最常用的巴氏殺菌方法是高溫短時殺菌(HTST)，即將原料乳加熱至70℃ ~ 72℃，12 ~ 15秒。巴氏殺菌的過程可分為以下六道工序:利用剛加工好的鮮奶余熱加熱剛送來的原料奶，可加熱到57℃左右。通過熱水管將牛奶加熱至72℃，並保持規定時間。在72℃時，保持時間不超過65438±05秒。6實際生產過程是將原料奶送入管道，控制奶的流量，保證奶的加熱溫度達到72℃和準確的持續時間。然後，牛奶被輸送到第壹階段系統的另壹端，在那裏新的原料奶被預熱並自行冷卻。在熱交換器中將熱牛奶冷卻到57℃左右。冷卻後，繼續用冷水將牛奶冷卻至24℃。視冷水供應條件和季節而定，可能略高或略低。在最後階段，牛奶被冷卻到3℃。灌裝後的牛奶溫度保持在4℃ ~ 6℃，即可從乳品廠出廠銷售。所有巴氏滅菌法都以結核桿菌作為微生物的控制指標。在實際生產中，消滅了所有結核菌，就意味著也消滅了所有其他病菌。巴氏殺菌法還可以消滅牛奶中的所有酵母、黴菌和細菌以及大多數植物細胞。巴氏殺菌後，鮮奶也會變質。除了光催化氧化和牛奶中各種酶對油脂的變質作用外，腐敗主要是細菌的繁殖造成的。很少會變酸結塊，這通常是由乳酸菌引起的。
乳酸菌在10℃ ~ 37℃的溫度範圍內會產生乳酸。當溫度超過37℃時，鮮奶甚至會產生大量揮發性物質，散發出腐臭的氣味；壹個所謂的“劇烈發酵”會產生多種氣體，這些氣體是由大腸桿菌引起的；溫暖氣候下常出現“稀奶油凝結”和“低酸度下凝結”，小塊脂肪浮在牛奶表面；“粘奶”的發生是因為牛奶剛離開牲畜的乳汁，其中的細菌就大量繁殖，所以所有的工具和容器都必須經過嚴格的消毒和滅菌；鮮奶的苦味是壹些微生物攻擊牛奶中的蛋白質和脂肪，使其變質的結果。丁酸產生於鮮奶中，腐敗是由脂肪酶或牛奶中的壹些黴菌和細菌引起的。等等，鮮奶的腐敗形式多種多樣，必須采取有效的殺菌和保護措施，保證鮮奶的質量。
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