在人類的日常飲食中，鹽是必不可少的。不僅人類，各種動物都需要吃鹽。家養動物吃鹽，野生食草動物舔鹹土。食肉動物不必舔含鹽的土壤，因為它們捕食的動物的血液中含有鹽。為什麽鹽如此重要？壹種可以追溯到晚寒武世的理論認為，海洋中的後生動物在5億年前第壹次形成了封閉的液體循環系統。海水可能已經成為所有動物體液的化學模型。壹般周圍的環境是千變萬化的，細胞的活動總是以此為基礎的。所以今天遠離海洋的物種的血清還是很相似的，它們血細胞周圍液體的含鹽量也沒什麽不同。古代海洋動物走向陸地並最終上岸時，鹽始終是保持其內環境的關鍵成分。各種動物的嗜鹽機制不同，但都能成功滿足繁殖、溫度變化和資源競爭的需要。在生殖過程中，不僅胎兒體內的組織需要鹽，乳汁的產生也離不開鹽。另壹個影響動物鹽平衡的因素是種群密度。高密度往往會導致侵入行為，首先刺激腦垂體和腎上腺，然後抑制醛固酮(壹種保持鹽分的激素)的產生，從而加速鹽分流失。換句話說，在人口密度高的地方，個體對鹽的需求增加，但在富含鹽的環境中，情況則相反。各種動物保持體內鹽分平衡的能力都是壹樣的。科學家已經在羊身上做了實驗。其次，從羊身上提取大量富含鹽分的唾液，破壞其體內的鹽分平衡，然後給它餵鹽水。它可以喝鹽水，只是為了在2-5分鐘內彌補失去的鹽分。這種停止飲水的能力仍然是壹個謎，因為多余的生理鹽水在進入血液和人體組織之前就停止了飲水。人對鹽的需求沒有那麽精確，壹般是根據生理需要來調節的。在烹飪中，鹽是最重要的調味品。沒有鹽，再好的菜也會沒有味道。鹽是人類不可或缺的，但高血壓等疾病與鹽有關，引起了人們的關註。現在已經知道，缺鹽會使人體難以維持適當的血漿容量，而過多的鹽會使血漿容量增加，導致動脈血壓升高。動物實驗表明，個體是否會患高血壓，主要取決於腎臟排除多余鹽分的能力。腎功能的基因差異可以解釋為什麽有些人會患高血壓，而許多人盡管攝入過多的鹽卻是安全的。當然，高血壓的病因很復雜，這只是重要因素之壹。人體對鹽的需求量是每天1 ~ 2克，但現代人的攝入量往往是這個量的5 ~ 10倍！既然過量的鹽有潛在的危險，為什麽人們還愛吃鹽？這種有害的飲食習俗，經過漫長的自然選擇過程，如何才能保存下來？原來這和人類食物的構成有關。早期人類天生吃素，最近肉類占主導地位。當人們以素食為生時，過量的鹽不會造成問題。
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