下面詳細講解紅曲酒的家庭釀造方法和成功要點，教妳如何釀造高品質的紅曲酒。紅曲酒的釀造方法很多，常見的有三種。壹是紅曲拌飯直接發酵法，二是紅曲和白曲拌飯直接發酵法，三是白曲拌飯嵌套，糖化後加水和紅曲發酵。這三種紅曲酒的釀造方法各有千秋。我給大家介紹壹下第二種釀造方法，也是福州青酒的釀造方法。當地人稱之為懶釀法。用這種方法釀造的紅曲酒，在強光下呈藍紅色，故稱青酒。
釀造紅曲葡萄酒的最佳季節是至日初冬前後，室溫在20度左右。太冷的時候不容易發酵，需要加熱。太熱的時候發酵速度太快，容易發酸，酒也不會變成醋。
壹、釀造紅曲用什麽水好？
葡萄酒的質量和水質有很大的關系。最好在立冬後用深井水釀造紅曲酒，所以有人稱之為冬水酒。在確認深井水比較幹凈的情況下，釀酒大師喜歡用生的深井水直接釀酒，但如果不確定，煮沸後放涼。如果沒有深井水，就用普通清水燒，冷卻後再用。也可以用純凈水或者礦泉水。
下面正式介紹壹下紅曲酒的家釀方法。這種酒其實和米酒壹樣簡單，但是為了保證大家能夠成功做出美味優質的紅曲酒，在介紹的時候盡量詳細描述。希望妳不要被太多的話嚇到。原料:糯米4公斤，紅曲5-10%，白曲3-4%，清水100-120%。準備:以上材料全部準備好後，準備壹個容器進行發酵，最好是陶瓷酒壇。如果沒有陶瓷酒壇，可以用玻璃罐或者其他容器。把容器洗幹凈，然後用開水消毒，控幹。
壹、紅曲酒的步驟:
①糯米洗凈後，在水中浸泡約12小時。
(2)浸泡大米的同時將清水煮沸，倒入準備好的酒壇中，自然冷卻。待溫度降至35度左右，加入紅曲泡中，留出壹把紅曲備用。白曲碾成粉末備用。
當米粒浸泡到用手能輕易捏碎時，洗凈瀝幹，加入與糯米同高的熱水，放入蒸籠蒸至糯米熟透，用手撚糯米無白心。
(4)將蒸好的糯米攤開放涼，等待糯米涼透的同時，在泡好的紅曲中加入白曲，攪拌均勻。
⑤糯米的冷卻溫度要根據當時的室溫來判斷。比如室溫20度的時候可以冷卻到35度左右。這時可以將糯米移入酒壇，攪拌均勻。
⑥將剩下的紅曲撒在上面，蓋好壇口但不要封口，以防灰塵落入壇內。
⑦此時缸內溫度應在30度左右，這是開始發酵的最佳溫度。為了長時間保持這個溫度，我們需要給它蓋上被子或者毯子，在室溫低的時候在它下面放壹個熱水袋。如果家裏有電熱毯，我們可以用它來包裹罐子。
⑧室內溫度20度左右，缸內發酵溫度正常時，2天左右進入發酵高峰期。這時，妳會看到罐子在不停地冒泡，就像水燒開了壹樣。現在我們可以去掉那些保溫材料，因為發酵本身產生的溫度可以維持正常發酵所需的溫度。
⑨在接下來的壹段發酵時間裏，每天用幹凈的筷子或勺子，將漂浮的米粒壓到水面以下，直到壇內不再有米粒漂浮，紅曲酒的發酵過程就結束了。
⑩密封壇口進入後發酵期，持續發酵20 ~ 30天左右即可濾出酒汁。此時的紅曲酒已經初步成型，過濾後的酒汁可以直接使用，但如果想喝到更好的紅曲酒，就要采用以下方法進行陳釀處理。
？將過濾後的酒汁放入陶瓷酒壇中，密封後用巴氏殺菌法消毒，即把酒壇浸泡在65度左右的熱水中，並在此溫度下保持30分鐘以上。
？滅菌後的紅曲酒可以長期存放在陰涼通風處，在密封良好的情況下可以保存數年，存放時間越長越醇厚。
二、釀造紅曲酒的註意事項:
①最好使用陶瓷罐作為釀酒的容器。用這個壇子釀造和儲存的紅酒非常醇厚。如果使用透明容器，在發酵和儲存過程中要註意避光，因為光線會影響葡萄酒的品質和口感，同時會使葡萄酒的顏色變成棕色。
②消毒是整個釀造過程中最關鍵的壹點。使用的容器和工具壹定要消毒到位，保證上面沒有油脂和生水，否則容易導致發酵失敗。
(3)缸內物料總量不要超過缸內的2/3，留有發酵的空間。
④制紅曲酒過濾出來的酒糟稱為紅酒糟，在福州家常菜中常作為重要的調料。做出來的菜營養不豐富，色澤鮮艷。
⑤釀造的曲酒除了直接飲用外，還可以作為料酒或做成菜肴。做出來的菜不僅好吃，顏色也很美，比如清酒燜蛋、清酒燒雞或者清酒燒面，都是福建婦女坐月子必吃的食物。
⑥釀造的紅曲酒略帶酸味是正常的，因為在發酵過程中不可避免的會產生壹些有機酸，所以自古就有無酸不能釀酒的說法。但如果酸度過高，就有問題了，是消毒不到位或者後期發酵過程溫度過高造成的。
⑦按上述比例制作的紅曲，20度左右，我用淘寶上買的酒精計測的。
⑧紅曲是釀造紅曲酒必不可少的關鍵原料。不清楚白曲在其中起什麽作用，但是沒有白曲也能釀出好的紅曲酒。
⑨糯米和清水的比例也很關鍵。水太少不容易發酵，水太多容易產生苦味。最少1斤糯米不得少於10斤清水，最多不得超過12斤清水。
⑩正常啟動發酵時，有人說漂浮的米粒要每天壓下壹次，也有人說盡量不要動，米粒自己沈下去就算發酵結束了，這樣釀出來的紅曲酒也會更好喝。後壹種方法我沒試過。妳可以自己試試。據說不會喝酒的人，能釀出好酒也是這個道理。
？過濾紅曲的時候不需要用力擠壓，讓它自然滴落就可以了，因為剩下的紅酒糟不會被扔掉，留壹些酒汁在裏面也不算浪費。
？過濾後的紅酒糟也可以用來做燒酒。將稻糠和酒糟按1: 5的比例混合均勻，鍋內註滿水，放上大蒸籠，將混合好的混合物放入蒸籠用大火蒸熟。酒糟產生的酒精變成氣體，冷凝後流入專門的盛酒容器，就成了燒酒。