水澱粉增稠:在澱粉的幫助下，受熱糊化，具有吸水、粘著、滑爽、潔凈的特性。當菜肴接近成熟時，將調好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加湯汁的粉質和濃度，改善菜肴的色澤和口感。
增稠方法:
1.快速將調好的醬料倒入鍋中，並快速翻炒菜品，使菜品沾滿醬料。這種方法具有覆蓋面廣、汁液熟化快、包裹均勻的特點。
2.將醬汁慢慢倒入鍋中，邊推邊拌菜，倒入醬汁使其慢慢糊化成醬。該方法具有糊化均勻、穩定、緩慢的特點；淋汁法壹般用於勾芡用壹定量鹵汁烹制的菜肴，尤其是壹些易碎或體積大的原料。如果用蒸煮的方法增稠，很難達到均勻糊化。
擴展數據:
澱粉又稱面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。用於烹飪的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，與水壹起加熱到60℃時，糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這壹特性。
水和澱粉增稠時，水和澱粉的混合沒有壹定的比例標準。壹般加水量是澱粉的三到四倍，但根據烹飪的需要調整加水量。調制中澱粉多，水分少，濃稠濃度大，稱為濃稠；主要用在爆、炒、炸等工藝中。勾芡後，菜的湯就濃了。準備時澱粉少，水分多，醬的濃度小，所以叫稀醬，適合做炒菜、鹵菜。
澱粉增稠的作用:
1.湯菜融合:彌補短期烹飪的不足。
2.使湯變脆變嫩:對炒菜有明顯的作用；大多數炒菜最大的特點就是外脆裏軟。被澱粉糊化變粘的醬料雖然包裹在原料上，但不容易滲透到原料裏(只在外面)，從而保證了菜肴外酥裏嫩的風味特點。
3.湯菜交融:在燉、煮等菜肴中作用最明顯；由於澱粉的糊化，可以增強湯的濃度，使湯和蔬菜融合在壹起。
4.突出主料:適當提高湯汁的濃度，主料上浮，突出主料的位置，湯汁爽滑可口。
5.增加色彩和美感
6.保溫性好:醬料包裹了菜的外觀，減緩了菜內部的散熱，能長時間保持菜的熱度。
7.減少營養成分的流失:增稠可以使烹飪時溶解在湯中的維生素等營養成分附著在糊化的汁液上，不至於浪費湯汁。
參考資料:
水澱粉-百度百科
加厚-百度百科