有豐富的維生素，但其中壹些往往含有有毒物質，服用時要特別註意。
帕斯琳。味酸寒，有清熱解毒、散血消腫的功效。主治熱痢、膿血、熱淋、帶下、腫痛、丹毒、瘰癧等。對急性腸炎和肺病有效。含有維生素原A、B、C和鉀鹽，還含有草酸、黃酮類和樹脂。
馬齒莧對痢疾桿菌、傷寒桿菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。
薺菜味甘，性平。具有清熱解毒、止血降壓的功效。薺菜湯在動物體內有興奮神經、促進呼吸、降低血壓、縮短凝血時間的作用。含有胡蘿蔔素、黃酮苷、膽堿、鈣、鐵、維生素C等。
對高血壓、乳糜尿、嘔血、咯血、鼻出血、牙齦出血、腎炎水腫有壹定療效。
蔬菜是家庭日常飲食中必不可少的食物。由於儲存或烹調方法不當，食用後可發生中毒，有些蔬菜本身就含有壹定的毒素。因此，吃蔬菜時應註意以下幾點:
蔬菜不應該儲存太久。有些蔬菜，如菠菜、生菜、蘿蔔等，含有硝酸鹽物質，存放過久會腐爛變質。壹些細菌，如大腸桿菌和狹葉芽孢桿菌，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；它將血液攜帶的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜氧的高鐵血紅蛋白，從而引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。
未成熟的西紅柿不適合食用。未成熟的番茄含有番茄紅素這種有毒成分。成熟的番茄含量很少，未成熟的含量高。人食用後會中毒，表現為頭暈、惡心、嘔吐。
野生蘑菇不能食用。野生蘑菇，如白頂菇、馬鞍菇、冬菇等。，形狀奇特，顏色鮮艷，含有多種毒素。誤食後可出現中樞神經系統中毒，出現精神障礙。其他的有嘔吐、腹瀉、肝功能衰竭、急性溶血性貧血，甚至危及生命。
鮮黃花菜不適合食用。新鮮黃花菜中含有壹種無毒的秋水仙堿，被人體腸道吸收後轉化為有毒的二氧秋水仙堿，可引起惡心、嘔吐、腹痛，甚至便血、尿血。幹黃花菜是以新鮮黃花菜為原料，經過蒸幹加工而成，其中所含的秋水仙堿已被破壞，可以放心食用。鮮黃花菜食用後中毒，可將綠豆、甘草煮沸水解。
苦瓜籽不適合吃。苦瓜壹般含有苦瓜甙，通常沒有明顯的毒性。帶有苦瓜籽的苦瓜含有大量的苦瓜甙，食用後會引起頭暈、腹痛等中毒癥狀。
未煮熟的秋扁豆不適合食用。扁豆中有兩種毒素:壹種是扁豆中的凝集素；另壹種是豆類中的溶血素。秋季成熟的小扁豆含量極高。如果沒有完全煮熟，食用後往往會出現頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。所以，煮扁豆時，要徹底加熱、煮熟、煮透。
腌酸菜不適合吃。有些家庭在腌制酸菜時經常用鹽不足，使壹些細菌得不到抑制，將蔬菜中的硝酸鹽還原為有害的亞硝酸鹽。這種化學變化在腌制壹周後達到頂峰。如果此時食用，非常不安全，會發生急性亞硝酸鹽中毒。
營養保存
●挑洗。
①用流水沖洗，不要用水浸泡，以免蔬菜中的維生素C和維生素B流失；
②蔬菜洗凈後切片切塊，可減少蔬菜中無機鹽和維生素的損失；
(3)切的不要太細，否則容易氧化導致維生素流失；如果可以用手撕或掰，就不需要用刀切了，也可以減少維生素的流失；
④切菜後應立即做飯。放的時間越長，營養流失越大。
●烹飪
①蔬菜中維生素的損失因烹調方法不同而不同。加熱時間越短，營養損失越少。炒菜營養損失最少；焯水和烹飪蔬菜會損失較少的營養，但蔬菜中的水溶性維生素和礦物質會溶於水。如果可能的話，可以喝點湯來吸收營養。燒烤和油炸是破壞蔬菜營養最嚴重的方式，盡量不要用這種方式。
(2)炒菜時，火要大，時間要短。水燒開時，要把蔬菜放進去煮開。不要把蔬菜裏的水分擠出來，以免維生素流失。
喜歡吃炒菜的，壹定要糊。由澱粉和雞蛋制成的面糊包裹在蔬菜周圍，然後油炸。面糊在蔬菜表面形成保護性的“墻”，可以防止蔬菜中的水分和營養物質大量溢出，減少維生素因高溫分解。
4蔬菜要切多少炒多少？最好壹頓吃完，反復加熱的剩菜中的營養成分會越來越少。
⑤烹飪工具最好是鐵鍋和勺子。鐵能快速傳熱，可減少烹飪時間，增加人體所需的鐵，防治缺鐵性貧血等疾病。
⑥不要使用銅鍋。銅離子會加速蔬菜中營養成分的破壞。
⑦不需要鋁鍋，鋁會引起阿爾茨海默病。