酸辣白菜壹年四季都可以吃，最重要的是特別好搭配。不管是吃面條還是饅頭，都可以配著吃。
練習1
材料
大白菜(350g)、幹辣椒(10)、蒜末(半湯匙)。
酸辣醬:山西老陳醋(5湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(1/4湯匙)、辣椒油(2湯匙)、蒜末(1湯匙)、清水(3湯匙)。
調味品
油(3湯匙)。
工作方法
1.大白菜洗凈，切塊。
2.將幹辣椒切成環狀，大蒜切碎備用。
3.取壹個空碗，加入山西老陳醋5大勺，雞粉1/3大勺，鹽1/4大勺，辣椒油2大勺，蒜末1大勺，水3大勺拌勻，做成酸辣汁。
4.加熱3湯匙油，小火煸炒蒜末和幹辣椒。
5.倒入大白菜翻炒1分鐘，直到葉子變軟出水。
6.倒入酸辣汁，與大白菜翻炒，即可食用。
練習2
原料
壹棵大白菜，50克鹽，開水。
工具
保鮮膜，砂鍋(或鎖玻璃飯盒)。
方法
1，把白菜壹塊壹塊掰碎，洗幹凈，用手擦幹頁面上的水。
2.把白菜壹塊壹塊放進砂鍋裏，在壹片白菜上撒壹層鹽，壓瓷。
3、往砂鍋裏倒開水，註意開水不要過白菜葉子，促進白菜發酵的乳酸菌是厭氧菌，不能接觸空氣。
4.蓋上砂鍋，用保鮮膜封好蓋子。
5、冬季樓房住戶，室溫20度左右，把白菜放在陰涼處，大概八九天就可以開吃了。
6.壹次吃不完的白菜可以用保鮮袋裝起來冷凍(速凍更好)。想吃的時候拿出來吃，味道也很好。
練習3
佐料
2棵大白菜，1盆水，2大勺鹽。
工作方法
1.將大白菜切成兩半，洗凈，瀝幹水分，放入容器中備用。
2.將水燒開，加鹽溶解。
3.將熱鹽水倒入容器中，水面要蓋過大白菜。註意不要讓生水掉進去，然後蓋上容器，放在陰涼的地方自然冷卻。
4.3天左右，大白菜發酵完畢，就是酸白菜。如果繼續發酵，會越來越酸，發酵酸度可以根據個人喜好調整。發酵後可在冰箱保存約1個月。
練習4
佐料
250克卷心菜。
調味品
白糖30g，醋15g，花生油7g，鹽2g，花椒(紅尖幹)5g，蔥5g，姜5g，白蒜5g。
工作方法
1.將白菜去老葉，洗凈，切成細絲，用開水燙壹下，放涼，擠出水分，放入盤中，用精鹽拌勻。
2.紅辣椒切絲待用。
3.將蔥、姜、蒜分別洗凈，切成絲。
4.鍋中放油，放入辣椒絲略炒。
5.加入蔥絲、姜絲、蒜絲翻炒。
6.加入醋和糖。
7.當糖醋汁變得粘稠時，倒在白菜上，攪拌均勻。
練習5
材料
1，白菜1大概2斤，鹽50g(按每斤白菜25g鹽計算，這裏是2.3kg，所以我用58g鹽)。
2、12小辣椒(洗凈晾幹，直切碎，麻辣愛好者可加)。
3.腌制水材料:鹽15g，糖15g，涼開水500ml(以每100ml水含鹽3g，糖3g計算)。
4、香料，八角各4-6個，花椒1/2-1湯匙(香料可選，也可以用)。
工作方法
1.把白菜兩邊掰斷，然後每邊分成四長條，再換刀切成1.5cm到2cm寬的小方塊。
2.將小塊大白菜放入幹凈的盆中，每塊均勻撒壹把鹽(1/8顆大白菜)，重復，直到所有大白菜都切好。然後用手把整盆白菜和鹽撈均勻(上下翻幾下)。最後在白菜上面放壹個幹凈無油的盤子，然後在盤子上放壹個裝滿水的容器壓壹下，靜置4到6個小時讓白菜變軟出來。記得每1小時翻壹次菜，從下往上翻。
3.把加了軟化水、體積縮小了差不多壹半的大白菜撈起，或者倒入幹凈無油的炒菜筐裏晾幹水分，輕輕擠壓，然後把大白菜塊、辣椒、香料(不加香料)放入容量為3000ml的密封容器或保鮮盒裏。
4.將充分混合的腌制水倒入保鮮盒中。泡水壹定要完全淹沒白菜塊，最好超過菜面2cm。
5.在菜上壓壹個小瓷盤或塑料盤，防止菜浮出水面。註意所有的器皿都不要放油，不然白菜會爛的。
6.密封好壇子，放在室內溫暖的地方發酵48小時，然後放入冰箱繼續發酵2周以上，讓它充分酸味後再享用。
7.吃酸菜的時候記得用幹凈無油的筷子。剩下的壹小部分發酵汁可以加入新腌制的水中，可以加速大白菜的發酵。
技巧
1，做酸菜鍋的時候可以點魚片，墨魚圈，蝦仁，雞絲，魚丸，魔芋絲，冬粉或者米粉，低脂健康，是瘦身女生的首選。
2.做菜時，先加壹兩片姜、辣椒、雞骨加適量的水燒開，然後蓋上鍋蓋燜壹會兒使其入味，再將食材重新煮開。
3.加入壹些糖(因為不用味精)、鹽或醬油、紹興酒和白米醋(如果妳喜歡更酸的味道)調味。撒點小蔥味道更好。
4.如果有乳酸菌粉，可以加到泡水裏，加速大白菜的發酵。
練習6
1.將大白菜切口向上，依次緊貼在缸底，蓋住底部。
2.在卷心菜上撒壹把胡椒。
3.在白菜上撒壹把腌制蔬菜專用的曬鹽。
4.按照向上切開的方式再鋪壹層白菜，重復鋪辣椒和曬鹽的步驟。按照同樣的步驟，將大白菜壓緊在瓦罐裏，距離罐口20厘米。
5.將準備好的相當於1/5缸容量的淘米水倒入缸中。
6.燒開壹鍋開水，迅速倒入瓦罐，直到水位不超過白菜。
7.用幹凈的鵝卵石壓住罐子裏的卷心菜。
8.用壹張大紙(棉紙或舊報紙)蓋住缸口，用棉線或松緊帶紮緊，封口。
結論:以上就是三九養生堂介紹的酸辣白菜腌制方法。妳們都知道。這對於喜歡吃酸辣白菜的人來說真的是極好的。看了上面的大白菜做法大全和麻辣大白菜的腌制方法，想吃就做吧。